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Inés de los Santos: "Los hombres dudaban de que supiera servirles un trago"

Diseñadora de sabores y creadora de las cartas de bebidas más sofisticadas, es, a los 35 años, la bartender más influyente de Buenos Aires

Sábado 15 de septiembre de 2012
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LA NACION
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Inés de los Santos (35) no soñaba con ser Pichín, aquel legendario barman de Buenos Aires del que tanto oiría hablar. Tampoco se imaginaba revoleando botellas como Tom Cruise en ese ícono fílmico de los 80 que fue Cocktail . Pero le gustaba tomar. Y comer bien. Y el mundo de los restaurantes. Cuando se tienen 18 años, eso abre dos posibilidades: o se es el cliente o se es el chico que sirve. Pero ella quiso más, quiso crear. Y de a poco, mientras la ciudad cambiaba a su alrededor, saltó al otro lado de la barra, donde desaparecen los corchos y las botellas vacías, y se fue convirtiendo en la bartender más influyente, en una diseñadora de sabores requerida por los principales bares y en una mujer que supo enseñarles a los hombres que, si hay una fiesta, las chicas también pueden ocuparse de la bebida.

-¿Cuándo te diste cuenta de que te ibas a ganar la vida preparando tragos?

-¡Nunca! En realidad, todavía estoy tratando [se ríe]. No fue muy planeado. No sé si soñaba con mi propia barra a los 15. Me fui metiendo de a poco, fui leyendo, conociendo gente. Hasta que hice un curso de coctelería con Julio Celso, que para mí era un capo, y, cuando tomé esos tragos, dije ¡wow! Pero cuando intenté trabajar, no había un montón de bares como ahora. Sólo estaban los bares de los grandes hoteles, donde se servían algunos tragos clásicos con copetines. De repente, me ofrecían trabajar en Flores. «Nena, serví y mové el c...» me proponían. Estamos hablando, más o menos, de 1996. No existía el boom de bares de ahora o el conocimiento que hay, que hace que un pibe de 18 años pida hoy un Campari con naranja. Luego el mercado se abrió. Empecé a trabajar de camarera en alta gastronomía, con Francis Mallmann. Después abrió Mundo Bizarro, que fue un precursor, luego El Danzón. Te decían: «¿Sabés hacer un kir royal? Estás contratado».

-¿Te costó pasar detrás de la barra, un lugar tan de hombres? Me imagino que muchos machistas desconfiarían cuando les preparabas un trago.

-Sííí, 150.000 veces me pasó. Al principio, te preguntaban: «Pero ¿vos sabés cómo se prepara esto?». Los hombres dudaban de que pudiera prepararles un trago. Tuve que trabajar un montón la paciencia y la seguridad. Mi madre es militante feminista y en mi familia tengo mucho historial de militancia por los derechos de las mujeres. Y eso me ayudó a tener confianza.

-Buenos Aires tuvo barmen célebres. ¿Investigaste sobre ellos?

-Sé quiénes son. Pero yo no soñaba, por ejemplo, con ser Pichín [Santiago Policastro, el "Barman Galante", creador del Clarito] ni conocerlo. He trabajado con Eugenio Gallo [ bartender de Alexandra, entre otros] y fue un honor. Pero nunca fui una persona de andar viendo lo que hacían los demás.

-Hoy se conoce más de vinos que hace 20 años... Pero de tragos, ¿sabemos algo los argentinos?

-Digamos que lo de los tragos está dejando de ser algo misterioso, que no sabés qué es, con qué está hecho. Por ejemplo, el mojito, hoy, en general, cualquiera sabe que está hecho con ron. Pero no somos un país con una cultura de coctelería. Sí somos un país de inmigrantes, donde nuestros abuelos tomaban un aperitivo antes de la comida. Pero no se tomaba un negroni...

-¿Hay un gusto argentino?

-Como somos una melange cultural, somos bastante abiertos. Preferimos bastante lo dulce, pero también estamos acostumbrados a sabores más amargos, como el Fernet.

-¿Vos tomás Fernet?

-Tomé un montón. Ya no... Si lo tomo, me hace mal al otro día.

-¿Y las mujeres? ¿Tienen un gusto determinado, hay tragos femeninos, como el daikiri?

-No hay un gusto femenino, hay una actitud. Hay algo que se espera de las mujeres. Y muchas lo aceptan y otras no. Pero es algo adquirido, no es algo genético.

-Antes mencionaste el Campari, una bebida que hoy arrasa. ¿Qué hace que un trago se ponga de moda?

-Primero y principal, las grandes empresas. Ellas son las que instalan lo que quieren. Después de que 007 tomó un mojito [en Die Another Day ], se puso de moda.

-Con Mad Men y el old fashioned pasó algo similar.

-Exacto. Y, además, este mercado es muy chico, no define nada. Tal vez, si me decís Asia, puede ser. Pero nuestro mercado está muy influenciado. En los 80, todos querían ser Tom Cruise. Y si te querías poner un moñito y preparar un old fashioned ... no iba a andar. Es muy difícil abstraerte. Esto es un negocio.

-¿Cuál es tu trago favorito?

-A mí me gusta el whisky y los cócteles. Especialmente los secos, a diferencia de los que yo hago. Suelo trabajar más con frutas. Ojo, me gusta lo que hago. No podés hacer algo que no te guste.

-¿Y alguno que detestes?

-Como detestar, todo lo que no tiene gas. O azúcar por demás. Me tengo que ir a lavar los dientes después.

-Más allá de gustos, hay algo aspiracional en la elección de un trago.

-Totalmente. Un trago sin un contexto no existe. Un bloody mary, a la tarde, sola en la cocina de tu casa, no existe. Sí junto a una pileta, en verano. Elegir un trago tiene que ver con pasar un momento, con compartirlo. El mejor margarita tiene que tener arena debajo de tus pies. Si vas a un bar y el barman no te saluda, no te va a gustar. Si te saluda y te habla, sin ser pesado, el trago te encanta.

-Ahora es más común que alguien coma, no con vino, sino con un trago. ¿Hay maridajes para los tragos?

-Sí, hay maridajes. Tienen que ver con que no se mezclen los sabores. Con un plato de espaguetis, no podés tomar cualquier cosa. Pero yo trato de no decir «esto no, esto sí».

-¿Cuáles son las bebidas que un aficionado a la coctelería no debería dejar de tener en su casa?

-Vodka, porque es neutro y fácil de mezclar; gin, que es más aromático; y whisky. Son los básicos. También destilados, tequila, pisco. Algunos bitters, Campari, vermut, Cointreau, un Marnier. Con eso podés empezar.

-¿El secreto de un buen trago?

-Conocer los sabores. Tenés que conocer los gustos, no sólo las marcas. Es como la comida. Sabés qué gusto tiene el ajo, qué gusto tiene el perejil. A partir de ahí, sabés con qué los podés mezclar, cuánta cantidad es necesaria. Lo primero es probar, tener una cultura alcohólica, aunque eso suena un poco a gordo de 50 años con la nariz roja.

DOÑA AMALIA, DE PALERMO

Para acompañar la charla de Inés de los Santos con la nacion, qué más conveniente que un trago y más aun estando en Isabel, el bar palermitano cuya carta de bebidas fue curada precisamente por ella. Su chief bartender, Lucas López Dávalos, fue quien decidió qué tomaríamos y optó sin equivocarse por una nueva creación propia: un Doña Amalia, preparado a base de ron añejo, con almíbar de canela, frambuesas, licor de café y jugo de lima.

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