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Fresco y patagónico

Antes de las fiestas de fin de año, platos para días calurosos con ingredientes frescos y preparaciones sencillas

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PARA LA NACION
Domingo 25 de noviembre de 2012

Combinación de hojas, brotes, flores y semillas doradas en tuil de queso

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Foto: Estudio migone

150 g de hojas verdes variadas

50 g de mix de brotes

flores comestibles para decorar

30 g de semillas de girasol, sésamo y calabaza

100 g de queso cheddar tipo inglés rallado

100 g de queso parmesano rallado

Dressing :

30 cc vinagre de sauco o de manzanas

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de miel

50 cc aceite de maíz o girasol

Lavar y secar todas las hojas. Lo ideal es que sean de sabores, textura y colores variados. Dorar las semillas en el horno.

Para las tuils de queso, combinar 50 g de queso cheddar y 50 g de parmesano. Disponer sobre silpat 4 rectángulos de 15 x 4 cm. Llevar a horno mediano y cocinar hasta que se doren. Retirar y, en caliente, formar las tuils en una cintura metálica o palo de amasar.

Para el dressing combinar el vinagre, la sal y la mostaza. Incorporar el aceite batiendo constantemente para emulsionar.

Combinar las hojas, los brotes, las semillas doradas y el resto del queso en un bol.

Agregar el dressing y disponer en las tuils. Decorar con semillas y flores de estación.

Tip Esta preparación es ideal para acompañar un asado o llevar a un picnic y disfrutar en familia

Abierto de quesos de cabra y ahumado del sur

Foto: Estudio migone

4 panes a elección

200 g de queso de cabra tipo brique

100 g de ahumado a elección (ciervo o jabalí)

60 g de mix de almendras, nueces y castañas

hojas verdes c/n

brotes varios c/n

Jalea de vino & cassis:

100 cc de vino tinto

100 cc de jugo de cassis

50 g de azúcar

enebro c/n

tomillo fresco en ramas c/n

10 g de manteca

Para la jalea, colocar en una cacerola el vino, el jugo de cassis, 2 bayas de enebro y una ramita de tomillo fresco. Reducir a la cuarta parte, colar y, fuera del fuego, agregar la manteca.

Envasar y mantener en la heladera hasta el momento de servir.

Disponer el queso de cabra y el ahumado sobre el pan alternando con las hojas y los brotes.Acompañar con la jalea y los frutos secos.

Tip Otra opción es usar una jalea ácida y agregarle una reducción de vino tinto al 10%

Frutos rojos y yogur griego con syrup de frambuesas

Foto: Estudio migone

600 g de mix de frutos (cassis, corintos, moras, frambuesas y frutillas)200 g de yogur griego100 g de merengue Syrup de frambuesas: 150 cc de jugo de naranjas50 cc de jugo de frambuesas 50 g de azúcarmenta negra c/ncáscara de 1 naranjahojas de cedrón c/n

Para el syrup de frambuesas, combinar los jugos y el azúcar en una cacerola. Llevar a hervor suave hasta reducir a la mitad. Fuera del calor, agregar la cáscara rallada de naranja y la menta.

Disponer en la base de los vasos las frutas, luego el merengue y el yogur. Terminar con otra capa de frutas. Incorporar el syrup, decorar con menta fresca y hojitas de cedrón.

Tip Para darle un toque de sabor diferente, agregar 40 cc de cointreau al syrup al momento de servir

Sopa fría de acederas, oliva y limón, pan brioche, crema de eneldo & trucha ahumada

Foto: Estudio migone

200 g de hojas de acederas

60 cc de aceite de oliva

30 cc de jugo de limón

30 g de azúcar impalpable

200 cc de leche

sal c/n

120 g de trucha ahumada

100 g de pan brioche

80 g de queso crema natural

20 g de dill picado

1 cucharadita de jugo de limón

Mezclar el queso crema con el dill y el jugo de limón. Reservar.

Para la sopa, combinar en una licuadora las hojas de acedera, el aceite de oliva, el limón y el azúcar impalpable. Licuar. Agregar, por último, la leche. Pasar por colador y reservar en la heladera hasta el momento de servir.

Servir en vasos transparentes y acompañar con el pan brioche, las láminas de trucha ahumada y la crema de dill.

Tip Si no consigue acedera, se puede reemplazar por un mix de menta, eneldo, espinaca y perejil

Identikit

Foto: Estudio migone

Comida favorita : ensaladas de todo tipo Algo que no le gusta : panqueques con dulce de leche Utensilio preferido : una mini chaira heredada de su suegra

La inspiración le llegó desde sus raíces austrohúngaras y alemanas. Comenzó a cocinar hace más de 20 años en Buenos Aires, pensando siempre en volver a su Esquel natal. Lo hizo. Abrió su restaurante Cassis a mediados de los 90 y después de 10 años se fue a trabajar a Alemania. Regresó a la Patagonia y reabrió su clásico local a orillas del Lago Gutiérrez, en Bariloche. Desde el Sur del país trae sus Dressings Müller & Wolf, ideales para tragos, ensaladas y postres.

COCINA EN Cassis Restaurant www.cassis.com.arwww.mullerwolf.com

EL PRÓXIMO DOMINGO COCINA

Borja Blázquez

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