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Mini Bulli: la aventura de los Adria

Los hermanos que revolucionaron la cocina internacional tienen un nuevo reducto en donde la experimentación está más cerca de lo cotidiano. LNR probó sus platos y habló con ellos

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LA NACION
Domingo 30 de octubre de 2011
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BARCELONA.– "Tengo una reserva en el bar 41º, (41 grados)", le apunto al maître del restaurante Tickets, vestido de acomodador de teatro de los años 50. Tickets es el famoso restaurante de tapas de vanguardia de los hermanos Ferran y Albert Adrià, donde se precisan al menos cuatro meses para conseguir silla a través de la Internet, como les gusta decir a los catalanes. Felizmente conseguí un taburete en la barra de la coctelería a la que se accede al atravesar el famoso bar de tapas. Pero como la vida es tapa, o magia, o como prefieran llamarlo los creadores de la cocina de vanguardia, el modesto cóctel que iba a disfrutar desde el back resultó ser una experiencia maravillosa. Porque 41º no es sólo el punto más refinado de las exclusivas creaciones de los chefs catalanes, sino que tan exitosa fue la respuesta que veinte días después de mi visita, la coctelería 41° se transformó en un mini Bulli, en pleno centro de Barcelona. Un lugar tan exclusivo que servirá solamente dieciséis cubiertos por noche y que ahora se llama 41° Experience.

"Una reserva en 41°", repito, mientras descubro que frente a la marquesina de Tickets conversa con dos personas Ferran Adrià, múltiple ganador de premios y pionero en muchas facetas de la gastronomía de los últimos años.

"Sí, su lugar la espera –sugiere el ajetreado acomodador–. ¿Quiere saludar a Albert?", pregunta. Con largas pinzas en la mano, a la manera de una batuta, el genial Albert da la bienvenida: "La estábamos esperando."

El salón. La estética fabril protagoniza 41° Experience, el nuevo Bulli catalán
El salón. La estética fabril protagoniza 41° Experience, el nuevo Bulli catalán.

"La acompaño a su mesa", continúa el cocreador de los bocados maravillosos de El Bulli. Caminamos por el ecléctico y repleto salón de Tickets y antes de llegar a los servicios, atravesamos un pesado cortinado. El clima cambia, el sonido se atenúa, la armonía fluye. Llegamos a la barra de la selecta coctelería. Quienes allí atienden, oh sorpresa, son tres argentinos que están al frente de los tragos y los bocados, y que, creativos como sus empleadores, no paran de generar e investigar con cada uno de los mixes e ingredientes: Sebastián Mazzola, Miguel Angel Palau y Juan Serrano.

Un cóctel de autor fue el puntapié inicial del éxtasis sensorial de cada platillo. Asombro, diversión, excelso sabor, la mejor materia prima y la experiencia parecían estar en su apoteosis cuando Ferran Adrià abrió el telón y descontracturado atravesó el salón para saludar. Con un aura similar al de una estrella de rock, cuenta que acaba de regresar de Mistura, el gran evento peruano de la gastronomía, y antes de despedirse asegura que en noviembre llegaría a la Argentina (ver Adrià en Buenos Aires).

Otro trago por favor, y el genial Miguel Angel Palau sirve un Mars Attack mientras la mirada se pierde en las viejas películas proyectadas en la pantalla blanco y negro.

En 41°, ahora 41° Experience, todo está cuidado hasta el mínimo detalle. No sólo la comida, la bebida, la perfección del servicio y el diseño resignificados en la vajilla de cada uno de los pasos. Imperdible el genial cubo de hielo membretado que nunca se derrite. 41º es la cocina convertida en magia, la más elaborada. Una cocina que precisa complejos procesos para llegar a una síntesis perfecta. Los bocados se elaboran con los mejores ingredientes traídos de todos los puntos del planeta, y resultan en una explosión de sabor y renovada experiencia del paladar.

El nombre 41° Experience proviene de su ubicación: 41°22’34’’ Norte de la avenida Paralelo del barrio Poble Sec de Barcelona. 41° tiene una estética fabril, propia de un espacio integrado a la experimentación, pero que al mismo tiempo conserva la calidez del blanco y negro que transporta al comensal a tiempos pasados. En esta lujosa experiencia el disfrute llega a la boca con una ostra carnosa y enorme, calibre uno del sur de Francia encaramada con huevas de salmón. Más allá de ofrecer un producto excepcional, la profesionalidad del equipo no tiene límites y los cocineros aseguran que Albert Adrià está detrás de cada nueva prueba.

Una de las vedettes es la oliva con anchoa, sacada de un casero frasco de vidrio y servida en una coqueta cuchara, cuando llega al paladar explota como una burbuja sin carozo y libera el sabor equilibrado entre la oliva verde y el recuerdo de la anchoa. Una gamba al azafrán se interpreta al morder un crujiente snack que persiste cremoso en la boca como una paella deconstruida. La mozzarella con oliva y albahaca seduce en un solo bocado. Y resulta único el viaje nórdico que propuso Sebastián Mazzola (discípulo de nuestro Martín Baquero) tras su paso por el premiado restaurante danés Noma: poética obra de arte creada sobre una tostada con ternera ahumada y sal de vinagre espolvoreada como la nieve del cuadro. En el vigésimo paso, un segundo cóctel y un clásico de El Bulli de 1997: la galleta helada de parmesano con mermelada de limón. Como aviso de un final que se anuncia, desfilan profiteroles de grosella, encantadores marshmallows de coco y untuosas chocobombitas.

Antes de la cuenta, que se iguala al gasto de cualquier restaurante de la ciudad, y de la generosa invitación a probar las tapas de Tickets al día siguiente, la velada termina jubilosa disfrutando un ahumado Sazerac (trago originario de Nueva Orleáns, variante del Old fashioned).

Esta pincelada es parte del nuevo 41° Experience que ofrece un menú degustación en 41 pasos, servido con la coctelería moderna para ocho mesas de dos personas, es decir que sólo dieciséis personas de todo el mundo podrán acceder cada noche a esta maravillosa experiencia sensorial.

Tickets, el restaurante

La vida es tapa, se lee en el letrero que, en lugar de anunciar las obras en cartel, cuenta algo sobre este exitoso restaurante en Poble Sec, el barrio que fue auge de los teatros en los años 80. Abrió en marzo último, recibe doscientos clientes diarios, y calidad, experimentación y pasarla bien son las reglas impuestas por los Adrià.

Albert y Ferran Adrià trabajan con el mundo de las tapas desde hace décadas. "Para nosotros, La vida es tapa es un concepto global que une la gastronomía con una forma de entender la vida. Una forma divertida de comer que convierte a quien participa en intérprete de una obra de teatro, de una revista de coristas, de un vodevil circense o una puesta en escena de la vida misma", explica Ferran.

El Bulli, ubicado en la Cala Montjoi, al noreste de Cataluña, cerró este año para convertirse en una fundación para becarios de la cocina y la creatividad. Los hermanos Adrià, entonces, se juntaron con los tres hermanos Iglesias, propietarios de un famoso restaurante de pescados de la ciudad, y abrieron Tickets.

Degustar sus raciones implica la espera de varios meses. Sin embargo, la experiencia in situ es informal y divertida. Son tapas con los sabores de la tradición y el toque Adrià. Como el jamón de toro, que se descubre a partir de láminas de atún pintado con grasa de jamón que se derrite en la boca, o el miniairbag relleno de queso manchego.

El mundo también entra en las opciones y Perú se ofrece con una versión de cebiche realizada con boquerones marinados en lima y eneldo, presentados en una caja de pesca fresca. Cada sección del local tiene su estética. La Presumida es el reflejo de la Barcelona mediterránea, del sol y de lo mejor de cada puerto. De la barra La Estrella salen esas heladas cañitas (cerveza) infaltables para la perfecta tapa. La Chuchi es para comer lo más creativo de un bocado y en El Garage se producen el clásico catalán pan con tomate, los pinchos y las carnes a las brasas. Desde La Dulce, como su nombre lo sugiere, surgen las joyas de la pastelería.

La música pop entretiene el ambiente y ante la llegada de cada nuevo plato a la mesa los invitados suspiran de placer y admiración. Para divertirse, disfrutar, explorar el paladar al máximo y, sobre todo, pasarla bien. Las expertas manos e imaginación de los Adrià lo garantizan.

UN MAESTRO EN BUENOS AIRES

El rostro de la innovación en cocina de los últimos años llegará mañana a Buenos Aires. Ferran Adrià estará tres días en nuestro país, invitado por Telefónica para dar una conferencia en el Gran Rex sobre la creatividad como motor de transformación. Además, Adrià convocó a la chef local Soledad Nardelli, del restaurante Chila, que se encargará de una comida para invitados especiales. Al cierre de su visita compartirá un asado con Acelga, la nueva Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina. Inscripción para la charla Juntos para transformar:

www.amiando.com/ferranadria.html

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