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Cocina "uruguaya": ¿Existe? (segunda parte)

Viernes 23 de enero de 2009 • 13:31
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Por Alejandro Maglione Para lanacion.com

Recapitulando. En la primera parte de este artículo, recordamos que es un comentario, quizás algo extenso, sobre el libro "La Cocina uruguaya, orígenes y recetas", coordinado y escrito en parte por Titina Núñez, conocida periodista gastronómica, que a la vez fundó y dirige una publicación casi única en el Uruguay, que es la revista "Placer". Seguimos comentando plato por plato, a medida que se van presentando en la publicación y agradeceremos desde ya el aporte de los lectores a este discutible tema.

Foto: Archivo

Milanesa. Los que lean este libro, se enteraran que "la milanesa es una de las más uruguayas de las creaciones culinarias", si bien se describe en el capítulo "La cocina uruguaya que bajó de los barcos", donde leí por primera vez que es una creación de Milán, que al llegar el Emperador de Austria ya se conocía como "cotoletta alla milanese", y no al revés como se ha dicho siempre, que fue el imperial cocinero austríaco que trajo la "wienerschnitzel". Al parecer, la gran diferencia de la versión uruguaya es que se fríe en aceite y no con manteca como Italia, amén de utilizar un corte que no tiene hueso. Para completar el desatino, descubre que la milanesa a la napolitana es desconocida en Nápoles, usando indistintamente el término milanesa o escalope, ignorando, quizás, que uno lleva pan de cobertura y el último harina. Tampoco menciona que "este uruguayísimo" plato, fue propuesto en la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires para que una ley declarara que es el plato porteño por excelencia. Ley que finalmente no fue aprobada, por suerte, sino habría sido otra fuente de conflictos con el querido Uruguay. Le cuento al pasar, que mi amigo sanmartinense Roby Jaworoski, a la hora de hacer milanesas, el pan lo muele aplastando pan muy duro con palo de amasar, y obtiene una textura mucho más contundente que el comprado en panadería. Como sea, el erudito local Dereck Foster asegura que el creador de la "napolitana" es un señor José Nápoli, dueño en los ’50 de un restaurante frente el Luna Park, que al ver que el cocinero había quemado la última milanesa disponible, y no queriendo desairar al cliente habitual que la pedía, "inventó" agregarle jamón y queso y gratinarla, y llamarla de ese modo por su apellido, y no por su origen. Tema para el debate.

Foto: Archivo

¿La salsa blanca es igual a la béchamel? Ay, me temo que en la página 72 la autora incurre en un error culinario grave al responder a esta pregunta positivamente. Si bien nos ilustra que la béchamel debe su nombre al francés a quien se la dedicara un ignoto creador, a Louis de Béchamel, marqués de Nointel. Se nota que no le echó una leída a la Biblia culinaria uruguaya que es el libro del Instituto Crandon, que me facilitara María del Carmen, la fact totum de la cocina en La Sorpresa, establecimiento agropecuario uruguayo, donde me constituí para este concienzudo estudio. Allí, en la página 208 se lee que la receta de salsa blanca lleva harina + manteca + leche; mientras que la salsa béchamel, descripta en la página 211, se prepara con manteca + harina + caldo de gallina + yema batida. Como se ve, parecido, pero lamentablemente no igual.

Carbonada. Aquí se recuerda que es originaria de Bélgica, más precisamente Flandes, y que la preparaban las tropas españolas de Carlos V, de donde algunos integrantes la traen al Río de la Plata. Hasta aquí muy bien, si no fuera que el libro habla de la "carbonade" con una sola "n", cuando lo correcto sería "carbonnade". Y lógicamente la versión belga no viene en zapallo o con zapallo, más choclos ni duraznos, que es la gran diferencia con un guiso de tantos.

Huevos quimbos. Es interesante que según este libro, los huevos quimbos, amén de uruguayos, se conocen en una versión muy parecida en "Chile, Venezuela, Guatemala, Colombia, Paraguay y Brasil". ¿Qué dirá mi hermana Celina, que los prepara fantásticos con una receta que viene de mi bisabuela?

Foto: Archivo

Licor de Butiá. Aquí sí aparece un hallazgo netamente uruguayo. Butiá es una variedad de palmera que crece en Rocha (syagrus capitata), y que con sus semillas y el alcohol de caña, se hace un licor muy popular, y hasta mermelada y dulces.

El choto. El que diga que cuando iba a Uruguay de chico no disfrutaba mirando la pizarra con los precios en la carnicería y al encontrar este embutido preguntarle a su padre o madre de qué se trataba, está mintiendo. El libro explica que el nombre viene del verbo chotar, que a su vez viene del latín "suctare", que significa mamar…¡Qué quiere que le diga! Tuve la mala idea de parar a un paisano en Soriano y preguntarle sobre el asunto, pero, cuando me di cuenta que llevaba la mano al facón, me subí al auto y seguí mi camino. Así que prometo que cuando me junte con Titina le preguntaré sobre el asunto, y sobre todo ¿qué tiene que ver el mamar con la achura en cuestión? Como sea, nadie niega que sea un "invento" uruguayo que consiste en "un trozo de unos 15 cm del intestino grueso del vacuno dado vuelta y envuelto con un trozo de intestino delgado de cordero en forma de espiral, que enjuagado y remojado en agua, vinagre o limón y sal, se asa hasta que quede crocante".

La Pamplona. Otro hallazgo oriental, con fecha y lugar de nacimiento: la Granja Florida en 1963, que naciera como "arrollados a la tela", hechos con lomito de ternero mamón envuelto en tela de cerdo. Hoy se encuentran hechas con todo tipo de carne, y en el caso de que sean de pollo se usa la pechuga envuelta en la misma piel del ave. Ciertamente una delicia.

Foto: Archivo

Asado de tira. Nos enteramos que la gran diferencia entre nuestro país y el Uruguay es que el asado uruguayo tiene costillas de "4 a 7 cm., mientras que el argentino de 3 a 4 cm…" Aquí me desorienté porque la pregunta es ¿y cuando las dos tiras miden 4 cm, cómo se diferencian si es a la uruguaya o a la argentina? Creo que la diferencia pasa porque el paisano uruguayo suele comerlo acompañado de fariña y el nuestro, que yo sepa, no. Además los uruguayos prefieren la leña al carbón, a la hora de asar, mientras que los argentinos de Buenos Aires y alrededores, usamos más este último.

El Chivito. Se cuenta (al menos así lo leí en el semanario "Búsqueda" en la edición del 6/7/2000) que el descubrimiento se produjo en el bar "El Mejillón" (a la sazón en manos de su fundador don Antonio Carbonaro) y que fuera un ícono del Punta del Este previo a la invasión tilinga que sobrevino después de los ´70. Más concretamente en la década del ´40/´50, donde una habitué –dicen que era codobesa- pidió chivito para comer, y como no había, le hicieron un sándwich de lomito con lechuga y tomate, en pan de roseta. Así quedó bautizado y es encontrable por todo Uruguay como un pilar del fast food local. Hoy el pan más utilizado es el conocido como "pan catalán", y cuando tiene agregados de lomito ahumado, muzzarella, huevo frito, etc., se lo llama chivito canadiense. Parece ser que lo más importante está en el punto de la carne, que debe ser jugosa. Aquel Mejillón de la década del ’50 era frecuentado por dandys como Charlie Menditeguy y Rolo Alzaga, y fue por lustros el meeting point obligado de la Punta.

Grapamiel. Bebida muy alcohólica y popular, que solía servirse en las pulperías junto con la caña, y que se sigue sirviendo en los bares actualmente. Esencialmente es un preparado a base de un litro de grappa y 350 gramos de miel. Las doñas uruguayas lo consideran un remedio infalible para cuando uno tiene problemas de garganta. Algunos me dicen que el añadido de miel se debió a que la grapa local solía tener un aroma no muy recomendable, razón por la que se usaban vasos muy pequeños para beberla, lo cual evitaba que se pudiera oler antes de degustarla, así lo afirma, al menos, el conocido bebedor uruguayo, Juan Arocena

Caña. Pareciera que entre el 1900 y el 1940 la inmigración gallega se concentró en la atención pulperías y bares, como de alguna forma sucediera en Buenos Aires, donde la caña fue dueña y señora, como en la Argentina. Para darle algo de color, a este destilado de caña de azúcar o remolacha azucarera, muy abundante ésta última en el Uruguay, se la solía añejar en barriles de roble. Seguramente la autora ignora, al uruguayizarla, una de las publicidades más polémicas que hubo en nuestro país varios lustros atrás, donde una joven esposa (en aquellos años no existía la institución de la "pareja") miraba sugestivamente a su marido que se encontraba arriba de una escalera, frente a una alacena, y le decía: "bajame la caña Carlos"; el escándalo fue de tal magnitud que la empresa que la producía tuvo que retirar el aviso de la televisión. De todas formas, la paisanada uruguaya parece que le daba lindo a la caña, al punto que crearon un verbo que es "encañarse", sinónimo de emborracharse.

Foto: Archivo

El mate. Y así vamos llegando al final de este libro sobre cocina uruguaya, donde el cierre es en torno al mate. Lo que más me llamó la atención es que considera como parte de los utensilios necesarios para su consumo al termo, que recuerda como invento de un señor James Dewar. Vuelve a avanzar la autora en una generalización fruto seguramente de un desconocimiento de buena fe, al afirmar que el Uruguay es el único país en que se puede encontrar a sus ciudadanos tomando mate por la calle gracias a este invento. Titina: si fueras hasta Formosa, por decir algo, verás a la gente que embarca en un vuelo en el aeropuerto con el mate bajo el brazo. Igual si fueras a las playas de Mar del Plata, sobre todo las más populares, y verás los denominados "equipos de mate", una suerte de estuches de cuero, que llevan el termo incluido para que tomen mate mientras disfrutan del mar. Si por mí fuera, me hubiera detenido en la temperatura exacta que tiene que tener el agua para beber un mate de forma ortodoxa, o la preferencia que tiene el uruguayo, por determinado tipo de picadura de yerba, a diferencia de los argentinos. También hubiera sido bueno que recordara que el "tereré", el mate frío, es una bebida frecuente en el Paraguay, pero también de las provincias de Misiones, Corrientes, Formosa y Chaco de la Argentina...porque, parafraseando a Artigas: "Con la verdad no ofendo ni temo".


Conclusión. Como habrá visto el lector, el texto lo analicé página por página, renglón por renglón, más que nada porque me entusiasmó la idea de conocer la existencia de una cocina uruguaya, si es que existiera. Pero, me sorprendí con una tendencia general a negar o ignorar la influencia de la Argentina, de la que Uruguay formó parte antes de que la tontería de nuestros gobernantes de entonces rechazaran las "Instrucciones para la Asamblea del año XIII", con que llegaron los delegados de Artigas, y que terminaran obligando a los orientales a ceder al impulso de la diplomacia británica y declararse independientes, fundamentalmente del Brasil. Tan es así, que sospecho que no muchos argentinos conocen que en el testamento de José Gervasio de Artigas, el caudillo oriental muere declarándose argentino estando en su exilio en Paraguay. Además, personalmente jamás logré sentirme en "país ajeno" al estar en el Uruguay, y de hecho tengo tantos amigos de la infancia allí como en la Argentina. Además, la autora y su pequeño batallón de coautores, cocineros y consultores, debieron tener en cuenta la diversidad de cocina regional que existe en la Argentina, y que para los argentinos es cocina tan nuestra, como la que se encuentra en Buenos Aires. A la vez que en nuestras provincias viene creciendo la oferta de este tipo de comida que las identifica, al punto que suena ridículo diferenciar una empanada uruguaya de una argentina. ¿De cuál empanada se diferencia? ¿De la salteña? ¿De la tucumana? ¿De la santiagueña? ¿O de la cuyana? Ignorar que la carbonada es un plato colonial argentino, u omitir que los huevos quimbos son bien conocidos desde siempre en nuestro país, no hace más que restarle seriedad a un esfuerzo que realmente merecía un poco más de objetividad o información, sobre todo porque participa de alguna forma el gobierno uruguayo en el esfuerzo, y algunos de sus representantes aprecian la obra como dirigida para que los extranjeros conozcan más ordenadamente el acervo culinario uruguayo. Al fin y al cabo, Alemania y Austria discuten hasta el día de hoy quien inventó el "apfelstrudel", ¿porqué no habríamos de hacerlo nosotros sobre el dulce de leche? A mí me resultó útil leer este libro, y si lo encuentra en el circuito comercial, aproveche para comprarlo, y trate de pasar por alto todo esto que le dije en estas notas, verá que es un Placer leerlo.
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Post data: se viene la apertura del puente de Gualeguaychú a Fray Bentos, y camino a Montevideo-Punta del Este, cerquita de allí está la ciudad de Mercedes en el Uruguay. En la calle Paysandú 654 hay un restaurante, "Casa Bordó", que no debería dejar de conocer para hacer un resuello por los sofocones del viaje hasta allí. Bruno Dumas, francés y propietario del lugar, junto con su esposa Valeria, lo recibirán en típica casona, con un menú increíble. Personalmente morí con unos niños envueltos con salsa de manteca y limón, y unos profiteroles que hace lustros que no comía tan bien hechos. Y el precio ridículo: 10 dólares por persona. En todo caso reserve: casabordo@adinet.com.uy, y seguro que lo estarán esperando.
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