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Gourmet / Vinos

Que es la sangría

Revista

Los tintos New World Wine concentrados muestran similares purpuras opacos, aromas neutros y paladar pastoso. a la tercera copa, empalagan

Cuando a un oriundo de acá, de las pampas chatas nacionales imperecederas, se le mete entre ceja y ceja la idea fija de aprender-de-vinos, andá a convencerlo de que tal conocimiento es en parte al santo cuete; y en la otra, un blablaísmo sólo útil para impresionar a les bobettes (bobetas en francés). Que en vez de comer pollo de grano cáscara crocante al ladrillo criollo regiamente sentados en el morfi place Paratierra, bajándose un 2007 Syrah Callia Magna sanjuanino, van y lo deliberan lungo de dorapa y en seco, con otros degustadores eruditos. Eso sí, en hotel piripipí.

Mi reflexión multitudinaria a quien acepte escucharme es: pará Pepe, no le erres al vizcachazo hedonista. Una cosa es una cosa y otra cosa es otra cosa con otra. Aunque esa otra no sea una pollita doble pechuga, sino un pollo de grano del chef Martín Molteni. Como dijo filosóficamente mi amigo Landrú, vinimos aquí para pasarla bien y estar sanitos; no para dilucidar si un cabernet-merlot es de sesenta o de trescientos quintales por hectárea, poda en verde y cosecha en febrero o pleno otoño; taninos de los dulces o de los verdes, y sus aromas tienen como memorias a frutas rojas, flores blancas, monturas sudadas o al críptico regaliz que proponen las contraetiquetas.

Dicho lo cual quiero decirle que, adonde vaya y casi a diario, alguien viene, se me acerca y me interroga sobre el qué es lo que es una sangría. Yo procuro escabullir, me evado. Es muy técnico, digo, arduo y largo de explicar. ¿A quién le importa? Un domingo de éstos se lo digo. ¿Cuándo, cuándo? Bueno, el momento ha llegado.

En la fermentación el mosto de la uva está compuesto por un 20% de sólidos hollejos en suspensión sobre un 80% de líquido azucarado. Allí, levaduras consumen voraces esos azúcares transformándolos en alcoholes. Al mismo tiempo, los polifenoles, antocianos y taninos del hollejo se van mezclando con el líquido de la pulpa para volverlo vino.

La sangría consiste en drenarle al mosto una parte del líquido pulposo. Con lo cual el porcentaje intacto de los polifenoles sólidos opera sobre mucha menos pulpa líquida acentuándole el color y los sabores a concentración. Usado con prudencia, esto en principio sería bueno, pero cuando exagerado se transforma en moda con escaso tino, y el resultado son vinos todos de igual tono violáceo arzobispal opaco, y los paladares -espesos, apretados- se asemejan y confunden. Al cabo de lo cual todos los vinos son mismo vino: un commodity de exportación.

Dentro de ese marketing export de los New World Wines, todos tienen el mismo color púrpura opaco, narices neutras y común paladar pastoso que a la tercera copa ya empalaga.

Gente especialmente sabia en la faena de los vinos, desde Mariano Di Paola (La Rural) o el recientemente fallecido Raúl de la Mota, hasta Antonio Mas (Finca La Anita) y Pedro Marchevsky, entre otros, han alertado contra el abuso de sangría como operativo apto para oscurecer y concentrar los tintos. Todos coinciden en procurarla eventualmente extremando los cuidados en la viña y la perspicacia en las maceraciones y fermentaciones de los mostos. La experiencia enseña que la sangría está contraindicada para tintos high class, con perfiles de elegancia y prosapia a largo plazo.

Esos deben necesariamente recorrer el camino lerdo y arduo de las vinificaciones minuciosas. En cambio, la sangría es un atajo.

En oposición a los tintos saignés fashion y la preferencia por los amables y fáciles de beber no sangrados, se está dirimiendo ahora la controversia más tajante de los últimos tiempos en el mercado interno de Argentina.

1. Onda pinot noir

El aporte de las bodegas patagónicas mejoró la posición de los tintos pinot noir en el mercado interno de Argentina. Principalmente, el Rutini Pinot Noir 2002 de Mariano Di Paola ($ 190), el Humberto Canale Estate 2007 Pinot Noir ($ 38) y sobre todo el Pinot Noir no parkeriano de Michel Rolland en Bodegas Fin del Mundo ($ 40).

2. Desconcentrar un concentrado

Tintos duros astringentes por falta o escasez de estiba en la botella, e incluso astringencia por sangría, pueden mejorar su amabilidad de paladar sacudiéndolos con energía para oxigenarlos en decanter. Agítelos muy bien al sentarse a comer, y deje luego que descansen entre diez y quince minutos.

3. Descuajeringue por sangria

El eventual sabor propio del terruño, el perfil especial de cada cepaje, los aromas cálidos envolventes, la diferencia entre tintos viejos y sus contrapartidas jóvenes, todo tiende a desvanecerse en las opciones fashion New World Wine concentradas por sangría.

Entre copas

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Por Brasco brasco@sion.com
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