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¿A dónde va la gastronomía?

Lo que viene después del boom de la comida molecular. Además: el Bonarda pisa fuerte; Mauro Colagreco, un argentino internacional; 10 recetas de Martiniano, y los consejos de Brascó

Domingo 31 de mayo de 2009

Cocina de vanguardia, cocina molecular, cocina tecnoemocional, cocina de las abuelas, cocina del Amazonas, cocina orgánica, cocina con vida, cocina del terruño... La cocina es una sola, como escribió en su momento el genial Manuel Vázquez Montalbán, una metáfora de la cultura. ¿Cultura del pasatiempo o del fundamento? Todo eso junto. Después de la cocina molecular... ¿Cuál será la nueva revolución en la cocina?

Para Karlos Arguiñano, la comida debe tener fundamento. ¿Pero por qué creer que la cocina tecnoemocional no tiene fundamento? ¿Y qué viene después de ésta en materia culinaria? ¿Volver a las fuentes con mayúscula?

Durante el III Masters of Food & Wine, realizado en febrero último en Buenos Aires y en el Park Hyatt Mendoza, se dieron cita prestigiosos chefs de todo el mundo: LNR conversó con muchos de ellos para intentar dilucidar algunas de estas cuestiones.

En las últimas décadas siempre existieron gastronomías de bandera en el micromundo gastronómico. En los setenta fue la cocina francesa; en los ochenta, la italiana; en los noventa, la fusión; y ahora España, con la cocina de laboratorio.

"Estas modas -señala Francis Mallmann, propietario de 1884, Mendoza, entre otros restaurantes)- crean el peligro de las malas copias: en los setenta, la nouvelle cuisine , en un principio una buena idea luego mal copiada en todo el mundo; en los 80, la cocina italiana con el carpaccio, por ejemplo; el carpaccio es uno solo y pasamos a comerlo de cualquier cosa. Y con la cocina molecular pasa un poco lo mismo: viene un señor Adriá que intenta algo maravilloso y atrás llega una jauría de idiotas que lo interpretan mal", enfatiza.

Cocina tecnoemocional

¿De qué hablamos cuando hablamos de la cocina molecular? ¿Es una moda que pasará?

Diccionarios, manuales de gastronomía y páginas de Internet coinciden en que la cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria. Hacia la década de 1980, una serie de científicos, como el francés Hervé This, el físico húngaro Nicholas Kurti y Harold McGee, entre otros, trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos y empezaron a interesarse en los procesos físicos y químicos que se producían en una cocina. Un tiempo antes, en 1969, Nicholas Kurti daba una charla denominada "El físico en la cocina". Se trataba de un movimiento que quería dilucidar el porqué de estas reacciones, que bautizaron "gastronomía molecular" y que, en rigor de verdad, no tuvo mucha relación con los grandes cocineros en sus inicios.

Ahora bien, resulta que la gastronomía molecular no investigó los nuevos hidrocoloides (espesantes, gelificantes, emulsionantes, etcétera) como sí lo hizo el más renombrado de los cocineros cientificistas, Ferrán Adriá, dueño de uno de los restaurantes más famosos del mundo, El Bulli, en Rosas (España). Y aunque el catalán deteste ese término y no considere que su cocina sea molecular, esta gastronomía se hizo conocida básicamente por él y por Pierre Gagnaire. Sus técnicas son empleadas en todo el planeta y otros cocineros son conocidos por lo mismo: Heston Blumenthal (The Fat Duck, Berkshire, Reino Unido), Homaro Cantu (Moto Restaurant, Chicago), Jeff Ramsey (Tapas Molecular Bar, en el Mandarin Oriental Hotel, Tokio), entre muchos otros.

Dice Adriá que "afirmar que el uso de espesantes o gelificantes es cocina molecular es una operación de confusión del público, como también lo ha sido afirmar que el hecho de que un cocinero elabore una espuma o un helado salado obedece a una razón científica".

Los contactos del famoso cocinero con el mundo de la ciencia hasta el año 2003 habían sido esporádicos. Sus creaciones de entonces eran búsquedas meramente culinarias: cuando, en 1998, descubrió que el agar-agar podía aguantar altas temperaturas, fue por observación y no por estudios científicos. Pero en ese año comenzó a colaborar con Pere Castells, científico y amante de la gastronomía, un hecho que condujo a la creación de la Fundación Alicia. Trabajaron seriamente durante un año y medio, y publicaron el Léxico científico gastronómico .

A estas alturas podría decirse que a Ferrán Adriá -designado recientemente el mayor cocinero internacional y su restaurante, el mejor del mundo, según la prestigiosa revista británica Restaurant - el término "cocina molecular" lo saca de sus casillas. "No soy el pionero de la cocina molecular; ésta es una operación de marketing, y considero que no podemos confundir al público afirmando que ésta es un tipo de cocina. Cocinar representa conocer (la historia, las técnicas, los productos, la tradición y la modernidad, los procesos culinarios), pensar, ensayar, reflexionar, elegir y también investigar. Si para el resultado final ha sido necesario consultar a la ciencia o estudiar libros de historia o de cualquier otra disciplina creativa, este hecho será solamente un conocimiento que incorporamos a nuestra filosofía de la cocina. Se debe tener un respeto máximo por el mundo científico, un respeto que debería pasar, en primer lugar, por no banalizar su trabajo. A partir de aquí, si algún cocinero desea calificar su trabajo como cocina molecular, es muy libre de hacerlo. Pero, insisto, en nuestro caso no lo es."

Amantes y detractores

Más allá de la buena o mala utilización del término, hay personas que detestan la posibilidad de encontrar en un plato una gelatina de gazpacho, la deconstrucción de una tortilla, el aire de zanahoria o una espuma de centollas, por mencionar sólo algunas de las técnicas creadas por este alquimista de la cocina, y quieren en cambio una buena tortilla con huevos y papas, sin más preámbulos.

Montse Estruch -premiada con una estrella Michelin por su restaurante El Cingle (Bacarizas, a 35 kilómetros de Barcelona), con una cocina de producto y mediterránea que intenta respetar la esencia de las cosas a través de la utilización de flores comestibles, verduras y frutas cultivadas personalmente- es categórica a ese respecto: "A mí no me gusta la cocina molecular, no es mi cocina ni lo ha sido nunca -ha afirmado-. Para mí, es una tendencia que no tiene futuro. Se vuelve a las raíces, la cocina de los pueblos, la memoria y los recuerdos, los clásicos bien elaborados con materia prima perfecta, tendiendo siempre a lo natural. Nuestra obligación es recuperar, cada uno desde su lugar, las raíces culinarias; si no, se va a perder todo", concluyó.

El australiano Andrew Ormsby, que cocina en Tucker (Dallas, Texas), combina sus raíces australianas con la fusión tex-mex que incorporó recientemente dando lugar a una cocina especial, cuidada en los sabores y las presentaciones, muy sabrosa. "Creo que la gastronomía molecular es buena pero no me interesa: para mí, en ella se pierde el arte de la comida, la cocina que sale del corazón, la magia. Es probable que esta tendencia sea popular por un par de años más y luego se diluya, como un entretenimiento; en cambio, sí habrá un movimiento de vuelta a los orígenes. La gente quiere probar platos que vengan de un país determinado y que se comieron siempre de esa forma y no de otra", señaló.

Para Dolli Irigoyen, la cocina molecular describe científicamente lo que ya se hacía empíricamente: "Por supuesto que Adriá agregó ingredientes y técnicas, y ha sido una gran revolución; yo también utilizo algunas de éstas en mis recetas. Pero siempre se vuelve a las bases, al producto que es el 60 por ciento de la gastronomía: el resto es tratar de no arruinarlo, de volar, de crear. Hay un rescate de la identidad de los pueblos a través de la cocina, desde Alex Atala con su cocina amazónica hasta Gastón Acurio en Perú y en el mundo entero dando a conocer la cocina peruana, entre muchos otros. Creo que todos los pueblos van a rescatar, reeditar y refinar sus cocinas; la Argentina está en una búsqueda de reencuentro con sus productos de las regiones, que también tiene lugar en los festivales de cocina. Los cocineros van a dejar de mirar al otro lado del océano para redescubrir los ingredientes argentinos. Ojalá la cocina vaya hacia eso, a volver a las raíces, y de ahí a evolucionar".

Desde Francia, Philippe Labbé (con dos estrellas Michelin por La Chèvre d’Or) señala: "La cocina molecular es muy interesante y uno puede usarla un poco, no mucho. Sólo hay un restaurante donde se puede comer realmente esta comida, con muchísima técnica, pero que no es realmente comida, es una composición".

En abril último se publicó en España un libro llamado ¡No quiero volver al restaurante! De cómo la cocina molecular nos sirve cola para papel pintado y polvo extintor ", realizado por el periodista gastronómico alemán Jörg Zipprick. Se trata de una investigación sobre qué es lo que uno come en los restaurantes de cocina molecular o tecnoemocional, donde se asegura que los ingredientes que utiliza no dejan de suscitar polémica entre los científicos. Para Zipprick, las técnicas de la llamada cocina molecular no fueron diseñadas por cocineros geniales, sino por industriales alimentarios, y la investigación para el empleo de aditivos en el restaurante fue financiada por la industria química y el contribuyente.

Antes de ese trabajo, en mayo de 2008, se editó La cocina al desnudo , de Santi Santamaría, cocinero (tres estrellas Michelin) de El Racó de Can Fabes (España). Este libro también había despertado la polémica con ese mismo tema al referirse con preocupación a los productos químicos utilizados en las recetas y proponiendo que se especifiquen los ingredientes de los platos en los menús para saber qué tipo de aditivos alimentarios se utilizan. Unos días después, la filial española de la Comunidad de Cocineros Euro-Toques difundió un comunicado condenando las declaraciones de Santamaría. La polémica sigue.

Cocinas regionales

Hay cocineros que se vuelcan a rescatar sabores olvidados e incluso ingredientes que están a punto de morir. Como la reciente recuperación de las recetas a base de pehuén, fruto milenario de la araucaria, realizado en el Festival del Chef Patagónico de Villa Pehuenia, Neuquén, en mayo último. Este tipo de festivales -en este caso amadrinado por Dolli Irigoyen- sirven para reflotar sabores ancestrales ligados a la tierra, que de otra manera se pierden irremediablemente y, de paso, dar a conocer una villa turística bellísima que, con 1200 habitantes, intenta un crecimiento ordenado con el afán de no contaminarse.

O el rescate de los baluartes que realiza Slow Food, un movimiento surgido en 1986 como respuesta a la invasión homogeneizadora de la fast food y al frenesí de la fast life . Hoy agrupa a más de 80 mil personas en 104 países de los cinco continentes. La resistencia a la instalación del primer local de McDonald’s en la Piazza di Spagna (Roma) fue el comienzo de una movida que se formalizó en diciembre de 1989 en la Opéra Comique, de París, en la que participaron representantes de diversos países. Esta organización internacional no gubernamental tiene su sede central en la ciudad italiana de Bra, de donde es oriundo el periodista y sociólogo Carlo Petrini, quien además de ser el iniciador consiguió con su prédica el cierre del local de la célebre marca de fast food . Su objetivo principal es promover el establecimiento de un mercado que facilite la comercialización de los productos de las comunidades pequeñas en los núcleos urbanos de mayor importancia, evitando la globalización del gusto y la pérdida irreparable de sabores y saberes ancestrales.

Slow Food detecta un producto que está en retroceso o en vías de desaparición y una comunidad que lo produzca -no una empresa-. Luego hace un estudio para precisar los requerimientos para su puesta en valor y realiza un llamado internacional a empresas mundiales que apoyen estos baluartes. En la Argentina por ahora son tres: papas y maíces andinos, y el yacón, apoyados económicamente por la Región del Piamonte (Italia).

La idea de Slow Food es ligar al pequeño productor con los mercados de alta gama por medio de una valorización. "Slow Food es un movimiento cultural vinculado al derecho alimentario y al del placer. Entiende la alimentación como un todo relacionado con quien lo produce desde la tierra (la mayoría de los alimentos en la actualidad son producidos; ya casi no quedan en estado salvaje) y a priorizar esa primera técnica agropecuaria; también, con quien lo distribuye y comercializa. Asimismo promueve el comercio justo: no es lo mismo una empresa que no tiene en cuenta el respeto por el productor que otra que se maneje con el criterio de que éste siga existiendo", señala Santiago Abarca, presidente del Convivium Buenos Aires Norte, de Slow Food Argentina.

Precisamente, el libro que escribió Carlo Petrini se llama Bueno, limpio y justo , para explicar que el alimento debe ser buono en el sentido italiano, es decir, rico, interesante, organolépticamente agradable; limpio , o sea, saludable, pero también respetuoso de la naturaleza y la ecología, y justo , previendo que haya oferta variada y que el pequeño productor pueda subsistir recibiendo un precio equitativo por su oferta.

En este marco podría inscribirse la cocina amazónica del brasileño Alex Atala, uno de los chefs latinoamericanos más famosos que pasaron por el Masters. No es un detractor de la cocina molecular; él afirma que resulta una "riquísima herramienta para un cocinero que permite agregar puntos de cocción nuevos". Aunque, por otra parte, destaca una cocina del "volver atrás, de las abuelas" y su propuesta: "Intentar enriquecer el producto de mi país de forma tal que la gastronomía se convierta también en una herramienta más para la conservación del planeta". El 70 por ciento de los productos que utiliza son rescatados del olvido en la selva del Amazonas o el Mato Grosso: es más caro el traslado que el ingrediente en sí. "Intentamos introducir sabores nuevos de forma no demasiado exótica y atractiva para crear una cocina de degustación y dar valor a lo que está perdido y olvidado, logrando así que los insumos de la selva se vuelvan rentables sin que los madereros, luego el ganado y por último la soja extraigan y destruyan absolutamente todo", informó.

El tucupí, la mandioca y sus subproductos, la pripioca y la pupunha, son algunos de los muchos ingredientes que sirve en su restaurante D.O.M. (San Pablo, Brasil), de perfil contemporáneo.

La cocina de los fuegos de Francis Mallmann también es una culinaria regional que, como Dolli Irigoyen propone, vuelve a las fuentes. "Lejos de lo molecular, mi cocina es argentina de raíces, no muy moderna, de fuegos, de cosas sencillas, que es lo que me gusta hacer", dice Mallmann.

Por último, en Francia, en la gastronomía de los restaurantes, Yves Thuriès defiende la cocina en trilogía. El director de la influyente revista Thuriès International sostiene que el hombre, históricamente, ha comido estilo banquete: en la mesa se ponían varios platos y uno se servía un poco de cada uno. El servicio emplatado terminó con esta tendencia. "Por eso, Thuriès propone probar tres preparaciones distintas en un plato, permitiendo que un menú degustación de 7 platos se convierta en realidad en 21 minidegustaciones", reveló Osvaldo Gross, chef pâtissier del Instituto Argentino de Gastronomía y quien también participó del mencionado Festival del Chef Patagónico de Villa Pehuenia.

La cocina en general y la argentina en particular van a tomar los productos de cada región y los van a diferenciar para intentar salvar sabores desconocidos, ingredientes y culturas encerrados en un guiso o en un postre de abuela, pero sin la torre de caramelo. Por su parte, la cocina molecular sigue vigente en la mayoría de los países; de muy difícil reproducción, dada la cantidad de elementos que requiere, si se aplican ciertas técnicas se podrá tener mejor o peor resultado. Es probable que, después de que pasen la novedad y la diversión, la gente quiera volver a comer como antaño. Y quedarán las técnicas, y otras formas nuevas de cocción, como la cocina lenta de la life food , o "cocina con vida", una cocina orgánica que se propone un cambio de conciencia a partir de los alimentos. Esta tendencia culinaria trabaja los alimentos de forma que estén vivos y preserven toda su energía. Por eso, éstos no se cocinan a más de 38º C. Además, utiliza alimentos superenergéticos, como la maca peruana, la espirulina, las semillas brotadas o vivificadas y verduras y semillas orgánicas; como si fuera poco, cuida la energía con que se preparan para que resulten saludables y fáciles de digerir.

También el auge de la gastronomía peruana y la cocina regional argentina, con sus productos -el Noroeste, con un buen zapallo de Salta, el pimentón, el maíz, los papines; la cocina patagónica, con sus frutos del bosque, las carnes salvajes, el pehuén, las hierbas; todos productos orgánicos tan sólo por la falta de contaminación de donde provienen-, se inscriben dentro de esta tendencia de volver a las fuentes.

"El turista no va a buscar una centolla a Purmamarca o una pizza a la Patagonia; sí, en cambio, una buena empanada o un guiso de cordero con semillas de pehuén", enfatizó Gross. Cocina de producto donde -como dice Dolli- lo importante es no arruinarlo.

Los fuegos seguirán crepitando mientras haya un comensal apasionado por la comida.

Por Silvina Beccar Varela revista@lanacion.com.ar

Qué dicen los expertos

"La cocina molecular es una cocina con muchísima técnica, pero no es realmente comida, sino más bien una composición" Phillipe Labbé Le Chèvre d´Or, Francia

"Para mí, la molecular es una tendencia que no tiene futuro. Se vuelve a las raíces, a la cocina de los pueblos, a los clásicos bien elaborados, con materia prima perfecta, tendiendo siempre a lo natural" Montse Estruch, El Cingle, España

"Lejos de lo molecular, mi cocina es argentina de raíces, no muy moderna, de fuegos, de cosas sencillas, que es lo que me gusta hacer" Francis Mallmann Patagonia Sur y 1884, Argentina; El Garzón, Uruguay

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