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Hoy cocina Mariana Müller

Fresco y patagónico

Revista

Antes de las fiestas de fin de año, platos para días calurosos con ingredientes frescos y preparaciones sencillas

Por   | Para LA NACION

Combinación de hojas, brotes, flores y semillas doradas en tuil de queso

 
Foto: Estudio migone
 

  • 150 g de hojas verdes variadas
  • 50 g de mix de brotes
  • flores comestibles para decorar
  • 30 g de semillas de girasol, sésamo y calabaza
  • 100 g de queso cheddar tipo inglés rallado
  • 100 g de queso parmesano rallado
  • Dressing :
  • 30 cc vinagre de sauco o de manzanas
  • 1 cucharada de mostaza
  • 1 cucharada de miel
  • 50 cc aceite de maíz o girasol

Lavar y secar todas las hojas. Lo ideal es que sean de sabores, textura y colores variados. Dorar las semillas en el horno.

Para las tuils de queso, combinar 50 g de queso cheddar y 50 g de parmesano. Disponer sobre silpat 4 rectángulos de 15 x 4 cm. Llevar a horno mediano y cocinar hasta que se doren. Retirar y, en caliente, formar las tuils en una cintura metálica o palo de amasar.

Para el dressing combinar el vinagre, la sal y la mostaza. Incorporar el aceite batiendo constantemente para emulsionar.

Combinar las hojas, los brotes, las semillas doradas y el resto del queso en un bol.

Agregar el dressing y disponer en las tuils. Decorar con semillas y flores de estación.

Tip
Esta preparación es ideal para acompañar un asado o llevar a un picnic y disfrutar en familia

Abierto de quesos de cabra y ahumado del sur

 
Foto: Estudio migone
 

  • 4 panes a elección
  • 200 g de queso de cabra tipo brique
  • 100 g de ahumado a elección (ciervo o jabalí)
  • 60 g de mix de almendras, nueces y castañas
  • hojas verdes c/n
  • brotes varios c/n
  • Jalea de vino & cassis:
  • 100 cc de vino tinto
  • 100 cc de jugo de cassis
  • 50 g de azúcar
  • enebro c/n
  • tomillo fresco en ramas c/n
  • 10 g de manteca

Para la jalea, colocar en una cacerola el vino, el jugo de cassis, 2 bayas de enebro y una ramita de tomillo fresco. Reducir a la cuarta parte, colar y, fuera del fuego, agregar la manteca.

Envasar y mantener en la heladera hasta el momento de servir.

Disponer el queso de cabra y el ahumado sobre el pan alternando con las hojas y los brotes.Acompañar con la jalea y los frutos secos.

Tip
Otra opción es usar una jalea ácida y agregarle una reducción de vino tinto al 10%

Frutos rojos y yogur griego con syrup de frambuesas

 
Foto: Estudio migone
 

600 g de mix de frutos (cassis, corintos, moras, frambuesas y frutillas)
200 g de yogur griego
100 g de merengue
Syrup de frambuesas:
150 cc de jugo de naranjas
50 cc de jugo de frambuesas
50 g de azúcar
menta negra c/n
cáscara de 1 naranja
hojas de cedrón c/n

Para el syrup de frambuesas, combinar los jugos y el azúcar en una cacerola. Llevar a hervor suave hasta reducir a la mitad. Fuera del calor, agregar la cáscara rallada de naranja y la menta.

Disponer en la base de los vasos las frutas, luego el merengue y el yogur. Terminar con otra capa de frutas. Incorporar el syrup, decorar con menta fresca y hojitas de cedrón.

Tip
Para darle un toque de sabor diferente, agregar 40 cc de cointreau al syrup al momento de servir

Sopa fría de acederas, oliva y limón, pan brioche, crema de eneldo & trucha ahumada

 
Foto: Estudio migone
 

  • 200 g de hojas de acederas
  • 60 cc de aceite de oliva
  • 30 cc de jugo de limón
  • 30 g de azúcar impalpable
  • 200 cc de leche
  • sal c/n
  • 120 g de trucha ahumada
  • 100 g de pan brioche
  • 80 g de queso crema natural
  • 20 g de dill picado
  • 1 cucharadita de jugo de limón

Mezclar el queso crema con el dill y el jugo de limón. Reservar.

Para la sopa, combinar en una licuadora las hojas de acedera, el aceite de oliva, el limón y el azúcar impalpable. Licuar. Agregar, por último, la leche. Pasar por colador y reservar en la heladera hasta el momento de servir.

Servir en vasos transparentes y acompañar con el pan brioche, las láminas de trucha ahumada y la crema de dill.

Tip
Si no consigue acedera, se puede reemplazar por un mix de menta, eneldo, espinaca y perejil

identikit

 
Foto: Estudio migone
 

Comida favorita : ensaladas de todo tipo
Algo que no le gusta : panqueques con dulce de leche
Utensilio preferido : una mini chaira heredada de su suegra

La inspiración le llegó desde sus raíces austrohúngaras y alemanas. Comenzó a cocinar hace más de 20 años en Buenos Aires, pensando siempre en volver a su Esquel natal. Lo hizo. Abrió su restaurante Cassis a mediados de los 90 y después de 10 años se fue a trabajar a Alemania. Regresó a la Patagonia y reabrió su clásico local a orillas del Lago Gutiérrez, en Bariloche. Desde el Sur del país trae sus Dressings Müller & Wolf, ideales para tragos, ensaladas y postres.

COCINA EN
Cassis Restaurant

www.cassis.com.ar
www.mullerwolf.com

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Borja Blázquez .

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