Si usted es una persona con dificultades visuales, navegue el sitio desde aquí
lanacion.com | Las noticias que importan y los temas que interesan

Hoy cocina Dante Liporace

Juego de formas

LA NACION revista

Cocina lúdica es lo que proponen estas cuatro recetas para combinar texturas y sabores

Por   | Para LA NACION

Bonito con puré de coliflor y nube de coco

 
 
  • 1 bonito de 2 kilos
  • Crema
  • 250 g de coliflor
  • 100 g de agua
  • 100 g de leche
  • 75 g de manteca
  • Sal c/n
  • ½ diente de ajo
  • Mermelada
  • 1 morrón rojo
  • 100 g de ananá
  • 50 g de azúcar
  • 50 g de aceite de oliva
  • Salsa
  • 1 manojo perejil
  • 150 g de aceite de oliva
  • Sal
  • Nube de coco
  • 800 g de leche de coco
  • 400 g de crema
  • 50 g de azúcar
  • Cortar 4 filetes del pescado, sacar las espinas y dorar bien del lado de la piel en una sartén. Cuando esté crujiente, cocinar del otro lado a fuego bajo por 3 minutos.
  • Trocear y limpiar el coliflor. Cocer con el resto de los ingredientes. Cuando esté tierno, emulsionar con mixer, colar y sa lar.
  • Pelar el morrón y cortarlo en cuadrados al igual que el ananá. En una sartén con un poco de aceite, rehogar el morrón hasta que pierda el agua. Añadir el ananá y rehogar nuevamente hasta que también evapore el agua. Agregar el azúcar y caramelizar todo. Triturar con mixer.
  • Procesar el perejil con aceite y sal. Hervir en una olla la leche de coco con la crema y el azúcar. Dejar enfriar. Al emplatar montar la sopa de coco con un mixer y servir en plato hondo sobre el pescado junto a la mermelada y la salsa.
  • Tip
    El bonito es un pescado graso. Se lo puede reemplazar por atún o caballa
  • Sopa de melón con ensalada de palta, durazno y centolla

     
     

    1 melón
    1 palta
    Jugo de 1 limón
    Ralladura de 1 lima
    8 hojas de cilantro
    1 durazno
    2 patas de centolla
    Sal c/n

  • Quitar la cáscara y semillas del melón. Licuarlo y servir bien frío.
  • Cortar en cuadraditos la palta y el durazno. Mojar con el jugo de limón, agregar el cilantro picado y la ralladura de lima. Mezclar bien.
  • A último momento, antes de servir, saltear en sartén la pata de centolla y ponerla junto a la ensalada de palta y durazno.
  • Tip
    Se puede reemplazar la centolla por langostinos o camarones grandes.
  • Carrillera con puré de manzana, acelga y crema de queso de cabra

     
     
    4 carrilleras
    50 g de aceite de oliva
    2 cebollas
    2 zanahorias
    1 rama de tomillo
    30 g de hongos secos
    1 litro de vino tinto
    50 g de salsa de soja
    2 litros de caldo de carne
    350 g de espinacas
    Puré de manzanas
    2 manzanas verdes
    100 g de agua
    50 g de azúcar
    Sal
    Crema de queso de cabra
    250 g de leche
    300 g de crema
    300 g de queso de cabra

  • Limpiar y desgrasar las carrilleras. Sellar en una sartén con aceite de oliva, agregar las cebollas y las zanahorias cortadas. Cocinar, agregar un rama de tomillo y los hongos secos hidratados en agua caliente. Mojar con vino y salsa de soja, reducir 10 minutos y agregar el caldo de carne. Cocinar a fuego lento por cuatro horas, observando que no se seque.
  • Hacer un jarabe con el agua y el azúcar hasta punto hebra. Añadir las manzanas peladas y cortadas en trozos regulares. Cocer y texturizar con mixer a 90 grados. Sazonar.
  • A fuego muy lento, derretir el queso de cabra en la leche y la crema. Saltear las espinacas en aceite de oliva.
  • Emplatar todo y salsear con la reducción del fondo de cocción.
  • Tip
    Las carrilleras son los músculos masticadores de las mandíbulas de la vaca. Se las prepara en cocciones largas para ablandarlas bien.
  • Pato con budín de pan y puré de naranja

     
     
    2 pata-muslo de pato
    400 g de aceite de oliva
    2 dientes de ajo
    1 rama romero
    1 rama de tomillo
    Caldo de ave c/n
    Puré
    180 g de piel de naranja
    30 g de azúcar
    30 g de agua
    195 g de jugo de naranja
    42 g de manteca
    Budín de pan
    600 g de pan
    1 litro de leche
    100 g de pasas de uva
    Ralladura de 1 naranja
    6 huevos
    230 g de azúcar
    Esencia vainilla c/n
    100 g de nueces
    Cointreau c/n

  • Sellar el pato sin piel en sartén. Mojar con el caldo de ave, agregar hierbas y ajos. Cocinar durante 3 horas tapado. Una vez cocido, deshacerlo con las manos. Blanquear la piel de naranja y cocinar 30 minutos. Escurrirla y triturar en procesadora junto con el jugo de naranja, agua y azúcar hasta obtener una masa homogénea. Terminar emulsionando con la manteca fría hasta obtener un puré cremoso. Guardar en heladera.
  • Mojar la corteza del pan en leche, colocar aparte en un bol las pasas de uva con el licor y la ralladura de naranja para hidratar. Aparte, batir los huevos con el azúcar, la escencia y las nueces bien picadas. Incorporar la miga de pan remojada, mezclar e integrar. Agregar las pasas hidratadas. Hacer un caramelo con un poco de agua y 180 g de azúcar, esparcir en un molde, agregar la preparación anterior y cocinar aproximadamente 1 hora a 170º.
  • Servir el puré, encima el budín de pan y arriba el pato. Salsar con el jugo de coccion reducido.
  • Tip
    El blanqueado de la piel de naranja se hace partiendo de agua fría. Se escurre y cambia el agua tres veces.
  • Dante Liporace

    A los 5 años entró a la cocina de su abuela y allí descubrió que se puede jugar con la comida. De Bahía Blanca, se consagró en Europa. Fue dos veces convocado a El Bulli, considerado el mejor restaurante de la historia. A los 35 años, ya recibió menciones y reconocimientos que lo convirtieron en un chef top de la Argentina. Maneja la cocina de un prestigioso local de Recoleta, donde propone sabores de la nueva cocina argentina. A pesar de los honores, sigue diciendo: "Cuando sea grande, quiero ser el mejor chef del mundo".

    No le gusta: el tofu.
    Comería siempre: pasta seca con salsa y parmesano
    Un desafÍo: lograr el sabor de los ravioles de su abuela

    Video: Dante Liporace cocina para LNR

    TEMAS DE HOYMedios y políticaTemporal en Buenos AiresControl de la SUBEBrittany MaynardElecciones 2015