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El nuevo rol del chef

Estudiosos, ambientalistas, científicos, filósofos. Los chefs del siglo XXI se apartan del estrellato para repensar su rol, integrarse con el entorno, intercambiar conocimientos y fomentar el respeto a la naturaleza y la minimización de los residuos. Los cocineros del futuro, más cerca de la sociedad

Domingo 30 de mayo de 2010
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LA NACION
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Respeto, slow, compromiso, sustentabilidad, educación, honestidad, regionalismo, investigación, orgánico, productores. Estas son algunas de las palabras que resuenan en un grupo de cocineros de todo el mundo que están repensando cuál es su rol. Solamente con enunciar estas etiquetas o claves de un nuevo fenómeno que tiene en el centro de la escena a verdaderos referentes de la gastronomía internacional podría confundirse a estos creadores con líderes de moda. Sin embargo, para llevar adelante las grandes tareas que realizan no puede ser otra cosa sino la filosofía lo que sustenta su modo de vida.

Los cocineros del futuro serán quienes auspicien un multilateralismo culinario y serán discípulos de Gastón Acurio, de Perú; de René Redzepi, de Dinamarca; de otros escandinavos, como Rune Collin, de Groenlandia, y Hans Valimaki, de Finlandia. Dan Barber, de los Estados Unidos; Michel y su hijo Sébastien Bras, de Francia; Dan Hunter, de Australia. Y desde España, los vascos Adoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak y los catalanes Ferran Adrià, su hermano Albert Adrià y Joan Roca.

En este nuevo momento de la cocina, el plato es también un pretexto para contar historias. Saber que el pescado del día llega de una playa donde sus habitantes cultivan determinadas hierbas que se utilizan en su preparación. Que las legumbres de tal ensalada forman parte de una plantación que cuida la familia cual. O que el queso de oveja del norte salteño es más cremoso porque el animal se alimenta con las pepitas de uva recicladas en la elaboración del vino típico de esa zona.

Es decir, que comer nos habilite a pensar y a sentir en un bocado toda la experiencia que proponen estos cocineros.

El resultado será no solo decir "¡qué buen plato, voy a volver a este restaurante!", sino poder continuar la relación y llevarnos las historias y compartirlas con otros. Viajar y conocer esas otras culturas o investigar acerca de ellas en la Web.

¿De dónde venimos?

La historia de la cocina moderna del siglo XIX comenzó a mediados del 1800 cuando, gracias a las primeras cocinas de gas, aparecieron los restaurantes y junto a ellos... los grandes creadores y propietarios: los restaurateurs.

Este espacio de creatividad y liderazgo lo tuvieron -y aún hoy lo ostentan- los cocineros franceses. Entre las grandes figuras que surgieron e hicieron la historia estuvo Jean Anthelme Brillat Savarin, el autor del primer tratado de gastronomía, Fisiología del gusto, de 1825, a partir del cual impuso su famoso "dime lo que comes y te diré quién eres". Por su parte, Marie-Antoine Carème representó al cocinero de las cortes, pero luego entró en decadencia con la aparición de los restaurantes y la figura del restaurador culinario francés Auguste Escoffier. Fue este último el que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional; su Guía culinaria, de 5000 recetas, sigue siendo usada hoy. Pero el siglo cambió y los protagonistas también. En 1970 llegó la nouvelle cuisine, liderada por un grupo de cocineros (los hermanos Jean y Pierre Toisgros, Paul Bocuse y Christian Millau) que propusieron un nuevo enfoque en la cocina y la presentación de los platos. Debían estimular los cinco sentidos, ser más livianos, con menos harina, huevo y manteca; platos con sabores puros y elegantes.

Con los bríos setentistas, que revolucionaron el clima mundial, comenzó a gestarse una nueva generación de cocineros en muchos países. Estos personajes habían estudiado con los grandes maestros de Francia y lograron tener sus importantes restaurantes.

Algunos de ellos son los que hoy se rebelan a los dogmas galos de la cocina en pos de platos y sabores que tengan en cuenta a la gente que los genera, los productos y las mejores técnicas del momento. Muchos cuentan con varias estrellas Michelin y, al mismo tiempo, fueron permeables a los nuevos discursos sociales que se impusieron con la cultura contemporánea y las democracias latinas.

Reflexivos y comprometidos

Gastón Acurio es peruano. Nació en Lima y, como su familia no aprobaba que se dedicara a la cocina -por considerarla extravagante y poco seria-, lo mandaron a estudiar abogacía a Europa. Sin embargo, con la mensualidad para pagar la facultad Gastón decidió ir a cenar a su restaurante preferido de España, con tres estrellas Michelin. Así, con 18 años, se sentó en el comedor de Juan Mari Arzak a disfrutar de las preparaciones de este líder del movimiento español de los ochenta, cuando los chefs empezaron a salir de la cocina.

Se hizo íntimo del maestro, estudió y aprendió el oficio y, en 1993, volvió a Perú para abrir su primer Astrid y Gastón. Hoy cuenta con varios de estos locales alrededor del mundo -Madrid, Nueva York, Buenos Aires, entre otras ciudades- que posicionan la cocina peruana como una opción dentro de la alta cultura gastronómica. En Perú, tiene numerosas propuestas en distintos formatos para todos los gustos y bolsillos, y también lidera el movimiento peruano de gastronomía. Una asociación en la que los que forman parte de ella coinciden con un discurso que busca añadir valor a la cultura a partir de experiencias peruanas y llevar la gastronomía a protagonizar la escena mundial. "A partir del movimiento logramos acabar con el enfrentamiento entre la tradición y lo nuevo, entre la gran cocina y la de a pie. Hoy todos somos parte de ese movimiento y mi rol es tan importante como el de la señora que hace el ceviche en la esquina, porque lo hace con amor, respeto, calidad y con la dignidad que corresponde", propone Acurio.

Respecto de la forma en que se vinculó a Perú con la gastronomía, el cocinero explica que lo lograron "con un ejercicio inmenso de humildad, de renuncia, de empezar a entender que los cocineros no podíamos entregarnos toda la vida a nuestro restaurante, sino que el restaurante debía ser un vehículo para darnos a otros. Debíamos entender que los cocineros no somos las estrellas a quienes rendirles pleitesía y aplausos, sino sólo instrumento de otras cosas mucho más importantes: un vehículo para los agricultores y productores. Generadores de oportunidades para los que no tienen la posibilidad de estudiar". Acurio enumera entonces otras responsabilidades que atañen a los cocineros de hoy: "Organizar nuevos mercados y regular los precios para los campesinos históricamente empobrecidos, defender las causas medioambientales para preservar las especies, frenar el ingreso de transgénicos para propiciar una agricultura de nichos de mercado con alto valor que no concentre la propiedad sino que la democratice".

Se muestra, así, que los chefs pueden no ser sinónimo del restaurante top para cuatro personas, sino un instrumento de identidad y orgullo. Es decir, añadir valor al país. "La gente del Perú compró ese discurso porque se sintió identificada y es el respaldo popular nuestra gran responsabilidad, el patrimonio y la gran deuda que tenemos los cocineros."

¿Cómo logran esto Acurio y sus acólitos? Utilizando sus aristocráticos restaurantes, que pueden ser elitistas y frívolos, como un instrumento para generar oportunidades. Algo parecido a lo que hacen los cocineros nórdicos con su movimiento de vanguardia, que utiliza el entorno. O lo que hará el propio Adrià al cerrar su restaurante El Bulli y abrir una fundación para investigar y enseñar, es decir, poner su creatividad al servicio de la gente.

"Si los cocineros no entienden esto y siguen creyéndose divos van a estar muertos, porque la gente no va a encontrar placer. Lo que busca el cliente es que la estética y la belleza estén de acuerdo con el entorno", remata el peruano.

La premisa sería el principio de la cocina como alimento, con el agregado de las nuevas técnicas e investigaciones. Y la tolerancia, porque, como resaltan estos sabios generadores de tendencia, la intolerancia te lleva a creer que el rol de un cocinero es cerrar el restaurante y dedicarse a hacer ollas populares. Eso sería repartir pobreza.

"Para crear riqueza hay que encontrar un equilibrio perfecto entre excelencia, estética, belleza y técnica, pero con una conciencia ética que no se contradiga. El futuro del cocinero está en que tenga un discurso sin fisuras en un mundo imperfecto." Bien, pero cómo justifica Acurio esa perfección si hay hambre en el mundo. "La única manera de lograrlo, y de que no se convierta en un espacio que desprecie el entorno, es que ese restaurante sea un punto de partida para cosas superiores. No es renunciar a la calidad, sino complementarla."

-¿Qué le responde a quien viene y le dice "quiero ser cocinero"?

Acurio: -Que ser cocinero en el Perú significa renunciar a sueños individuales para asumir compromisos que no le pertenecen a uno. Ser cocinero en el Perú es una responsabilidad ante todo, no es una oportunidad. Responsabilidad con la cocina peruana y con el país.

Vehículos de grandes cambios

Es en este contexto que la figura de los cocineros comienza a hacerse pública y ellos empiezan a reflexionar sobre su nueva relación con lo que sucede a su alrededor.

¿El cocinero debe tomar el lugar del político? Los políticos siempre fueron vistos como vehículos de cambio, y los chefs pueden generar mayores cambios. Por ejemplo, empezar con la alimentación e influir en los políticos para que hagan realidad esos cambios. "Los cocineros de hoy tenemos el respaldo popular que necesitan los políticos. Ellos se nos acercan y nos lo piden. En la medida en que hagamos uso y ejercicio de ese poder de una manera positiva, volcados a lo que nos corresponde, entonces el futuro de la cocina va a ser grandioso, porque no habrá esa contradicción entre creatividad, placer, juego y hambre", propone Acurio.

Desde el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, el grupo de escandinavos invita a profesores y educadores a cooperar en la enseñanza a los jóvenes sobre la preparación, el respeto y el aprecio por la comida y la cocina del país. También convocan a los políticos a cooperar, desde la legislación y las normas, para la producción de alimentos de alta calidad en beneficio de todos.

"No sé adónde vamos, pero necesitamos otro tipo de experiencia al sentarnos a comer. No me interesa el comfort food. Me gusta estimular la conciencia de los comensales y obligarlos a meditar sobre lo que comen", asegura René Redzepi, del restaurante Noma [no, por "nórdico"; ma, "comida", en danés], de Copenhague.

La educación es lo primero

La enseñanza de técnicas a puertas cerradas no solo significa educar, sino también tener en cuenta las reglas del comercio justo, el respeto por los alimentos y los productos, así como las cadenas de productores que intervienen en el proceso.

En Perú, Acurio y la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) organizaron escuelas gratuitas en las zonas más pobres con el objetivo de generar oportunidades. "Hay una gastronomía creciente, abriendo las puertas a una gran masa de jóvenes. La idea es cuadrar las grandes posibilidades de la gastronomía actual con jóvenes que piden a gritos una oportunidad en la vida -sigue Acurio-. Los estamos formando; están mucho más comprometidos que otros estudiantes, son soldados de una causa y están dispuestos a morir por ella. No son sólo cocineros: son ejemplo de muchas cosas para su comunidad. La primera promoción ya está trabajando y hasta les ganan puestos [de trabajo] a los que estudiaron en Europa. Poder nivelar la adversidad de unos y la fortuna de otros a través de la educación justifica todo nuestro trabajo."

Para Ferran Adrià, en cuyo taller se forman chefs de todo el mundo, la educación es también un aspecto de suma importancia: "En 2013 quiero crear un think thank en donde grupos de becarios de todo el mundo vengan a pensar, cocinar, probar y producir nuevos conceptos y técnicas culinarias. La Fundación El Bulli será una generadora de creatividad, un paso más en nuestra evolución. El Bulli no cierra: cambia, se reconvierte. Nos toca seguir siendo la vanguardia creativa de la cocina. Si cada año sale un cocinero como Aduriz será la hostia. Quiero enseñar a pensar a una nueva generación. Mi trabajo y el de los cocineros españoles es que haya diez mil bares de tapas cojonudos, como hay diez mil pizzerías, y conseguir que diez de nuestros restaurantes estén entre los mejores del mundo. Mimar la marca cocina española", propone el considerado padre de la cocina contemporánea.

Para el referente español Juan Mari Arzak, la cocina es libertad, un lugar en donde hay que hacer lo que salga y respetar a los demás. Pero lo más importante para él es que el cocinero debe ir a la universidad. "Está dando de comer a la sociedad, y eso es muy serio", propone. El chef junto a la Universidad de Mondragón y un grupo de cocineros vascos fundaron el Basque Culinary Center, que supone el encuentro de la academia y la alta cocina. "De allí saldrán cocineros que apunten a restaurantes más habitables y mejor administrados, que colaboren con la ciencia y la industria alimentaria, con los agricultores, viticultores, pescadores, ganaderos y centros de investigación", sostiene Arzak.

Cocina para todos

Respeto, compromiso, estudio. Al ahondar en los planteos de estos referentes de la cocina mundial, la apuesta parecería ser la simplicidad, la sobriedad, volver a los básicos, a lo artesanal, a lo relajado. Cuidar a los productores y apostar por el medio ambiente y la salud. Obviamente que las técnicas culinarias y las nuevas tecnologías también estarán al servicio de esos nuevos platos con historia. Una historia que cada cocinero tratará de que su propio país y su región protagonicen, para formar una marca país de prestigio y ser parte de la alta cultura contemporánea.

Agradecimientos: Goody Group. www.goody.com.ar . Al actor Mariano Roca por su representación del cocinero.

Adoni Luis Aduriz El intelectual

Es el responsable de Mugaritz, el famoso restaurante vasco que se incendió hace unos meses y que está a punto de reabrirse gracias a la colaboración de cocineros de todo el mundo. Su cocina se define con los términos "naturalista" o "neococina ecológica", con planteamientos estéticos e intelectuales. Aduriz organiza al máximo su espacio, con un abanico de actividades que va de dictar clases de teatro para la postura y el movimiento de los camareros en el salón a la búsqueda de productos de pequeños proveedores singulares. Vive empeñado en que los cocineros se conviertan en un vehículo cultural conectado con otras disciplinas, como investigaciones junto a neurocientíficos sobre el placer de comer. Cuenta con un departamento de innovación dedicado a la prueba de platos.

www.mugaritz.com

Dan Barber El granjero

Está a cargo del restaurante Blue Hill de Nueva York y es pionero y defensor de la agricultura sustentable. La revista Time lo eligió como una de las 100 personalidades más influyentes, y sus platos se elaboran sólo con productos de la estación. Comenzó a cocinar para la familia y amigos en su granja de Massachusetts, hasta que abrió su segundo restaurante en la Gran Manzana. Según él, experiencia y educación son los pilares para crear conciencia sobre los efectos de la elección de los alimentos. "Las grandes cocinas comienzan con los grandes alimentos y los grandes alimentos empiezan con grandes agricultores." Desde su granja, también abastece a otros restaurantes con leche fresca, verduras y carne de animales alimentados con pasto.

www.bluehillfarm.com

Juan Mari Arzak El maestro

Chef vasco, tres estrellas Michelin y pionero en el desarrollo de la cocina de la región. Fundador del Basque Culinary Center, entiende a la cocina con conceptos de creatividad, respeto al producto e innovación. Junto a su hija Elena, maneja el restaurante que lleva su nombre, una casa de comidas familiar que ya es centenaria.

www.arzak.info

René Redzepi El recolector

Es el cocinero del restaurante Noma y el representante de uno de los movimientos más vanguardistas de la cocina. Junto con un grupo de cocineros nórdicos, este chef danés diseñó el Manifiesto para la Nueva Cocina Nórdica. En él plasman esta filosofía el culto a la biodiversidad, al empleo de materias primas de cada entorno, a la calidad de vida de los productores ecológicos, como una especie de bocados antiglobalización. En el manifiesto aparecen conceptos muy claros como "pureza, ética y simplicidad" y posturas que reivindican que "la cocina representa las posibilidades, condiciones y valores de un país y por eso es parte importante de los habitantes. El desarrollo de una cocina del norte implica el desarrollo de valores y la identidad de nuestra cultura". Cuando hablan de buscar la pureza de sus platos significa alimentos naturales sin ingredientes sintéticos y, sobre todo, con bajo grado de elaboración. Son parte del movimiento por la raw food, o cocinar sin energía, que propone mínima o ninguna cocción para no tapar el sabor de las materias primas y de las cartas estacionales según los productos de temporada.

Actualmente están desarrollando nuevas formas de preparaciones de cereales y bayas. Además, realizan ahumados, salados y secados naturales, y cocinan en losas de piedra de basalto.

www.noma.dk

Gastón Acurio El político

Además de sus restaurantes peruanos en el mundo, Acurio escribió 22 libros. El último, 500 años de fusión, fue galardonado como el mejor libro gastronómico por los Gourmand World Cookbook Awards. Su próximo paso es la inauguración, a fines de año, de un hotel verde, donde el lujo no esté ni en el oro ni en la plata, sino en la creatividad, en la coherencia, en el diseño y en las sensaciones. Estará ubicado en el Valle Sagrado de los Incas, construido en consonancia y respeto por el entorno y las comunidades que habitan hace siglos la zona. Un hotel sin muros, para que la comunidad pueda cruzar por él para llegar a su casa, como lo hizo siempre, y que el turista pueda conocer al que cultivó la papa que comió en el almuerzo. Los beneficios económicos del lugar se compartirán con proyectos de desarrollo para la zona. Ese será el destino de los mil dólares que un turista gastará por noche para alojarse en este hotel de lujo, con gastronomía perfecta y gran servicio, agua reciclada y sin materiales contradictorios.

www.astridygaston.com

Ferran Adrià El investigador

Galardonado con 3 estrellas Michelin, su restaurante, El Bulli, fue reconocido por cuatro años consecutivos como el mejor del mundo. Allí se utilizan, preferentemente, productos del mundo vegetal y del mar, frutos secos y otros que, en su conjunto, configuran una cocina ligera. Tratan de usar cada vez menos carne roja y aves de grandes piezas. En cuanto a la técnica, Adrià y su equipo explican: "Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión". Para Adrià, la estimulación sensorial que provee un plato no es sólo gustativa: "Se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato y la vista (colores, formas, engaño visual, etc.)". Por eso, los sentidos son uno de sus principales puntos de referencia a la hora de crear. Para El Bulli, el conocimiento y la colaboración con expertos de diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial) son primordiales para el progreso de la cocina, en especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia. "Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución."

www.elbulli.com

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