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Punto gourmet del pescado

Hoy, la onda dernier cri es que el pescado no bien deja de estar crudoya resbala hacia el overdone , el sacrilegio. Cuando uno se habitúa al sabor pescado crudo ya después no hay manera alguna de comerlo de otra forma

Domingo 31 de mayo de 2009

Las artes de pescar rápido las truchas y el inmediato disfrute hedonista de comerlas ahí nomás, frescas & crudas, las adquirí en mi infancia patagónica en Santa Cruz, década del 30. Y fue gracias a Mr. William Carr Rollitt, comisionista inglés local y padre del clan Rollitt: seis chicos macizos amigos míos y una esposa suave y flaca, Mrs. Cecilie. A los Carr nadie los llamaba Carr, sino Rollitt, porque la pronunciación del primer apellido por ahí te daba carraspera.

En días templados, sin mucha ventolina, el viejo Rollitt los cargaba a todos en su chatita Ford, y agarraba por una huella serpenteante hasta un recodo del río Limay y cañadón contiguo. En el río había pozones con truchas arco iris y en el cañadón, calafates y reparo para evitar que un resoplido de la estepa se llevase la carpa Dillingoe & Sons del campamento a la mismísima mismísima. Yo siempre era invitado a esas excursiones por tres virtudes apreciadas: hijo del médico del pueblo, cumpa de los chicos y único que se abstenía de cuescos ásperos en la camioneta.

El know how clave de las truchas eran las moscas, hechas por el propio pescador con un anzuelo, plumas, pelos y algún astuto cusifai que, en el reflejo de las aguas, aparecía como bicheja náufraga en la correntada. ¡Swissh! saltaba sobre ella el relámpago fluvial hambriento, y ¡chac! ensartaba el viejo Rollitt a la arco iris de un kilo ochocientos. Tres minutos después, Jimmie, péndex chef de la familia, tras descabezarla y destriparla con un hábil cuchillo boy scout, la ofrecía a los demás en postas crudas maceradas con sal gruesa Fortnum & Mason, hilo de oliva español y Worcestershire Sauce sobre galletitas londinenses Shepherd’s Market de jengibre.

En casa de mis padres yo habría rechazado con dignidad comer un plato de pescado crudo, pero en el recóndito Limay, junto a espinoso calafate lleno de bayas violáceo-negras parkerianas, y los Rollitt a tu alrededor, nadie podía hacerse el estreñido. Lo comías nomás.

De movida, el sabor y la textura de esa carne cruda resulta antípoda, nada que ver, y los primeros bocados son un a-que-no asomado al sobresalto. Pero, al continuar, uno de pronto ingresa en el satori zen, la sensación semicaníbal de la trucha literalmente viva. El episodio gira entonces 180 grados hacia el éxtasis gourmet. Atrás queda la infancia, adicta en exclusiva a la milanesa con fritas y la costeleta a la plancha, para entrar en la delikatessen del bocado cardinale.

Esto es así, y hay que experimentarlo, porque cuando uno se habitúa al sabor pescado crudo ya después no hay manera alguna de comerlo en otra forma: las cocciones al vapor, plancha, grilling, horno, etc. resultan menos atractivas. Con especial énfasis negativo en el ahumado, que unifica todos los sabores, lo mismo que les ocurre a los vinos tintos tipo Parker, excedidos en concentración. Preparado en crudo, un pejerrey tiene un paladar singularísimo, distinto del sabor del lenguado, la merluza o el salmón; cocinado a la plancha, la diferencia disminuye; ahumado, desaparece.

La culinaria del pescado crudo-crudo asoma al auge en este tiempo por las diversas modas del sashimi japonés, el cebiche peruano, el carpaccio veneciano de salmón rosé, el arenque Países Bajos de dorapa, la onda sueca del gravlax, e incluso el actual regreso al placer de la ostra cruda, con apenas gotas de limón y nada de angostura. Tendencias todas muy favorecidas por transportes más expeditivos desde las banquinas pescadoras del Atlántico Sur hasta las brigadas cocineras de los restaurantes metropolitanos, las cadenas de fríos cada vez más sofisticadas, los recursos del sous-vide y menores preconceptos prejuiciosos entre los consumidores. De este modo, poco a poco se va extendiendo el dictum de que el pescado, no bien deja de estar crudo, ya resbala hacia el overdone , el sacrilegio.

La condición de pescado fresquísimo es por supuesto básico clave, pero tampoco conviene exagerar con los superlativos. No olvidemos que lo perfecto es enemigo de lo bueno y, en la duda, abstente de fundamentalismos. La cadena del frío ha llegado a sutilezas minimorum que es mejor no subestimar.

La culinaria del hedonismo en crudo necesita dos cosas: a) comensales de carácter firme y b) una lista de restaurantes bien confiables. La indicación al camarero del tipo "el pescado tráigamelo crudo" debe darse en forma nítida, tajante y con seguridad, sin aceptar explicaciones sobre el porqué del por-qué-no. Lugar confiable es aquel donde el responsable de las compras no melonea al comensal ni se engaña a sí mismo (lo que también ocurre) con la excelencia de la materia prima. Pescado fresco es pescado fresco y no hay tu tía de ninguna especie. Cuando hay alguna especie de tu tía, lo habitual es el camuflaje de servirla al roquefort.

Miguel Brascó revista@lanacion.com.ar

Recomendaciones

Pescado crudo confiable

Tomo I, Av. Carlos Pellegrini 521

Oviedo, Beruti 2602

Sotto Voce, Libertador 1098

Chila, Av. Alicia Moreau de Justo 1160

Fervor, Posadas 1519

Astrid y Gastón, Lafinur 3222

Tegui, Costa Rica 5852

La Rosa Negra, Dardo Rocha 1918, Acassuso

Le Sud Sofitel, Arroyo 841

Moshi-Moshi, Ortega y Gasset 1707

Dashi, Fitz Roy 1613

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