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De hierbas, especias y otras yerbas (Parte II)

Jueves 02 de octubre de 2008 • 17:27
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Por Alejandro Maglione lanacion.com

Lo prometido. Como le había prometido en la nota anterior a ésta, vamos a continuar con el tema que nos ocupa: las hierbas y especias.

Repasando la historia. Ampliando un poco la historia, estos aditamentos a los alimentos que se consumían, tenían también otras razones importantísimas, que era el enmascarar los olores y sabores que se derivaban de la falta de frescura de algunos alimentos, especialmente si eran provenientes de la caza. Los animalitos a veces se demoraban días en ser consumidos y comenzaban a tener un tufillo que más que sospechoso era una cochinada. Entonces, los sabios cocineros de entonces, ponían un poquito de esto, mucho de aquello, meta fuego y fuego, con larguísimas cocciones y la cosa pasaba de largo. No hay relatos sobre como reaccionaban los hígados y estómagos de los comensales, con estas ingestas casi infectas.

Aún hoy, en los países tropicales se aprovechan sus virtudes antimicrobianas y antibacterianas, y todos los estudios realizados coinciden en esta coincidencia entre la utilización de especias y los climas cálidos.

También la historia hay que nutrirla con un poco más de historias de piratas y corsarios. Una de piratas. Porque el asunto pasaba por el valor exorbitante que tenían estos condimentos, que despertaban la codicia del más pintado.

Justamente, la zona del Lejano Oriente, por donde están Malasia, Guinea e Indonesia, viene quedando el estrecho de Malaca, donde los muchachos de la bandera negra con calavera al aire, se daban sin piedad para ver quien se quedaba con los sacos de pimienta negra y otras yerbas; y fue justamente la búsqueda de mares más mansos, es que el corsario que llegaría a ser Sir Francis Drake, se dio una vuelta por nuestros mares del sur, pasando por las Malvinas, buscando la ruta de Magallanes, y entrarle a la zona geográfica por el otro lado, y así esquivar los cañonazos que lo estaban esperando.

Blanqueando el achaque. Finalmente vino el blanqueo de este robarse unos a otros, y así Inglaterra fundó lo que se llamó la Compañía Inglesa de las Indias Orientales, que terminaría por colonizar la India y Ceilán. Y Holanda le contestó con la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (como verá: cero imaginación) que se manejaría por Sumatra y Java. Todo esto ya a principios del siglo XVII. Es decir, como diríamos hoy: empezaron a trabajar en blanco...

Consejo técnico. Antes de continuar con el listado de hierbas y especias, le cuento que lo mejor para secarlas si las consigue o produce frescas y quiere conservarlas, hágalo de manera totalmente natural, sin agregarle calor artificialmente de ningún tipo, y guardar en frascos herméticos. El calor excesivo volatiliza los terpenos y no sé que otras cosas, que son los grandes responsables de los aromas y sabores que buscamos al usarlas. Es por esto, que el mejor consejo es siempre agregarlas al final de las cocciones para que estén el menor tiempo posible en contacto con el calor intenso de los hornos o cacerolas. Además tenga cuidado de no mezclar demasiadas especias en un mismo plato, porque terminará por confundir hasta el más refinado de los paladares.

Y veamos cómo sigue la lista de productos:

Enebro: sus bayas tienen fama de ser eficientes contra los espíritus malignos. Y uno de sus usos principales es el de aromatizar la ginebra, a partir del aceite destilado de sus bayas. Su uso es machacando las bayas y poniéndolas en forma medida, porque sus virtudes son muy penetrantes.

Eneldo: parecida, pero no igual a la anterior, sus virtudes históricas han sido como sedante, especialmente para los bebes quejosos de malestar en sus barriguitas. Sus semillas se utilizan tanto en ensaladas como en repostería. Si por acaso le da la gana de ponerlas en un guiso, hágalo al momento de retirarlo del fuego, ya que, como otras que hemos visto, no son amigas del calor intenso. No falta quien use hasta sus hojas para aromatizar algún tipo de vinagre.

Estragón: el emblema de la haût cuisine de los ’80, donde el debate pasaba por si era mejor la variedad rusa o la francesa. Tiene un lejano parentesco en su sabor con el anís. Sus hojas se utilizan tanto frescas como secas, y tanto en pollos como en pescados. Los años de las salsas démi-glâce era frecuente ver aparecer lomos con su fragancia penetrante.

Hinojo: a pesar de que existen muchas variedades, todas tienen un parentesco en aroma y sabor que hace que no sea necesario ser muy específico a cual nos estamos refiriendo. Muy utilizado en panadería por los europeos, tiene la ventaja que se usa toda la planta y para variados usos. Sus hojas en ensaladas, sus tallos como guarnición de distintos platos, sus semillas para agregar a panes y pasteles. En fin, un todo terreno en su rubro.

Jengibre: (Zingiber officinalis) Originario de la India, es otro todo terreno. Es un rizoma que puede ser blanco o gris. El gris es más aromático. Se lo puede consumir como se desee, si bien a mí me gusta más rallado fresco. Todavía conservo en casa unas latas que lo presentan en pequeñas rodajas abrillantadas, para acompañar el café. Hay que tener paladar fuerte, porque su picante se hace notar con contundencia. Condimento fundamental del curry. Su versatilidad hace que en Inglaterra se lo utilice para producir el afamado Gin, y suelen aromatizar cerveza con él, luego de transformarlo en polvo.

Laurel: (Laurus nosilis) es un bien conocido por nuestras amas de casa, que hacen que nunca falte una de sus hojas en las salsas que preparan. La tradición dice que es de mala suerte encontrárselo en su plato, por lo que la cortesía consiste en asegurarse que salió de la salsa antes de servirla. Puestas sus ramas frescas en corona, era el premio de poetas y atletas de la antigüedad.

Majorana: (Majorana hortensis) también conocida como mejorana. Muy utilizada en la Europa Central, sazonando salsas y en los rellenos de aves.

Menta: la más conocida es la Menta rotundifolia, pero existen varias variedades entre las cuales adaptar el gusto de cada uno, como la Melisa, que tiene una presencia cítrica sumamente intensa. Se usa absolutamente para todo. Un vinagre en base a melisa y miel, es un aderezo de ensaladas espectacular. Se toma como infusión. O bien se prepara esa salsa tan británica para el cordero. Son célebres los licores que se preparan con ellas.

Mostaza: (Brassica nigra, Sinapis alba, Brassica juncea). Quizás la más conocida y aplicada de las especias. La mostaza negra es mucho más aromática que la blanca, pero hay que usarla con más cuidado. Con la blanca se hacen unas salsas con los granos enteros, muy interesantes. Ahora está apareciendo la mostaza castaña, que se está prefiriendo más que nada por su facilidad de cultivo. Se puede utilizar en multiplicidad de platos, e incluso postres, pero hay que tener la precaución habitual de colocarla a último momento para conservar su aroma y sabor en plenitud. La ciudad francesa de Dijon tiene una variedad de mostazas que cuentan hasta con denominación de origen. Hay una que la llaman "Fireman" (bombero), que es TAN picante, que conozco una sola boca salvaje, que la consume sola con cuchara, y esta boca antiflama pertenece a Enrique Avogadro. En realidad, Enrique es un salamandra auténtico, porque siempre orilla el fuego, pero nunca termina de quemarse…(piense un poco, y verá que usted también tiene su salamandra entre sus amigos).

Nuez moscada y macis: (Mystirica fragrans) es el fruto de un arbusto tropical, que tiene en su interior una semilla que es la nuez moscada propiamente dicha, y viene envuelta en una cubierta rojiza, que al secarse toma un color anaranjado, que se conoce como macis. El macis es más caro que la propia nuez moscada. La nuez moscada es mejor usarla entera y rallarla en el momento, con unos ralladores muy pequeños producidos para este uso. En nuestro país no es fácil encontrar macis, pero si lo consigue, no deje de usarlo para agregar en polvo a una salsa bechamel, papas o bien verduras en general. En cambio la nuez moscada se lleva bien con todo, incluso postres, como por ejemplo, el arroz con leche.

Orégano: no necesita presentación. Es de muy fácil cultivo en macetas, y la diferencia entre el fresco y el seco es tan grande, que vale la pena el mínimo esfuerzo de tenerlo en su cocina. Por algo la palabra griega que lo identifica significa "montaña de alegría".

Pimentón: (Capsicum tetragorum) muchos se sorprenderán si les digo que es originario del Brasil y es polvo de pimientos desecados. Sobre todo se sorprenderán los españoles como Emilio Quesada, ya que se consideran sus descubridores. Puede ser dulce y picante, y éste depende de la cantidad de semillas que se hayan utilizado en su elaboración, debido a que allí está quid de este asunto, por su contenido de capsaicina, una sustancia relacionada con las neuronas y la liberación de endorfinas. Se usa para todo, y en España está presente en todo embutido de precio.

Pimentón de Cayena: (Capsicum longum) Se diferencia del anterior porque proviene del pimiento conocido como Guindilla, que todos sabemos que puede hacernos decir palabrotas si cae en nuestra boca desprevenido. Se lo usa cuando queremos realzar el picor de una salsa; con quesos y hasta para preparar una buena mayonesa picante.

Pimienta Negra: (Piper nigrum) Se obtiene de las bayas del pimentero. Se cosechan antes de madurar totalmente y se secan al sol, hasta que quedan arrugadas y ennegrecidas. La pimienta blanca es la misma, pero a la que se le ha sacado la cascarilla negra a los granos cosechados de bayas maduras. La afamada pimienta verde de los años ’80, otro must de los cocineros de entonces, son las bayas del pimentero pero sin madurar. Se usa en todo, sabiendo que el grado de picor va de mayor a menor: de la negra, luego la blanca y finalmente la verde. En embutidos se usa la negra, y sino pregúntele a los adictos a los buenos salames, que de tanto en tanto las muelas se tascan un buen grano y queda la lengua picando.

Pimienta de Jamaica: (Pimenta officinalis) técnicamente no pertenece a la familia de la pimienta. En rigor reúne una mezcla de aromas y sabores increíble, de allí que los ingleses la llamen all spíces (todas las especies) y los franceses Quatre-épices (cuatro especias: canela, clavo, nuez moscada y jengibre). En mi cocina nunca falta un frasco a mano.

Pimienta Rosa: se obtiene del árbol rioplatense conocido como el Aguaribay. En la Recoleta hay uno de donde el Gato Dumas hacía su cosecha anual cuando florecía. Su aroma y sabor es extremadamente suave.

Romero: (Rosmarinus officinalis) fue interesante ver que en la primera nota alguien dijo que en Córdoba no existían especias de ningún tipo. Una pena que no se dé un paseíto por las sierras, porque entre muchas otras hierbas, se encontrará con el romero por todos lados. Excelente condimento para las carnes, siempre mejor fresco, también los paisanos lo usan como infusión para controlar la presión arterial. Norberto Vinelli lo pone fresco sobre las brasas del asado, y el humo que se genera impregna con su sabor a la carne.

Salvia: (Salvia officinalis) quien no ha comido una pasta con nada más que aceite de oliva apenas entibiado y con unas hojas de salvia apenas picada dentro, no sabe lo que se ha perdido hasta ahora.

Sésamo: tiene un sabor que recuerda a las avellanas tostadas. Presente en los postres de la cocina árabe, su aceite es muy apreciado en la cocina china. Pero también lo veremos en los panes que utilizan las cadenas de hamburguesas más afamadas.

Vainilla: (Vainilla planifolia) hasta mediados del siglo XIX provenía solo de Méjico, y todo en razón de que la polinización de esta planta era el resultado de un trabajo conjunto entre la abeja melipona y el colibrí, ambos oriundos de aquel país. Cuando se consiguió un método artificial de polinización, pasó a ser Java la mayor productora mundial de vainilla. Todos conocemos su aroma y sabor. Lo mejor es usar sus vainas enteras para darle sabor a las cremas, e incluso suelo poner una vaina dentro de la azucarera y perfuma todo en lo que la usemos posteriormente.

Una vez más, queda mucha tela por cortar en este resumido resumen, faltan docenas de especias por nombrar, y abrir algunos debates sobre temas como, por ejemplo, si existe alguna relación entre el vino que se toma y las especias utilizadas en un determinado plato. Tema muy dado al verso, como todo lo que tiene al vino como protagonista, y sobre el que mis asesores aconsejan mejor no meterse, porque en definitiva nos estamos meneando en el tema de los gustos, sobre el que no hay nada escrito, y no quisiera ser el primero….a ver si me ligo unos torniscones, al decir de Cervantes.

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