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La cocina de la Casa Blanca

George Washington amaba las carnes de caza; con Roosevelt llegó la austeridad culinaria y con los Kennedy, el glamour y los platos franceses. Los Obama mantienen a la chef que cocinaba para los Bush. Cronología de la buena mesa en el hogar presidencial de EE.UU.

Domingo 31 de mayo de 2009

El término First Lady (primera dama) fue acuñado en los Estados Unidos para definir no sólo la ubicación oficial y social de las mujeres de los presidentes, sino también para destacar el importante papel que la historia les tiene reservadas como compañeras y confidentes de sus maridos. Sin embargo, los estadounidenses tuvieron desde siempre expectativas bien definidas con respecto a ese papel marcado por los principios de una sociedad que valora el respeto por las tradiciones y las costumbres. Para el pueblo, es importante que las primeras damas apoyen las decisiones del jefe de Estado, que promuevan sus causas preferidas, que se desempeñen bien en el manejo de la Casa Blanca, que se ocupen de la crianza de los hijos, de la atención de los huéspedes, la decoración y la planificación de las fiestas, un tema asociado a la cocina, a las recetas, a la vajilla y al estilo personal que cada una, como parte de la historia, fue dejando para las futuras generaciones.

Cuando el matrimonio Bush invitó a los Obama a recorrer por primera vez su nuevo hogar, Michelle Obama obsequió a Laura Bush un diario con tapas de cuero y una lapicera para que escribiera sus recuerdos como primera dama. Laura, de quien se dice que sabe manejar con sutileza las artes de la seducción, convenció a Michelle de que continuara con Cristeta Comerford, la primera mujer chef ejecutiva que tiene la residencia (desde 2005), cuyos atributos, entre otros, son los de saber elaborar platos muy originales con un sabor bien norteamericano.

El desafío de Michelle

Con la llegada de los Kennedy al poder, el glamour se instaló en los menús presidenciales
Con la llegada de los Kennedy al poder, el glamour se instaló en los menús presidenciales. Foto: CORBIS

Durante sus primeros 100 días lejos de su Chicago natal, Barack y Michelle Obama se centraron en facilitar la vida cotidiana de sus hijas, Malia, de 10 años, y Sasha, de 7. "Mi familia es lo primero", dice ella, convencida de sostener las costumbres familiares sin privilegios y cuidar de que se cumpla la rutina diaria con la cercana colaboración de su madre, Marian Robinson.

Walter Schieb, ex chef de la casa presidencial, en la que trabajó durante 11 años, en los tiempos de Bush y de Clinton, señaló que los menús vienen dictados por los gustos personales de los inquilinos y por las necesidades del protocolo, sin descuidar los valores nutricionales de los alimentos, una tema de gran importancia para Laura Bush, que sólo consume productos orgánicos, y para Hillary Clinton, obsesionada por comidas que no engorden. Precisamente ella definió su papel cuando, durante un acto de campaña, dijo que no pensaba dejar de lado su carrera para "cocinar galletitas y servir té".

La primera prueba de fuego de la señora Obama fue una suculenta cena para los 50 gobernadores estadounidenses. Se sirvió res, vieiras, espinacas a la crema, una ensalada cítrica con lechuga, rábanos, naranjas y pomelo, un pastel de arándanos con helado de caramelo y vinos de California. Poco después, el matrimonio convocó a familiares, amigos y funcionarios para celebrar un séder de Pésaj, la cena tradicional de la Pascua judía, con los alimentos para la ocasión: matzá (pan ácimo), hierbas amargas, huevos y el guefilte fish o la matzah ball soup abriendo el menú.

Michelle Obama confiesa que se siente como si jamás hubiera abandonado Chicago. Seguramente, y de a poco, irá incluyendo las comidas preferidas de esa región, así como su esposo contrató al pizzero que frecuentaba. La abuela Marion controlará la receta de los sencillos y sustanciosos guisos de carne de sus tiempos, los panes rústicos, los panqueques con arándanos, el maíz en todas sus formas, el arroz silvestre de los indios y algunos platos de origen africano. Los sabores de la niñez siempre estarán presentes.

En los albores del siglo XX

A George Washington le gustaban las comidas de caza, la agricultura y las celebraciones culinarias. Extremadamente formales, pocas veces faltaba el pastel de carne y riñón o el trifle (postre típico inglés, con varias capas de bizcochuelo, crema y frutas) en las comidas con su esposa, Martha. Apenas dos veces cenaron solos durante los últimos 20 años de su matrimonio.

John y Abigail Smith Adams fueron los siguientes, e incorporaron la cocina de Nueva Inglaterra. Thomas y Martha Wayles Jefferson, auténticos sibaritas, se inclinaban por la cocina francesa, siempre con verduras. Abraham y Mary Todd Lincoln estrenaron cristalería de Bohemia y vajilla china, en la que se servían sus recetas preferidas: fricassé de pollo y budines con pasas de uva.

El siglo XX, atravesado por dos guerras mundiales, crisis y nuevos tiempos, modernizó la cocina y la presentación de las fuentes. Franklin y Anna Eleanor Roosevelt marcaron un plan de austeridad, pero nunca dejaron de servir la tarta pecan (ver receta). Mamie, esposa de Dwight Eisenhower, una primera dama muy querida por el pueblo, centró su presencia, a pesar de su frágil salud, en colaborar con el voluntariado, organizando tés y reuniones femeninas con tartas y tortas tradicionales. Los nietos fueron un oasis para estos abuelos: Mamie los esperaba con cosas ricas, cuidando los gastos, de acuerdo con su formación como mujer de un general. Entre las recetas preferidas estaban la copa helada con piña y menta y el sencillo pudding de tomate con cubos de pan.

Vientos de cambio

Con John y Jacqueline Kennedy llegó el gran cambio. La Casa Blanca adquirió un halo de glamour e informalidad junto con el toque galo de la nueva primera dama. Justamente el idioma francés fue utilizado en la descripción de los menús. En sus encuentros con las mujeres de prensa, ordenó que la comida llegara en bandejas individuales, y comer en la Casa Blanca se transformó en un arte refinado: se abandonaron los largos y tediosos menús, limitándolos sólo a cuatro platos, sin dejar de incluir, cuando convenía, las sopas -de tortuga, de tomate fría-, que tanto gustaban al presidente.

Jackie separó las reuniones oficiales de las sociales, amenizando con música clásica unas y con el twist y el chachachá las otras, acordes con el new deal . Sus recetas preferidas fueron beef stroganoff (ver receta), poulet à l’estragon y soufflé froid au chocolat.

Lyndon Johnson y su mujer, "Lady Bird" Taylor Johnson, eran de gustos sencillos y muy hospitalarios, capaces de compartir una comida con lo que el chef Henry Haller pudiera improvisar. Tartaletas de centolla, anillo de espinacas y la sabrosa torta de frutas de verano podían ser suficientes.

Richard y Patricia Ryan Nixon, Gerald y Elisabeth Ford, Jimmy y Rosalyn Carter, y Ronald y Nancy Reagan fueron anfitriones bien americanos, con barbacoas, langostas, maníes y la tarta de zapallo dulce. Los Bush trajeron sus recetas texanas y los Clinton cuidaban los detalles como anfitriones, dejando los recetarios en manos de los expertos chefs que los acompañaron.

Vendrán otras primeras damas y la historia seguirá controlando que el papel de esas mujeres no se aleje demasiado del ideal que se forjó alrededor de ellas, cuando nació la república.

Por Miriam Becker revista@lanacion.com.ar

Tarta pecan, de Eleanor Roosevelt

Batir 3 huevos con 200 g de azúcar negra y 70 g de manteca. Agregar 150 g de melaza, 1 cucharadita de esencia de vainilla y 2 tazas de nueces pecan un poco picadas. Preparar una masa de tarta dulce con 100 g de manteca, 1 huevo, 70 g de azúcar y 200 g de harina. Unir sin amasar y extender dentro de una tartera enmantecada. Verter la mezcla de nueces y hornear durante 35 minutos. Retirar, dejar enfriar y decorar los bordes con crema chantilly.

Beef Stroganoff, de Jacqueline Kennedy

Cortar 1 kg de ternera en pequeñas tiras. Condimentar con sal y pimienta, y dejar reposar por 2 horas. Saltear en 2 cucharadas de manteca con 3 cucharadas de cebolla bien picada, hasta que todo tome color. Derretir 3 cucharadas de manteca, incorporar 2 cucharadas de harina, mezclar para hacer un roux, agregar ½ litro de caldo y seguir mezclando. Incorporar la carne, 150 g de crema de leche y 3 cucharadas de pasta de tomate. Ajustar el sabor. Bajar la llama y cocinar unos 20 minutos a fuego muy suave. Servir.

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