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De bebidas que son salsa, gelatina, postre y más

En España crece la tendencia gastronómica del alcohol como ingrediente

Lunes 11 de mayo de 2009
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Por Rosa Rivas De El País

MADRID.– El uso del vino en los restaurantes llegó más allá del maridaje, de buscar la armonía de lo que se debe con lo que se come. Ahora es un ingrediente más. Es salsa, condimento, gelatina, postre... El néctar de las uvas sirve para marinar, ahumar, asar, cocer; para aromatizar un plato o incluso perfumar la sala. Virutas de roble, las lías o las maderas de las cepas son también elementos de la cocina del vino.

La atmósfera vitivinícola puede reinar en el restaurante con la complicidad entre cocineros y sommeliers. Como pasa en El Celler de Can Roca, encumbrado estos días al quinto lugar de los mejores restaurantes del mundo, donde los hermanos Roca trabajan intensamente: del aperitivo al postre, en el contenido del plato y en su simbolismo. Una de sus propuestas clave es la ostra al chablis. Las piedras blancas, que son ostras petrificadas de esta zona de Borgoña, son creadas con azúcar y trufa, y la ostra real es vestida con destilados vegetales y frutales. Todos los ingredientese refuerzan la mineralidad y la nota yodada del vino.

Joan y Jordi Roca en las hornallas y el sommelier Josep se aliaron con el enólogo Agustí Torelló. De la cocina y la bodega surgió Solid, un cava para degustar con cuchara, para lo que han contado con la Fundación Alicia. "La ciencia nos ayuda a comprender y ejecutar cosas que parecían imposibles", dice Josep Roca. Y lo posible es que se conserva el aroma, el sabor, el color y el carbónico del cava al masticarlo. La chispa se siente en la boca.

Solid acaba de salir al mercado en botellas de 37 centilitros y dos opciones, blanco y rosado. El precio: 14,50 euros. "Cunde mucho y una vez abierto puede conservarse en la heladera 15 días", aseguran sus autores. Frutos rojos frescos o liofilizados y compota de manzana son algunos de los elementos que proponen para jugar con este cava denso. Para recibir los comentarios del público catador, Solid acaba de instalarse en Facebook. Se trata de un producto de alta gastronomía con vocación de ubicarse en las casas.

Con la misma intención trabaja Carme Ruscalleda junto a una bodega riojana y un conservero navarro: "Cocinamos el vino con fruta fresca, frutos secos y vegetales para tomar directamente o como guarnicióno salsa".

En tanto, Heston Blumenthal, de The Fat Duck, incluye su adorado jerez en varios platos y cocineros madrileños adaptaron una tendencia anglosajona, whisky & food. Variedad de platos son preparados en distintas texturas y temperaturas con whiskies de malta de hasta 16 años por Paco Roncero, de Terraza del Casino; Mario Sandoval, para Coque, y Juan Pablo Felipe, de El Chaflán.

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