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La huerta en casa

Sólo hacen falta sol, agua y tierra... y mucha pasión. El sueño de tener una verdulería estacional propia, en el fondo o el balcón, es posible

Domingo 14 de noviembre de 2010
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El cultivo y el cuidado de las hortalizas no es exclusivamente una tarea de gente de campo. Tampoco se necesitan grandes espacios para desarrollar una huerta, ni ser experto en el tema, o pensar que quienes viven en la ciudad están condenados a no poder descubrir el sabor de una lechuga cultivada en “tierra propia”. Los chefs Darío Gualtieri y Federico Moschettoni ya le han dado forma y color a un sueño que muchos acarician desde siempre: tener su propia verdulería estacional.

De hecho -y ellos lo vieron-, en muchos restaurantes europeos y asiáticos se cocina con hierbas y verduras cultivadas en los fondos. Aquello que para el célebre cocinero francés Paul Bocuse fue la cocina del mercado, con alimentos bien frescos todos los días, en la gastronomía actual lo importante sigue siendo la calidad de los productos, el cocinar respetando su nobleza y trabajar cuidando la supervivencia del planeta.

Mientras Gualtieri, ausente con aviso, aprontaba la cocina de un evento (“Estamos juntos en todo, pero Federico es quien más se ocupa en armar las huertas”, avisa), en un barrio cerrado de Pilar, Moschettoni hace un alto en la tarea de preparar cajones para el canal Gourmet y explica los pasos para desarrollar una huerta propia: "Las hacemos en cajones, que en realidad son contenedores de tierra que se preparan para recibir semillas o plantines. Cuando pensamos en esta empresa, yo venía de una exitosa experiencia a campo abierto. Un implacable granizo dio por tierra con mis sueños de horticultor y comencé de nuevo. Hice cursos, me informé y pasé a preparar huertas urbanas que además se pueden desplazar, como la que tiene Darío y lleva a sus reuniones particulares".

-¿Qué elementos se requieren?

-Sol, agua y tierra -señala Moschettoni, para quien el trabajo tiene mucho de mística-. Las raíces consumen los nutrientes de la tierra que se reponen con más tierra, abonos y siempre la energía del sol; por ello, a la sombra no crece nada. Llega un momento en que uno se fusiona con las plantas, como cuando se ve crecer a un hijo, y hay que ocuparse. Por eso decimos que las huertas exigen tiempo y se riegan todos los días. Lo primero que se necesita es que la tierra esté suelta, relajada, tranquila, por eso hacemos todo a nivel y no directamente en el jardín. Después hay que agregarle una mezcla de tierra, lombriz compuesta, virutas. El cajón puede ser de la medida que se desee. Un cajón es simplemente una maceta, una taza, una bañadera antigua de esas que tienen patas y están abandonadas, es decir, es un contenedor preparado para que crezca la huerta. Hay una medida estándar de 1 metro de ancho por 1,50 de largo. Para las raíces cortas, como lechuga, rúcula, es suficiente una altura de 25cm. La raíz no crece más que lo visible de la planta. El cajón alto es para raíces largas como las del tomate, berenjena, choclo, y muchos requieren tutores. Cuando se usan unos arcos y las plantas crecen enredándose, la imagen de los frutos moviéndose al viento sin ver el tutor, parece una figura irreal. Hay clientes que no quieren cortarlos y se emocionan hasta las lágrimas.

Para las huertas se pueden usar semillas o plantines. El ancho de los cajones permite extender los brazos para remover la tierra sin pisarla, algo inevitable en los jardines.

-¿Qué son las huertas verticales?

-Son las que se arman contra una pared con sol. Se apoyan los cajones sobre bastidores o se usan macetas cuyo conjunto suma colores y formas: lechugas, zanahorias, flores comestibles, remolachas, brócoli.

-¿En qué estación conviene hacerla?

-En cualquier momento. Hay productos de verano, de invierno y de las cuatro estaciones. Se puede hacer una huerta en cualquier lugar donde haya tierra.

Ambos proponen la necesidad de despertar el interés de los chicos, como cuando ellos lo eran y sus abuelas les acercaban los tomates cosechados en el fondo. También apuntan a la conciencia de las comunas, proponiendo hacerlas en las plazas, los colegios, cerca de los caminos donde hay tanta tierra. Sería una fuente laboral, en muchos casos, y se podría comer mejor y más barato.

“Es un viaje de ida. Cuando en los mantenimientos vemos la actitud de los clientes, nos damos cuenta del futuro de esos vegetales. Todo dependerá de la dedicación y el amor que le profesen a eso que nació para seguir viviendo.

Por Miriam Beckerrevista@lanacion.com.ar

DOS EN EL CAMINO

Darío Gualtieri y Federico Moschettoni son los responsables de delgorro.net, una empresa que nació entre ilusiones y charlas en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), donde Darío enseñaba. Venía de una larga experiencia. Comenzó a las 14 años, siempre en busca de la excelencia, su gran obsesión culinaria. Trabajó en restaurantes de Europa y Asia, y durante 6 años se desempeñó en el Hotel Llao LLao de Bariloche. Hoy es el chef ejecutivo del Museo La Colección de Arte Amalia Lacroze de Fortabat, en Puerto Madero. Había visto huertas en los fondos y terrazas de los restaurantes y era lo que quería para su cocina. Moschettoni, alumno de Gualtieri cuando se recibió de chef, trabajó en México, en el Caribe y en España. Allí, en el restaurante Mugaritz, vivió la experiencia de cosechar vegetales y flores comestible al pie de las montañas. Fue cuando se dijo que era lo que quería para su cocina. La vida, después de muchos años, los cruzó en la calle y allí comenzó todo. Gualtieri, desde su cocina creativa y renovadora. Moschettoni como chef horticultor, con un sistema exclusivo y cuidadosamente diseñado para su mantenimiento. Ambos, con las manos y el corazón.

Los esperan jardines, countries y terrazas. Entre la tierra y sus cajones, el campo en Magdalena desde donde cargan sus plantas y la vida misma. Para ellos, esto recién comienza...

SEGUN LA ESTACION

Productos de verano: tomate tommy, italiano, cherry, morrón, apio, brócoli, cebolla de verdeo, ciboulette, perejil, espinaca, remolacha, rúcula, menta, achicoria, choclo y zapallo anco.

Productos de invierno: espinaca, acelga, rabanitos, rábano blanco, brócoli, repollo, zanahoria, hinojo, romero, cilantro, tomillo, orégano, caléndula, pensamientos, puerro, ajo y acusay.

Todo el año: lechugas de diferentes calidades, escarola ancha, escarola fina morada.

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