Si usted es una persona con dificultades visuales, navegue el sitio desde aquí
lanacion.com | Las noticias que importan y los temas que interesan
Ver página en pdf

El camino al cielo estrellado de Michelin

Sábado

Qué criterios utilizan los críticos de la prestigiosa guía francesa para reconocer a los mejores chefs del mundo

Por   | Para LA NACION

PARÍS.- Era una noche de semana. La pareja se sentó y eligió el "menú degustación", por 115 euros. Bebidas y vinos no incluidos. Tres horas más tarde, cuando terminaron el último de los ocho platos, los comensales pidieron hablar con el chef. Fue así como Bernard Bach, chef y dueño del restaurante Le Puits Saint Jacques, a 30 kilómetros de Toulouse, distinguido con dos estrellas Michelin, descubrió que acaba de alimentar en el salón de su restaurante a dos críticos de esa reconocida guía gastronómica francesa.

Al día siguiente volverían para explorar las instalaciones. Esta suerte de visita técnica, con el fin de confirmar que este chef sigue siendo merecedor de ese doble reconocimiento, los obligó a desenmascararse, aunque sólo después de haber comido y pagado.

"Ésa fue la última vez que me enteré de una visita y desde entonces ya pasó más de un año. Sé que después vinieron otros, pero no sé cuándo fue. Aquélla era una pareja como cualquier otra. ¡Recibimos a cientos de personas con un aspecto parecido!", cuenta a LA NACION este cocinero de 51 años.

El anonimato de los "inspectores", si bien en varias ocasiones es puesto en tela de juicio, es una de las características de la guía Michelin, ese librito rojo que cada año publica una selección de los mejores hoteles y restaurantes, algunos de los cuales reciben una distinción particular: las famosas estrellas.

La edición que reúne a los establecimientos franceses tiene casi 2000 páginas: de los 4289 restaurantes presentes en la de 2012, 485 cuentan con una estrella (en palabras de la guía, "una muy buena cocina en su categoría"), 83 tienen dos estrellas (es decir, la cocina es "excelente" y la mesa "merece una visita"), y sólo 26 logran obtener tres estrellas ("una cocina notable, una mesa que merece el viaje, donde se come siempre muy bien, a veces maravillosamente").

Entre los más "estrellados" están el histórico Paul Bocuse, los casi reconvertidos en ejecutivos Alain Ducasse y Joël Robuchon (hicieron de su nombre un imperio gastronómico), Michel Bras o Pierre Gagnaire.

Para el resto, los sin estrella, queda una simple mención, aunque con eso basta: los que aparecen en la guía reciben una etiqueta que pegan en la puertas de entrada de sus restaurantes, y eso muchas veces es determinante para captar al comensal indeciso. Creada en 1900, la guía sigue siendo muy influyente en el universo de la gastronomía francesa.

Bernard Bach forma parte de los 83 cocineros distinguidos con dos estrellas en Francia. Ingresó en esta elite en 2008. Ya tenía una desde 1999, pero en esa categoría el número de elegidos es menos reducido. "La segunda estrella es otra dimensión. Se siente la diferencia con los proveedores y con los demás chefs, que se muestran respetuosos y hacen saber su reconocimiento como par. Financieramente es delicado: dos estrellas generan más gastos. Cambiamos la cristalería y ahora tenemos más personal en la cocina", explica Bach.

Con 80 cubiertos diarios, al chef lo acompañan nueve personas en la cocina, además de otras diez en el servicio. Por suerte, tiene a su mujer, que recibe a los clientes. Y a su padre, de 83 años, que tiene una gran huerta y lo provee de verduras frescas.

El incremento de inversión que conlleva la obtención de una estrella, y sobre todo a partir de la segunda, es justamente una de las críticas que se escuchan de este lado del Atlántico. Para el profesor en Economía en la Universidad Bordeaux Management School, cofundador de la Association of Food Economists, Olivier Gergaud, un restaurante que entra en la selección de la guía Michelin aumenta su frecuentación y, en consecuencia, sus precios se incrementan cerca del 9 por ciento. Si obtiene una estrella, esa suba asciende al 27 por ciento. Es el caso de los restaurantes ubicados en las grandes ciudades. O los lujosos hoteles gastronómicos de las provincias. En zonas menos céntricas, los precios son más accesibles. Es el caso de Bernard Bach, que desafía a esta economía con un menú de mediodía de 29 euros.

"Michelin asegura que únicamente la cocina es recompensada, pero todos los chefs dicen que, para obtener una tercera estrella, también está en juego la decoración. Nuestra investigación nos permitió entender que el lujo del establecimiento también es evaluado. Incitan a los chefs a invertir, lo que aumenta los precios, y eso reduce la cantidad de personas que pueden acceder a esos restaurantes", explica a LA NACION Gergaud.

Este miembro de la Sociedad de Gastronomía Cuantitativa reconoce que las estrellas de Michelin tienen una enorme influencia en la gastronomía, un "rol mayor", y que es lo que todo aprendiz tiene en mente cuando entra en una cocina, pero él prefiere guías menos elitistas, como la francesa Le Fooding o aquellas que priorizan las opiniones de los comensales, como la neoyorquina Zagat.

Según él, éstas tienden a ocupar un espacio cada vez mayor en la búsqueda online. "No se conoce la cantidad de guías Michelin vendidas por año. Es un número que no se comunica. Informalmente se habla de medio millón, pero hay dudas: si se mira en Google trends, la evolución de Michelin está en baja", asegura Gergaud.

Algunos cocineros decidieron devolver las estrellas, renunciar a ese lujo que los sofocaba para permitirse más libertad en la cocina, como Alain Senderens o Antoine Westermann. Otros se suicidaron, como Bernard Loiseau. Nunca se hizo pública la razón, pero el rumor fue que estaba a punto de perder su tercera estrella, durante una situación financiera de por sí delicada. Cuando se pierde una estrella, es muy difícil volver a obtenerla. Con Loiseau dio sus primeros pasos en la gastronomía francesa el platense Mauro Colagreco, hoy el único latinoamericano poseedor de dos estrellas Michelin por su restaurante Mirazur, en Menton.

Hoy, la mujer de Loiseau, Dominique, posee el 53% del grupo creado por su marido y que cotiza en Bolsa, con beneficios de casi 10 millones de euros. Bernard Bach confiesa: "Las estrellas generan un poco de estrés. Tenemos que ser más aplicados para estar acordes al nivel. En mi cocina tratamos de hacer lo máximo. Siempre digo: «Si los clientes están contentos, no hay razón para que la guía no lo esté». E intento no pensar en ello todos los días. Si no, es insoportable"..

TEMAS DE HOYConsejo de la MagistraturaLa relación EE.UU. - CubaEl caso Mariano BeneditElecciones 2015