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Economía saludable

La cuidadosa administración de los recursos alimentarios significa conocer la disponibilidad del mercado: qué abunda, qué aportan sus nutrientes y su relación calidad-precio

Domingo 22 de junio de 2008

Más de una vez en la historia las mesas debieron adaptarse a los vaivenes de los tiempos. La carne argentina ha sido, y también lo es ahora, en tiempo de crisis, un tema central en la organización de los menús familiares; algo que no debería preocupar tanto si se tuvieran mejores conocimientos sobre la oferta de la naturaleza. Para saber cómo y con qué se alimentan otros pueblos de América que consumen poca carne, hablamos con la licenciada en Nutrición Marcela Leal, directora de la carrera en la Universidad Maimónides, miembro de la Red Latinoamericana de Investigación en Nutrición y Alimentación y representante regional de la misma Red para América del Sur. Leal dijo: “Nosotros comemos un promedio de 60 kg de carne por habitante y por año, en contraposición con las legumbres, que representan presencia de 1 kg por año y por habitante. En otros países, la frecuencia es mucho mayor, y si bien todo responde a un hecho sociocultural y a lo heredado, con más y mejores conocimientos la canasta familiar puede variar nutritivamente la oferta con platos sencillos o gourmets hechos con porotos de todo tipo, garbanzos, lentejas, habas, arvejas secas, sabrosamente combinados con verduras, cereales y siempre, en alguna de las comidas, una pequeña porción de carne, blanca o roja, por el aporte del hierro hemínico, ya que nuestro país registra una alta prevalencia de anemia.

-¿Dónde encuentran las proteínas otros pueblos en Latinoamérica?

–Mucho en las legumbres y en el cerdo, que en nuestro país, con la mejora de su genética, ha aumentado su calidad. En Bolivia, los platos se acompañan con porotos hervidos y a veces queso. También en Perú, en Venezuela –donde transforman el poroto negro en una pasta cremosa–, en Brasil. Las legumbres figuran en las guías alimentarias, que son las recomendaciones del mundo científico a la comunidad y que de hecho aquí están, pero no estamos acostumbrados a valorarlas en toda su dimensión. Lo que se ve en otras sociedades es que saben aprovecharlas mejor.

–¿Y en qué platos?

–Hay que rescatar los guisos, una tendencia desde la antropología nutricional que busca escuchar a las poblaciones locales, sus costumbres, donde se ponía de todo un poco: algo de carne, verduras, legumbres, cereales, reemplazando las cocciones agresivas –frituras, grasas, condimentos excesivos– por métodos más naturales. La cocina da para todo siempre que se la trabaje en ese ámbito y no desde los escritorios.

–¿Cómo se encara este tema entre la gente menuda, reacia a introducir nuevos alimentos?

–Hay preocupación en el ámbito de la pediatría porque dicen que las mamás no cocinan y lo justifican todo comprando las propuestas de la TV, con atributos y propiedades no siempre satisfactorios.

El exceso del fast food se combate con una correcta educación alimentaria en la mesa, donde las legumbres, enteras o en preparaciones atractivas, como panes, amasados, pizzas, cazuelas o rellenos, tienen un buen espacio para desplegar su sabor.

Nutrientes. Las legumbres tienen un 20% de proteínas, tantas como las carnes, aunque son proteínas de menor valor biológico. La mayor parte de su composición (60-65%) es almidón (un hidrato de carbono), y también tienen fibra, vitaminas B1, B2 y B3, calcio y hierro.

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