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Sibaritas

¿Las flores se comen?

Espectáculos

Por Alejandro Maglione
Para lanacion.com
amaglione@lanacion.com.ar

Foto: Archivo 
 

Respuesta lejana. Esta pregunta ya la respondió el afamado Apicio, que habla del consumo de los antiguos romanos de los pétalos de rosas, flores de mejorana, así como detalla recetas de salsas con flores de cártamo. También Carlomagno se dice que adoraba la ensalada de flores de malva, así como los nardos que encantaban a los reyes galos de la Baja Edad Media.

La Odisea. En este poema, su autor, Homero, identifica a un pueblo que era gran consumidor de flores de loto.

Antiguos chinos. Se inclinaban por las flores de la magnolia y el jazmín.

Medio Oriente y culturas mediterráneas antiguas. Los habitantes del Medio Oriente ya sabían bien como utilizar los pétalos de las rosas y las flores del naranjo. Los mediterráneos fueron pioneros en el uso de las flores de calabazas y calabacines, que volverían a estar de moda en la misma región en 1980.

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Extremo Oriente. Degustaban los pétalos de crisantemo, magnolia, jazmín e hibisco, con igual preferencia. Viejas recetas indonesias muestran la utilización del jazmín para perfumar los platos con pollo.

Cocineros franceses. Supieron desde siempre el uso de las flores de calabacín o zucchini, y los pétalos de violetas, que usaban en los platos de truchas, o pichones, tortillas o huevos revueltos, siendo una especialidad los sorbetes con estos pétalos. En el llamado Mediodía se agregaba la flor del durazno en las ensaladas.

¿Y en España qué pasaba? Los manuales de cocineros reales de los siglos XVI y XVII hablan de los pétalos de rosa confitados; pastelillos de flor de sauco; licor de alelí; y la utilización de las flores de azahar con algunos platos de carne.

Actualidad. Hay muchos ejemplos de la utilización de las flores en la preparación de determinados platos de comida. Un maestro en esto ha sido el chef francés Marc Veyrat, que en su Auberge de l'Eridan , un día me permitió probar platos de huevos de codorniz con flores de salvia; o una tarta de pasta quebrada con frutillas del bosque y flores de sauco, más flores de acacia fritas; así como resultó inolvidable su consomé de violetas salvajes.

Las flores comestibles más conocidas. Seguro que si menciono al brócoli, el coliflor o los alcauciles, muchos no los asociarían con las flores, pero el caso es que lo son. Todos son flores inmaduras, cuyo desarrollo se interrumpió. Pero no todo es tan fácil como se ve en la verdulería.

Por ejemplo, el cultivo del coliflor demanda que se aten las hojas por arriba para que floración quede más blanca, sino se vuelve amarillenta.

El alcaucil es la flor de un tipo de cardo y su denominación viene de la expresión árabe al'garshuf , que viene a signicar "cardo pequeño". De por sí eran originalmente muy pequeños, pero en la Edad Media su cultivo en la España musulmana fue obteniendo los tamaños con que lo conocemos al día de hoy.

Es interesante agregar que esta inflorescencia tiene una sustancia que se llama cynarina, que hace que lo que se coma después resulte dulce en nuestra boca, y es por esto que normalmente se lleva mal con los vinos, de donde el consejo de consumirlos acompañados de agua, se cae de maduro.

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Experiencia inolvidable. Hace muchos años, estaba en el Hotel Tunquelen, que queda a tiro de piedra del Llao-Llao, y compartiendo la mesa con su dueño, Franco Iachetti, nos dimos una panzada con alcauciles fritos. Una forma poco frecuente de prepararlos, pero una experiencia inolvidable, sino, pregúntele al otro invitado, que era Luis Pirillo.

Algunos trucos. Cuando se recomienda comer los pétalos de algunas flores, hay que tomar varias precauciones para asegurar el éxito culinario.

Así, se recomienda prestar mucha atención a que las flores que se utilicen no hayan conocido ningún tipo de herbicida ni insecticida, es decir, que tienen que haber tenido un cultivo orgánico.

Asimismo, hay que retirar de los pétalos la parte blanca de su base, los estambres y pistillos. Claro, esto siempre que no se trate de los estambres del azafrán, que no se olvide que llegan a valer más que el oro.

Otro truco es agregar los pétalos a último momento, para que sus aromas más delicados no se pierdan con la cocción.

Aguas. Tanto el agua de rosas como el agua de azahar, tienen una gran utilización en la cocina marroquí y otras de Medio Oriente.

El baklava incorpora como ingredente fundamental el agua de rosas. El agua de azahar está muy presente en todo tipo de guisos y ensaladas, y también suele formar parte del denominado café a la turca.

Las buenas recetas de pan dulce local suelen incluir a alguna de las dos, detalle que se nota en el acto de probarlo.

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Confituras. Para confitar pétalos, especialmente, de rosas, se pueden utilizar dos técnicas dependiendo de su gusto personal. En un caso, se sumergen en un almíbar espeso. O bien, se pincelan con clara de huevo ligeramente batida y luego se espolvorean con azúcar impalpable, y se las dejan secar a temperatura ambiente. Quedan fantásticos.

Capullos. Son muy interesantes los de azucena (hemerocallis) que se pueden consumir frescos o secos, forma en que los aprovechan especialmente las cocinas asiáticas.

Los de calabacín o zucchini tuvieron su momento de gloria en los años '80, que no faltaban prácticamente en ningún menú de los restaurantes más sofisticados. Se los comía rellenos de diversas formas, fritos, picados en sopas o en platos con huevos.

Los que pudimos probarlos recordamos su sabor mas bien almizclado, con notas almendradas (uhmm, temo estarme convirtiendo en un opinador sobre vinos.).

Experiencias personales. Como rosicultor contumaz usé pétalos de rosas picados en un plato que me sugirió el Gato Dumas para una comida del Fork Club.

Consistía en riñones de cordero y vaca cortados en dados y saltados a la vista de los comensales, que luego se servían en el plato a cada lado de una pequeña "pared" de arroz que estaba espolvoreada con los pétalos picados. Una delicia (aunque no esté bien que lo diga yo).

En otra oportunidad, en la mesa de los Arocena Hounie hicimos una ensalada a base de hojas de "taco de reina", aderezada con aceite de oliva y vinagre de melisa y miel. A todos nos encantó el picor que presentaban, muy parecido al que se encuentra en los rabanitos comunes.

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Flores comestibles. Este detalle, como el que sigue en el punto siguiente, se refiere a las flores que más frecuentemente encontramos en los jardines de zonas templadas.

Por ejemplo, avance con tranquilidad con las de algunas hierbas aromáticas (ciboulette, romero, lavanda o albaca); también confíe en las violetas, los pensamientos, las begonias, los jazmines. Va de suyo las tantas veces mencionadas rosas, como los geranios, las lilas, las orquídeas, las capuchinas, las de manzanos o perales, gardenia, peonías o tilo.

En el caso del loto, también son muy sabrosos sus tallos que se utilizan tanto en la cocina de la India como del Lejano Oriente.

No comestibles. Hay muchísimas, como se puede imaginar, pero a la vuelta de un jardín, evite las hortensias, las de rododendro o las de los narcisos, y en general las que no incluimos en el párrafo anterior, y como está dicho más arriba, todas aquellas flores que usted no tenga la plena certeza que no hayan sido fumigadas con ningún tipo de insecticida o herbicida.

Conclusión corajuda: anímese a las flores. Si quiere empiece por lo más sencillo, como es juntar sus propias flores de tilo, o aprovechar el jazmín entrega sus flores ya desecadas, para que pueda transformar a ambas en deliciosos tés. .

Post Data. Darío Kotliar es uno de los capos de la cadena "Piacere" de restaurantes, de los cuales hay 24 en Buenos Aires, uno en Olivos y otro en La Plata.

Probé la comida de solo uno de ellos, aunque Darío jura que son todos iguales, y que responden al slogan del grupo "vender buenos momentos". En fin, el caso es que lo que me resultó memorable es el Volcán de Chocolate, que pocas veces lo he comido mejor preparado.

Y debo reconocer que el momento fue bueno, porque nos pasamos hablando de Sai Baba, que es un muy buen tema. Buena relación de calidad y precio, a pesar de que por ahí no le cambien los cubiertos si no es a pedido...

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