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Manos maestras

Mauro Colagreco tiene 32 años, nació en La Plata y triunfa en la Costa Azul francesa con un restaurante propio que cosechó una estrella de la prestigiosa guía Michelin y donde cocina para celebridades

Domingo 31 de mayo de 2009

Es el nuevo niño mimado de la gastronomía argentina. Oriundo de La Plata, hijo de un contador y una escribana, Mauro Colagreco lleva, a los 32 años, las riendas del premiado restaurante Mirazur, una perla ubicada en Menton, plena Costa Azul francesa. La gran noticia es que la prestigiosa guía Michelin lo destacó con una estrella y la revista británica Restaurant lo incluyó entre los cincuenta mejores restaurantes del mundo.

Discípulo de la reconocida Beatriz Chomnalez, Colagreco estudió en el Lycée Hôtelier de La Rochelle. A partir de entonces, trabajó con los grandes gurús de la cocina, como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin. Hoy, además, es consejero gastronómico del Alvear Palace Hotel.

-¿Recordás el instante en que supiste que te dedicarías a la cocina?

Meticulosidad y cuidado en el resultado final, algunas de las claves de su estilo
Meticulosidad y cuidado en el resultado final, algunas de las claves de su estilo. Foto: Gentileza Colombo - Pashkus

-Mi mamá dice que desde chico jugué con las cacerolas, pero mi decisión de estudiar Gastronomía fue repentina. Estudié dos años Ciencias Económicas, pero en 1998, cuando supe que el Gato Dumas tenía una escuela, no lo dudé y me anoté.

-¿Cómo lo tomaron tus padres?

-Mi papá es contador, pero adora cocinar, así que no fue tan grave. Tenemos sangre italiana, somos una familia que hacemos culto de la buena mesa. Tengo imágenes de mi infancia con mis abuelos y mesas interminables. Quizá mi pasión venga por ese lado.

-¿Cómo surgió la idea de ir a estudiar a Francia?

-Cuando supe que realmente era mi vocación, pensé a lo grande. Y mis padres me apoyaron muchísimo. En 2000, una vez recibido y luego de que Beatriz Chomnalez me impulsara, viajé a Francia con mi mujer para especializarme en cocina francesa. Al principio fue muy duro. El mundo gastronómico no es fácil, mucho menos siendo extranjero, y sudamericano, ya que existe desconfianza y miedo. Trabajé mucho, y mientras aprendía francés cursé en la exigente Ecole du Vin, en Bordeaux. Luego ingresé al Lycée Hôtelier de La Rochelle, y fue así como llegué a tener mi primera gran oportunidad trabajando junto al recordado chef y gran referente de la gastronomía mundial Bernard Loiseau. Luego pasé por las cocinas más destacadas de Europa: el restaurante L’Arpège, de Alain Passard; el Plaza Athénée, de Alain Ducasse, y Le Grand Véfour, de Guy Martin.

-¿Qué significaron estos nombres en tu carrera? ¿Con quién tuviste más afinidad?

-Loiseau es muy carismático, generoso, el que me abrió las puertas del mundo de la alta gastronomía. Con él debuté en aquello de entrar en una brigada de veinticinco cocineros. ¡Fue impresionante! Alain Passard es un visionario, un genio. Sin duda, mi gran maestro, porque me marcó el rumbo. Me enseñó la cocina con vegetales y el compromiso con el producto. Alain Ducasse es el rigor, la perfección, un gran business man . Con él conocí una brigada de treinta y cinco cocineros y jornadas laborales de 17 horas. Guy Martin es la libertad de expresión. Me dio alas: todos los días estábamos obligados a inventar una receta.

-¿Viviste algún bochorno en la cocina?

-Claro. Nunca olvidaré cuando, trabajando con Alain Passard, a pocos días de haber ascendido a jefe de partida de pescados, olvidé un rodaballo de siete kilos en el horno. Cuando lo vio, se largó a llorar y me amenazó con un cuchillo. Suena atroz, pero juro que a partir de entonces nunca más se me quemó algo.

-¿Beatriz Chomnalez fue tu mentora?

-Sí. Ella me transmitió la pasión por la comida francesa. Fue mi llave, me libró de miedos y me impulsó a irme a Francia para especializarme. Es mi gran mentora, la primera que vio un gran potencial en mí. La amo y admiro.

La vida en Francia

Vive en Francia, madruga, y alrededor de las siete ya está inspirándose entre pescados y mariscos, en el mercado de Ventimiglia, Italia. Una semana al mes la pasa en la Argentina, organizando la cocina del hotel Alvear.

-El sueño de cualquier chef...

-Sí, un lujo. También tengo mi huerta orgánica, a unos cien metros del restaurante. Al restaurante llego a eso de las nueve, y junto con mi brigada programamos el menu du jour (menú del día).

-¿Cómo llegaste a Mirazur?

-Después de seis años cocinando para otros, surgió el deseo de algo propio. Lo logré porque pude ahorrar y gracias a la audacia y complicidad de un inglés (el propietario del inmueble), que me apoyó en la etapa inicial. Tenía miedo, porque venía de trabajar con grandes chefs y no me conocían. Pero al abrir Mirazur descubrí mi cocina. El nombre Mirazur fue heredado del anterior negocio que funcionaba en ese lugar. Pero me gustó; significa como una mirada a mi sur natal.

-Casi un tango...

-Algo así. Pero con final feliz. Cuando me quise dar cuenta, le estaba cocinando a la familia Berlusconi, el príncipe de Mónaco, a Mónica Bellucci, a Carlos y Margarita Bianchi... Y el broche de oro: la estrella Michelin, que para mí es un honor y un compromiso. Tanto, que me dan ganas de ir por la segunda.

Por Flavia Fernández revista@lanacion.com.ar

Para saber más: www.mirazur.fr

El consejero

Colagreco es conseiller gastronomique del Alvear Palace Hotel, a cuya cocina aporta las últimas tendencias europeas. Sus propuestas están presentes en los prestigiosos menús de banquetes, así como en las cartas de L´Orangerie y el Lobby Bar. De esta manera, suma a la cocina de alto nivel novedades respecto de la selección de productos, tendencias de cocción y presentación de platos.

Ping-pong

El hit: "Martini de tomate, jardín de verduras olvidadas y mi foie gras con remolachas".

El producto: "Los vegetales, las flores y las hierbas salvajes. Estas aportan una paleta gustativa no muy explotada hasta el momento".

El restaurante: "Michel Bras, en Laguiole, Francia".

El secreto : "En casa, cocina mi mujer".

La Argentina : "Sobran las tendencias del momento y falta la toma de conciencia de la identidad gastronómica autóctona argentina, que respete el producto local y las estaciones".

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