Si usted es una persona con dificultades visuales, navegue el sitio desde aquí

Juego de formas

Cocina lúdica es lo que proponen estas cuatro recetas para combinar texturas y sabores

SEGUIR
PARA LA NACION
Domingo 21 de abril de 2013
0

Bonito con puré de coliflor y nube de coco

1 bonito de 2 kilos

Crema

250 g de coliflor

100 g de agua

100 g de leche

75 g de manteca

Sal c/n

½ diente de ajo

Mermelada

1 morrón rojo

100 g de ananá

50 g de azúcar

50 g de aceite de oliva

Salsa

1 manojo perejil

150 g de aceite de oliva

Sal

Nube de coco

800 g de leche de coco

400 g de crema

50 g de azúcar

Cortar 4 filetes del pescado, sacar las espinas y dorar bien del lado de la piel en una sartén. Cuando esté crujiente, cocinar del otro lado a fuego bajo por 3 minutos.

Trocear y limpiar el coliflor. Cocer con el resto de los ingredientes. Cuando esté tierno, emulsionar con mixer, colar y sa lar.

Pelar el morrón y cortarlo en cuadrados al igual que el ananá. En una sartén con un poco de aceite, rehogar el morrón hasta que pierda el agua. Añadir el ananá y rehogar nuevamente hasta que también evapore el agua. Agregar el azúcar y caramelizar todo. Triturar con mixer.

Procesar el perejil con aceite y sal. Hervir en una olla la leche de coco con la crema y el azúcar. Dejar enfriar. Al emplatar montar la sopa de coco con un mixer y servir en plato hondo sobre el pescado junto a la mermelada y la salsa.

TipEl bonito es un pescado graso. Se lo puede reemplazar por atún o caballa

Sopa de melón con ensalada de palta, durazno y centolla

1 melón

1 palta

Jugo de 1 limón

Ralladura de 1 lima

8 hojas de cilantro

1 durazno

2 patas de centolla

Sal c/n

Quitar la cáscara y semillas del melón. Licuarlo y servir bien frío.

Cortar en cuadraditos la palta y el durazno. Mojar con el jugo de limón, agregar el cilantro picado y la ralladura de lima. Mezclar bien.

A último momento, antes de servir, saltear en sartén la pata de centolla y ponerla junto a la ensalada de palta y durazno.

TipSe puede reemplazar la centolla por langostinos o camarones grandes.

Carrillera con puré de manzana, acelga y crema de queso de cabra

4 carrilleras

50 g de aceite de oliva

2 cebollas

2 zanahorias

1 rama de tomillo

30 g de hongos secos

1 litro de vino tinto

50 g de salsa de soja

2 litros de caldo de carne

350 g de espinacas

Puré de manzanas

2 manzanas verdes

100 g de agua

50 g de azúcar

Sal

Crema de queso de cabra

250 g de leche

300 g de crema

300 g de queso de cabra

Limpiar y desgrasar las carrilleras. Sellar en una sartén con aceite de oliva, agregar las cebollas y las zanahorias cortadas. Cocinar, agregar un rama de tomillo y los hongos secos hidratados en agua caliente. Mojar con vino y salsa de soja, reducir 10 minutos y agregar el caldo de carne. Cocinar a fuego lento por cuatro horas, observando que no se seque.

Hacer un jarabe con el agua y el azúcar hasta punto hebra. Añadir las manzanas peladas y cortadas en trozos regulares. Cocer y texturizar con mixer a 90 grados. Sazonar.

A fuego muy lento, derretir el queso de cabra en la leche y la crema. Saltear las espinacas en aceite de oliva.

Emplatar todo y salsear con la reducción del fondo de cocción.

TipLas carrilleras son los músculos masticadores de las mandíbulas de la vaca. Se las prepara en cocciones largas para ablandarlas bien.

Pato con budín de pan y puré de naranja

2 pata-muslo de pato

400 g de aceite de oliva

2 dientes de ajo

1 rama romero

1 rama de tomillo

Caldo de ave c/n

Puré

180 g de piel de naranja

30 g de azúcar

30 g de agua

195 g de jugo de naranja

42 g de manteca

Budín de pan

600 g de pan

1 litro de leche

100 g de pasas de uva

Ralladura de 1 naranja

6 huevos

230 g de azúcar

Esencia vainilla c/n

100 g de nueces

Cointreau c/n

Sellar el pato sin piel en sartén. Mojar con el caldo de ave, agregar hierbas y ajos. Cocinar durante 3 horas tapado. Una vez cocido, deshacerlo con las manos. Blanquear la piel de naranja y cocinar 30 minutos. Escurrirla y triturar en procesadora junto con el jugo de naranja, agua y azúcar hasta obtener una masa homogénea. Terminar emulsionando con la manteca fría hasta obtener un puré cremoso. Guardar en heladera.

Mojar la corteza del pan en leche, colocar aparte en un bol las pasas de uva con el licor y la ralladura de naranja para hidratar. Aparte, batir los huevos con el azúcar, la escencia y las nueces bien picadas. Incorporar la miga de pan remojada, mezclar e integrar. Agregar las pasas hidratadas. Hacer un caramelo con un poco de agua y 180 g de azúcar, esparcir en un molde, agregar la preparación anterior y cocinar aproximadamente 1 hora a 170º.

Servir el puré, encima el budín de pan y arriba el pato. Salsar con el jugo de coccion reducido.

TipEl blanqueado de la piel de naranja se hace partiendo de agua fría. Se escurre y cambia el agua tres veces.

Dante Liporace

A los 5 años entró a la cocina de su abuela y allí descubrió que se puede jugar con la comida. De Bahía Blanca, se consagró en Europa. Fue dos veces convocado a El Bulli, considerado el mejor restaurante de la historia. A los 35 años, ya recibió menciones y reconocimientos que lo convirtieron en un chef top de la Argentina. Maneja la cocina de un prestigioso local de Recoleta, donde propone sabores de la nueva cocina argentina. A pesar de los honores, sigue diciendo: "Cuando sea grande, quiero ser el mejor chef del mundo".

No le gusta: el tofu. Comería siempre: pasta seca con salsa y parmesanoUn desafÍo: lograr el sabor de los ravioles de su abuela

Cocina en:Tarquino restaurante. Rodríguez Peña 1967, CABA; 6091-2160. www.tarquinorestaurante.com.arwww.facebook.com/dante.liporace

Te puede interesar

Enviá tu comentario

Los comentarios publicados son de exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de sanciones legales. Aquel usuario que incluya en sus mensajes algún comentario violatorio del reglamento será eliminado e inhabilitado para volver a comentar. Enviar un comentario implica la aceptación del Reglamento.

Las más leídas