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La cocina se pone salvaje

Sábado

Mientras este ambiente gana prestigio y protagonismo en el hogar, una nueva generación de chefs rompe con la estética gourmet y reivindica el espíritu casero

Por   | LA NACION

La cocina argentina se pone salvaje. Un grupo con intensidad rockera y espíritu de transformación emprendió una pequeña revolución con un manifiesto simple: rico, fresco pero sobre todo con personalidad. Tan fácil y complejo como eso. Una tendencia que amalgama el valor de la cocina familiar con las técnicas y aplicaciones innovadoras; las carnes de caza con guitarras distorsionadas; el ambiente de viejo boliche y los tatuajes. Estos nuevos personajes rompen también con el estereotipo del chef de sombrero de copa y bata blanca para mostrarse en camisas rústicas y gorras de skater . Un giro que excede la gastronomía.

Que el tamaño y el diseño de las cocinas en los hogares les hayan robado protagonismo a los livings y otros espacios refuerza el valor que para los argentinos (y el mundo) posee hoy el rito de cocinar, comer bien y recuperar en ese ambiente pequeños mosaicos de felicidad. Y allí van estos tipos atípicos que salen a la calle a buscar ingredientes en los mercados y trasladar a sus restaurantes el alma de reunión de amigos o de familia con sofisticación gourmet.

Leandro Cristóbal -que estrenó su tercera temporada en Utilísima el domingo pasado-, Alfredo Tourn y Alejandro Digilio -la joven task force gastronómica de San Telmo- afinan en el concepto de no seguir las tendencias: "Hacemos lo que se nos canta". La búsqueda del mejor producto para cada plato, con viajes por las zonas rurales, junto con una formación previa en algunas de las casas gastronómicas más prestigiosas del mundo (El Bulli, por ejemplo), son parte de una alquimia que termina resuelta en un plato. "Lo que hago es algo que me gusta comer a mí; no sigo tendencias ni un manual, pero muchas veces esas cosas que a mí me gustan después aparecen como tendencias", dice Cristóbal. Y sin edición mental, lanza: "Un propio estilo: ésa es la onda. Hay gente que no le gusta lo que hago y no pasa nada, pero, por lo menos, tengo un estilo".

En los cuarteles centrales de Café San Juan (de Cristóbal), El Refuerzo (de Tourn) y La Vinería de Gualterio Bolívar (de Digilio) se calienta a fuego lento la mixtura chef-dueño-restaurante (como la fórmula guionista-director) donde, según expresan a coro: "La función es dar de comer". Entonces es donde aparecen las carnes de caza como la liebre, el ciervo o el jabalí; junto con recetas más elaboradas que hasta incluyen técnicas de la cocina molecular. "Mi filosofía es muy punk , pero bien -dice Lele-... con una buena nave [la cocina] donde tenés todo lo mejor para ofrecer. Con platos para compartir y con los elementos fabricados en el restaurante.

Mi ideal es ver a dos bestias comiendo hasta que no tienen más ganas." Cristóbal, a quien todo el mundo le dice, "Lele", se siente hoy más identificado para cocinar con la fuerza del "jabalí" que con la velocidad de la "liebre".

Narda Lepes fue una especie de madrina de este movimiento. Llevó a Lele a la televisión y fue una de las primeras cocineras argentinas en poner música de verdad durante sus programas. "Conocí a «Lele» una vez que una amiga me invitó a comer a un supuesto bar de skaters donde se servía conejo y mejillones... era el Café San Juan", recuerda Narda. "Lo que compartimos es la idea de hacerlo de la manera en que vos sabés -agrega Narda- y no como te dijeron que era... creo que eso de hacerlo a tu manera también empieza a verse en otros ámbitos como un valor".

Hace unos días, en el New York Times salió publicada una columna en la que el autor señalaba que hoy los chefs son las nuevas "rockstars". Y algo de eso emana de estos personajes: parecen una banda de rock. "Estamos en un momento en que a los cocineros nos hacen hablar más porque nos preguntan... Y de toda la cantidad de cocineros, algunos dicen lo que hacen, algunos dicen más de lo que hacen y otros no hacen lo que dicen. Creo que el valor de esto es la personalidad que le imprimen a la cocina y que hoy existe un mercado para eso", dice Narda.

"La Unión de los que Caen" era una banda postpunk de Bahía Blanca donde tocaban Digilio (batería) y Tourn (bajo). Luego ambos terminaron "cayendo unidos", pero en una cocina. Digilio, que fue uno de los primeros en abrir un restaurante gourmet en Palermo (Azafrán), hoy prende fuego las mesas de la Vinería... "Mi búsqueda es cocina contemporánea donde aplico técnicas, pero con un estilo personal, una firma, donde confluyen el rock y la poesía", dice Digilio, más conocido en el ambiente como "Nitu". En la carta pueden aparecer platos, tales como: "Cordero sin cordero" o "La trufa de Sauce Grande que encuentra un amigo". "Nitu", que acaba de deslumbrar en el 14a Montréal Lumière, en Canadá, experimenta con la cocina molecular, con espumas y "humo" para relatar historias o cuentos a través de sus comidas. "Estoy en una etapa de brutalismo natural, donde quiero que en mis platos aparezcan paisajes que me gustan o recuerdo", sostiene. ¿Influencias?, consulta LA NACION. "Incluye algo moderno, pero con tradición e historia... Hace bastante que dejé de saber qué hacen mis vecinos. Es como con la música: con Pixies, Sonic Youth, Coltrane y Nick Cave tengo todo lo que necesito", expresó "Nitu", que considera que la Argentina está en un momento histórico; sugiere como ejemplo a España que logró desbancar a Francia con una propuesta de alta cocina nueva. Lo que recalca es que su pasión nació en su casa: "Mi viejo era viajante y cuando volvía, traía el baúl lleno de regalos que eran salames de tal lugar, pan casero o cosas por el estilo... en mi casa comer era muy importante".

Tourn es el tapado del grupo. No por su tamaño, sino por su personalidad menos explosiva. Su propuesta va directo a redescubrir los sabores del viejo boliche de club o el parador de camioneros en la ruta... "Mi abuelo tenía un boliche donde se hacían grandes reuniones en las que la comida era lo principal y, en ese ámbito, todos se olvidaban de sus problemas: me gusta cocinar para que en mi lugar ocurra eso mismo", sostiene. En su cocina abundan las cazuelas de conejo y carnes fuertes, con picadas de fiambres seleccionados especialmente. El Cynar es la bebida obligada en El Refuerzo: "Si un día me falta el Cynar, cierro". Para definir sus platos apela a una especie de "cuatrerismo urbano": sale a "cazar" por los mercados y las zonas rurales a los proveedores de los productos más frescos y que mejor se adaptan a sus propuesta. "Es fundamental que mi cocina sea como yo quiero... como cualquier cosa de la vida donde te puedas permitir ser genuino", expresa Alfredo. Es de esos cocineros que cuando la música se corta por alguna razón en su restaurante deja todo lo que está haciendo para remediar el problema. "Le meto música a mi cocina todo lo que más puedo -añade Alfredo-; sigo pensando desde que me levanto hasta que me acuesto en música y eso se traslada sin dudas a mis platos: quiero rescatar ciertas cosas que se van perdiendo y que no quiero que se vayan. Busco una identidad en la combinación."

El concepto de "nueva cantina" aparece seguido: aunque todos tienen unos cuarenta y pico y, probablemente, no hayan visitado nunca las extintas cantinas porteñas de los cincuenta, recrean una idea ficcional y novedosa de lo que podría haber sido todo aquello. Pero gourmet.

Florería Atlántico, en Recoleta, es una de las grandes novedades gastronómicas: mezcla de bar y restaurante con un estilo para quedarse a vivir. El lugar, un sótano tipo galería abajo de una florería donde se venden también discos de vinilos -Coltrane, al parecer, les gusta mucho a los cocineros y casi a todo el mundo, cabe añadir-, propone volverse salvajes (civilizadamente). Pedro Peña es el cocinero de este lugar que basa su concepto en una gran parrilla donde pueden caer todo tipo de carnes y pescados.

 
Rodrigo Castilla, de Las Pizarras, y Pedro Peña, de Florería Atlántico, le ponen el cuerpo a la tarea de cocinar. Foto: LA NACION / Gustavo Bosco
 

"Acá es primordial la calidad del producto y dejamos de lado tanta mariconada de brotes y cosas así para hacer comida como debe ser", expresa Peña, un colombiano de 28 años con una amplia experiencia en distintas cocinas de alto nivel. En Florería... todos los productos son orgánicos y productos de última moda como las carnes estacionadas. Ojo: a la parrilla cae el pescado con cabeza y todo. También proponen, para los más audaces, platos o "raciones" para comer con la mano (con guantes). "Creo que ya pasó mucho tiempo copiando la alta cocina europea, pero la verdad es que desde que cerró El Bulli, todo empezó a cambiar hacia una búsqueda de raciones donde lo que se destaca es el producto que uno pueda ofrecer y no tanto la técnica", agrega, aunque sabe que la propuesta de Florería... pergeñada por el bartender Tato Giovannoni expresa justamente lo que ocurre con la gastronomía de las capitales mundiales. "Esto es rockanroll para sacarte la careta y venir a comer de verdad", sintetiza.

Rodrigo Castilla sería un aventurero más de esta tendencia. En su restaurante Las Pizarras, de Palermo, todo lo que se come fue comprado en mercados ese mismo día. El menú es escueto y presentado en un pizarrón por el chef. "Más under que ir a comprar las cosas al Mercado Central no hay... La cocina está cambiando; hay más apertura a probar nuevas carnes y pescados, y yo noto que vienen parejitas de chicos a comer y que antes iban directamente al boliche o a comer un pancho", dice Castilla, que posee un amplísimo currículum como chef en las grandes ciudades del mundo. Este fanático de Joy División y Bauhaus aclara que su cocina es alegre y, sobre todo, fresca: "Me gusta lo casero con productos de estación".

Concierto de cuchillos

    Tres pilares de esta nueva ola gastronómica
  • Rico
    Parece una obviedad, pero no siempre se cumple. La idea ante todo es que los platos sean ricos para una amplia variedad de público
  • Abundante
    En contra del axioma que indica que la alta cocina es de raciones pequeñas, este movimiento apunta a que los platos se compartan
  • Fresco
    Uno de los secretos es la presentación de productos frescos, de proveedores casi artesanales
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