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De hierbas, especias y otras yerbas

Viernes 26 de septiembre de 2008 • 13:00
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Por Alejandro Maglione Para lanacion.com

Ah, la China. Todo comenzó, ¡cuándo no!, en China, que usaban las hierbas no sólo para temas curativos, como ya habían hecho los egipcios, sino que empezaron a meter semillas y otras plantas aromáticas en sus comidas, y fueron haciendo de su cocina la maravilla que se conoce hasta el día de hoy. Y fue Marco Polo el que despabiló a los europeos, allá en el siglo XIII que la cosa era mucho más variada de lo que pensaban en el, ya entonces, Viejo Continente.

Oh, los árabes. También los árabes (¡cuándo no!), desde tiempos anteriores al nacimiento de Cristo, iban y venían con sus caravanas desde y hacia China e India, trayendo especias de todo tipo, e incluso se constituyeron en proveedores privilegiados de Europa. Del desierto pasaron al mar y crearon la que se denominó "Ruta de los Monzones", por el aprovechamiento que habían aprendido hacer de aquellos vientos que cambiaban de dirección puntualmente, dependiendo la época del año. Usted, conocedor de las aventuras de Sandokán, el Tigre de la Malasia, sabe de que le hablo.

Se mete Alejandro. Gracias a Alejandro Magno este monopolio árabe se vio medio complicado, y Herodoto comentaba en sus crónicas que los griegos comprendieron su valor farmacológico, sobre todo del azafrán, la pimienta, el jengibre o la canela (que personalmente consumo diariamente para acotar mi tendencia a la glucemia alta).

Desaparición temporal. Allá a mediados del 600 DC, con la caída de Alejandría, el tema de las especias perdió atractivo para Europa y recién volverían a ser de interés con los paseos de los cruzados por Medio Oriente, y como decíamos, gracias al veneciano más conocido, y todo en el siglo XIII, momento en que Venecia pasa a ser centro de su comercio.

Se mete Enrique. Pero, en el siglo XV, a Enrique El Navegante de Portugal, se le dio por mandar barcos para el lado de India y abrió una nueva ruta para estos carísimos productos.

Y le sigue Colón. España despacha a Colón de urgencia a América, y vuelve lleno de cosas inútiles, y además otras que serían muy útiles: la pimienta, las guindillas mejicanas y la vainilla de Centroamérica. Y así España y Portugal se repartían este comercio, hasta que a los holandeses y los ingleses se les dio por meter mano en la cuestión.

Misionero burlador. Hasta que un misionero francés, Pierre Poivre, en el siglo XVIII, burló a las autoridades holandesas, se agenció semillas de varias especias, en particular la querida nuez moscada, las hizo plantar en diversas colonias francesas, donde crecieron con generosidad y el tema de la burbuja de hierbas y especias, terminó pinchándose, como la de Wall Street.

Templados pero no especiados. En la Argentina de zona templada (Buenos Aires, Rosario, Córdoba y Mendoza) el tema de hierbas y especias fue bastante aburrido en general, no así en la Argentina del Noroeste, donde la influencia de los collas, maestros en el tema, creó una cocina repleta de sabores, que dura hasta nuestros días. Haré una salvedad con las sierras de Córdoba, donde las hierbas silvestres son bien conocidas y usadas de tiempos precolombinos.

Los porteños se avivan tarde. No hace demasiado tiempo que los rioplatenses descubrimos que hay un mundo de hierbas y especias que va más allá del ajo, el azafrán, el orégano, la pimienta, el pimentón y la nuez moscada. Allá por los ’80 hizo su aparición el estragón, y todos los cocineros que la querían ir de finolis lo ponían en cuanto plato se le presentara. Llegué a probar hasta helado de estragón, tal era el frenesí por este condimento. Una moda de tantas, como el salmón rosado o la rúcula ahora. No obstante, dejaré a salvo el chimichurri local, que es algo más que un intento de manejo de hierbas y especias, y hasta ha llegado a ser un producto de exportación.

Yendo al tema. Vamos a ir listando someramente las más conocidas y utilizadas en la actualidad, sin soñar con que esto forme parte de un tratado sobre el tema.

Ajo: Los egipcios lo usaban desde 4500 años AC, dándoselos cocidos a los constructores de las pirámides, porque le atribuían poderes energizantes. Hoy se le reconocen propiedades que atemperan la presión arterial. La recomendación es que, sino va a hacer sus dientes confitados, no se olvide del truco de sacarle el brote verde que está en su centro, gran responsable de prolongar su presencia en el aliento Le advierto que si tiene que invitar a comer a mi amigo Jorge Balbín, por favor ¡no use ajo!, le tiene fobia total.

Albahaca: hierba bien conocida por todos. Su uso tiene alcance nacional, porque en especial los inmigrantes italianos, y nosotros sus descendientes, siempre la han valorado particularmente. Ingrediente clave de la pizza Margherita o Margarita, aquella creada en honor de la reina de Italia, o bien del pesto, al que los originarios del Ligure le rendimos culto culinario. ¿Se imagina una ensalada caprese que no la tuviera? También la cocina provenzal la tiene como protagonista. Pruebe a ponerla en maceta en su cocina, y verá que su perfume la inunda rápidamente. Crece muy fácilmente, y hay que cuidar de que no llegue a florecer.

Apio: en este caso me refiero a las semillas de esta conocida verdura. La semilla del apio es una especie magnífica, que se puede añadir entera o molida a guisos y sopas, que instantáneamente revelarán su presencia con su típico sabor ¡a apio!

Anís: se usa tanto fresco como sus semillas desecadas, y se aplica fundamentalmente para darle sabor a determinados postres. Claro que también se usa en determinados embutidos, y nadie se podría olvidar del Licor 8 Hermanos que tomaban nuestras abuelas antes de irse a dormir. (Menores de 50 años, preguntar al Dr. Gustavo Pittaluga)

Azafrán: tema serio, si los hay. Más caro que el oro. Se cosecha a mano, y hacen falta 80.000 flores de Crocus sativus para hacerse de 500 gramos de azafrán. Se consigue en hebras y molido. El consejo es que se incline por las hebras, así se asegura que no hay otra cosa en el polvo, además de un poco de azafrán de verdad. La ventaja es que se usa muy poco, un poquitito así, como lo suele usar Crispín Maldonado en su maravilloso risotto.

Canela: proveniente de Ceilán y China, se trata de una corteza de la planta Cinnamomus zeylanicum, sus finas láminas se arrollan sobre sí mismas dándole forma de las denominadas ramas, que nuevamente le aconsejo preferirla a la molida. Ojo que el calor excesivo la hace perder su aroma, así que a guardarla en lugares frescos.

Cardamomo: se usan sus semillas, y suele formar partes del algún que otro curry, por lo que su presencia en la cocina de la India es muy frecuente.

Cilantro: también conocido como culantro o coriandro. Tiene una presencia hasta excesiva, para mi gusto, en la cocina peruana, tan en boga actualmente. Pero hay que reconocerle que va con todo: lo salado, lo dulce, en un curry, etc. Las semillas conviene comprarlas enteras y molerlas en el momento de utilizarlas…

Clavo de olor: es el botón floral del árbol conocido como "clavero" o cariophyllus aromaticus. Conseguirlo fresco no es fácil, pero sí preferible. Para asegurarse, métale la uña al cabito y vea si desprende un líquido aceitoso. Va con todos los adobos y es muy usado en la repostería. Cuando los vinos eran ‘maso’, se estilaba en el invierno calentarlos, con un poco de clavo de olor dentro. Se imaginará que ahí no corría el olor a cuero mojado, a tostada de tostadora eléctrica, mermelada y huevo frito, y todas las papanatadas que se suelen decir para describir un vino. Simplemente, se pasaba al estado de curda con gran facilidad, a tenor del vino tibio, que nos hacía transpirar velozmente, algo muy deseable si se venía de esquiar en un día de nevada intensa.

Comino: tiene muchos usos, pero una empanada norteña no es tal, si no hay comino presente en su picadillo. En general es una especia todo terreno.

Cúrcuma: gran truco para darle color a un arroz cuando el bolsillo anda flaco para usar azafrán. No tenga dudas que el 80% de los arroces "azafranados" que come por ahí, lo que suelen tener es una cucharada de cúrcuma para engañar al ojo, ya que no al paladar, porque no es por su aroma o sabor que se destaca.

Curry: esto es interesante. Porque por una parte es una planta, la Murraya koenigii, pero también se usa su nombre para denominar las distintas salsas que se preparan a base del mismo. En la India se suelen usar sus hojas frescas, imposibles de conseguir en nuestro país. Pero aún secas, una ramita dentro de un guiso (que se debe retirar al servir), le cambia la cara, el aroma y el gusto, volviéndolo maravilloso y deseable.

A quedarse con las ganas. Y por aquí vamos a parar, porque queda mucho todavía para hablar de este tema, así que se lo dejo para la próxima, total con todo lo que le conté hasta aquí ya tiene para entretenerse probando a ver qué tal le resulta esto de volverse especialista en especias. Continuará (como decía al final de las películas de aventuras que veíamos los miércoles en los cines, que paraba justo cuando al bueno lo empujaban al abismo).

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