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Costumbres porteñas / Entre mollejas, vacío y choripán

La "guerra" de las parrillas de barrio

Buenos Aires

"Tenemos el mejor asado del mundo", "No hay mollejas más ricas que en este lugar", "La más exquisita porción de lechón, bueno... acá estamos". Tentadoras propuestas que parecen anuncios de campañas para elegir al asador del año, pero que, en realidad, son parte de la apuesta gastronómica porteña en la que la "guerra" de las parrillas ha ganado las calles, en especial en barrios alejados de los corredores tradicionales.

Elegir hoy el mejor lugar para comer carne asada en la Capital -donde sólo en el rubro parrillas hay más de 800 establecimientos habilitados- no es una tarea sencilla. Es que la ecuación precio-calidad, a veces, resulta complicada de resolver.

Buenos Aires tiene lugares tradicionales para comer un buen asado a las brasas y otros más ocultos que no son tan populares, pero que se han ganado su clientela.

"Sin sucursales, porque parecido no es lo mismo", reza un cartel en el parrillón El Pobre Luis, en Arribeños y Blanco Encalada, en Belgrano. Su dueño es Luis Acuña, un uruguayo de 56 años que desde hace 23 hizo de su parrilla un lugar de culto. "Lo mejor son las mollejas asadas. Y a los tomates los servimos pelados, para que la gente pueda hacer la digestión más rápido, dice Luis, que fue parrillero en Los Años Locos. Recostado en una silla cuenta que no les "da bolilla" a los famosos que van a su restaurante porque cuando les envía la cuenta, "parece que les llevara veneno".

Las parrillas proliferan tanto en Belgrano, como en Núñez, donde, por ejemplo, sobresale Kesada Grill, en Quesada y Arribeños, y la Posta de los Galanes, en la esquina de Udaondo y Del Libertador. Allí las especialidades son las tiras de asado servidas en tablas de madera y con buenos cuchillos de campo.

"Acá todos te van a decir que tienen la mejor carne, pero eso es difícil de saberlo. Lo que sí es seguro es que no te vas a quedar con hambre." Miguel Oroño, un vecino de Villa Ortúzar, marca con el dedo índice el camino imaginario al mundo de la carne asada en abundancia, otro polo gastronómico enclavado en siete cuadras de la avenida Alvarez Thomas, entre Elcano y Donado.

Cinco parrillas y cantinas más pequeñas compiten para tentar a los comensales con un menú de mediodía, o tentadores banquetes nocturnos, con tablas de carnes y fuentes de ensalada y papas fritas hasta la madrugada. Un dato: cuatro de estos parrillones son de un mismo dueño, pero compiten entre sí.

"Cerramos cuando se va el último. Un día cerramos a las dos de la mañana, y otro, a las 3", cuenta Fernando, mozo en Thomas y Heredia.

Lo de Charly es la pionera del barrio y se puede comer a cualquier hora del día. "Cuando digo que los domingos, a las 7 de la mañana, está lleno de jóvenes que vienen a comer parrillada a la salida de los boliches, la gente se ríe. Pero es así. Acá, la parrilla libre está a 78 pesos con guarnición y todo", cuenta Pedro Ríos, encargado del lugar que abrió hace más de 20 años.

Según Ríos, el secreto es que el fuego nunca se apaga. Se rotan los mozos, los asadores y, claro está, los comensales. Pero las brasas nunca se apagan. "Somos los más viejos del barrio y uno acá encuentra calidad y precio", dice este hombre que trabaja aquí desde hace siete años.



Ver La guerra de las parrillas en un mapa ampliado

Totin es otro sitio donde la gente suele esperar para conseguir una mesa los fines de semana. Y donde el "perfume" de la parrilla tienta a más de un caminante. Con el aspecto de un bodegón de barrio, de grandes ventanales en una esquina de Thomas y avenida de los Incas, el lugar se llena de conocidas caras. A una cuadra de allí, hace cinco meses estrenó: La Parrilla del Barrio, con tablas de madera y platos de hierro que conservan el calor de la comida, allí la parrilla libre se cotiza a 79 pesos por cabeza.

Para los vecinos, las parrillas de Alvarez Thomas les dan vida a esas cuadras que de noche solían ser oscuras y vigiladas por un solo policía. En Thomas y Heredia, Gerónimo Villamayor, el parrillero, dice que cada noche asa entre 80 y 100 kilos de carne.

"Acá la carne de primera, de la mejor. Nosotros competimos con el resto de las parrillas, claro, y la clave de un buen asado es la carne y el asador", dice, y se ríe, este paraguayo de 31 años que pasa ocho horas por día frente a la parrilla.

"¿Cómo elegir una buena carne? Hay que mirar la grasa: cuanto más blanca sea, más blanda será la carne", revela Villamayor, brasero en mano.

Don Lechón, en Thomas y Elcano, hace honor a su nombre: el lechón, en todos sus cortes, es la especialidad que compite con el resto de las parrillas, aunque allí también se puede degustar el tradicional asado, pescados y pastas. Se ofrecen combos infantiles y las porciones son abundantes.

Pero si de lechón se trata, un especialista de corte es la parrilla Los Chanchitos, en Villa Crespo, donde también se iluminan otros éxitos en el rubro a las brasas. En este lugar, se puede degustar de una buena porción de lechón por 150 pesos para dos personas. Luis Bonicalzi, encargado del lugar, cuenta que "el salón trabaja lleno" y que el lechón con chimichurri, "es lo que más sale" porque, explicó, "no hay otro igual"..

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