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Cómo hacer la mejor empanada norteña

Información general

Una clase magistral con un experto de más de 20 años de trayectoria; los trucos para preparar las mejores

Por   | LA NACION

Foto: Archivo 
 

Una tabla roja para la carne; una verde para las verduras; las cacerolas, impecables sobre las hornallas apagadas; tres recetas sobre las mesadas de aluminio. Todo está listo para que el maestro empiece su clase magistral de empanadas norteñas ante un grupo de alumnos. Los igualan los trajes -chaqueta, delantales y gorros de chef- y los deseos de poner manos a la obra.

Mirá las recetas de las empanadas con masa casera

Esta vez, la Escuela Profesional de Maestros Pizzeros, Empanaderos y Cocineros convoca a periodistas para invitarlos a cocinar empanadas, una de las comidas más típicas de la Argentina. El maestro pizzero empanadero Diego Dávila propone tres recetas de las tradicionales norteñas: "Haremos las salteñas, las tucumanas y las de humita, muy típicas del norte de nuestro país", dice, no bien se presenta, como la manera más efectiva de entusiasmar, desde el principio, a los inexpertos cocineros.

Entonces, se dividen los grupos y cada uno, receta en mano y con el profesor como guía, empieza a trabajar: primero cortar la verdura, luego la carne y, finalmente, a la olla, que ya está preparada con grasa recién derretida. Enseguida empiezan a chirriar los morrones, lo primero que se pone al fuego. "La cebolla de verdeo al final de todo, siempre", aporta como una revelación para algunos.

La empanada tiene su fiesta nacional
La Argentina tiene su fiesta nacional de la empanada. Se hace en septiembre de cada año desde hace casi 30. Es en la ciudad tucumana de Faimallá y este año se realizará el 10, 11 y 12 próximos. Conocé la historia de esta celebración típica que recibe multitudes de todo el país y del mundo.

Cuando el olor ya inunda la cocina un enólogo de la escuela se acerca a hablar de maridajes de vinos. Blanco (Torrontés) para la de humita, Malbec para las empanadas más suaves (tucumanas) y Cabernet Sauvignon para acompañar las salteñas (más picantes). Según las recetas de Dávila, en las tucumanas es central el comino; para las salteñas, ají molido y pimentón.

Mientras, el experto en empanadas prepara los ingredientes para la masa. Una vez listas, empieza el capítulo "repulgue", toda una técnica que se perfecciona con la práctica. "A esta le pondría un siete", bromea el maestro cuando una alumna muestra un repulgue un tanto imperfecto. "Es importante saber cerrarlas bien por estética y para que la empanada no se abra con la cocción", dice y, con dedos hábiles, muestra varias formas de hacerlo.

"A no desanimarse: yo tengo un millón de empanadas en mi haber, todo es cuestión de práctica". El profesor no exagera. Hace 20 años que se dedica a esta profesión y hace entre 100 y 300 empanadas todos los días: el promedio lo deja muy cerca del millón. Los alumnos lo escuchan. Ya no se sienten frustrados: más bien, siguen practicando. .

El veredicto de los lectores

Dos provincias pelearon el podio de la mejor empanada: Salta y Tucumán. A continuación, algunas de las opiniones:

«Tan buenas como las de Tafí del Valle, o Famaillá. Las hacen gente tucumana, son auténticas, jugosas, con algo de picante. Sin ir tan lejos, vale la pena probarlas,las garantizo, opinión de gourmet.» (donpena)

«Cuando era chico y mi familia grande tenía el hábito de reunirse frecuentemente, era siempre mi madre, Blanca, tucumana, la encargada de hacer las empanadas. Son tan ricas que a ella no se le permitía preparar otra cosa... al horno o fritas... Muchos años después viajé a Tucumán y descubrí que en cualquier lugar donde las comiera tenían el mismo sabor de las que prepara mi madre. Ella en dos días cumple sus 88 años y las sigue preparando, tradicionales y actualizadas, cuidando en esta versión moderna la cantidad de grasas trans, colesterol y sodio... Pero sin perder la esencia que hizo que al organizar encuentros familiares siempre se escuchara la frase... ´Blanca se encarga de las empanadas!» (mfmartinez)

«Las mejores empanadas son, sin duda, las salteñas, cortadas a cuchillo. Tanto fritas como horneadas. Imposible olvidarlas. No hay que tener reparos en comer las fritas pues jamás han hecho mal. Las cocinan a la vista. Hacen la masa y las rellenan en el momento. Una delicia !!! Las tucumanas también son excelentes. Especialmente las hechas en horno de barro. En ambos casos se recomienda acompañarlas con un buen vino. Puede ser patero.» (leoolmos)

«La mejor del mundo es la tucumana al horno con matambre hervido cortado a cuchillo. Sin pasas de uva y el comino en rama molido en el momento. El juguito que te hace abrir las patas no es grasa, sino el caldito de la carne. Te clavás una docena y nada, clavate una docena de cualquier otra y me contás c´mo te queda el hígado.» (titorosario)

«Voy a cometer un sacrilegio al decir esto: siendo salteña, pero qué diablos!! la mejor empanada que comí en mi vida, la hizo una tucumana, en Tafí del Valle, en un mesón de madera, horno de barro, y tipo rancho a la calle, con unas mesas con manteles de plástico floreados. Había un pasacalles arriba, que lo leímos al salir, decía "campeona nacional de la empanada 1997", la carne era cortada a cuchillo obvio, y de matambre.» (falopus)

«La mejor empanada en todo el mundo es la salteña, a cualquier lugar del mundo que vayas siempre hay un comercio que te ofrece empanadas salteñas. Les paso la receta: carne de sobaco cortada a cuchillo, papas, huevo duro, cebolla, cebolla verdeo, comino, pimentón, sal, ají. Al horno de barro o frita en grasa de pella, que son las mejores.» (dembel)

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