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Gastronomía

Para endulzar la mesa ahora se necesita un menú

Sábado

La industria de alimentos y los restaurantes se hacen eco de la mayor oferta de alternativas naturales del azúcar

Por   | LA NACION

El reciente lanzamiento de Coca-Coca Life representa para muchos de sus consumidores no más que un nuevo sabor a la hora de elegir una gaseosa. Sin embargo, el hecho de que el ingrediente que la diferencia sea la stevia, un endulzante de origen vegetal que en los últimos años ha ganado numerosos adeptos, refleja claramente la necesidad de la industria de las bebidas y los alimentos de dar respuesta a nuevos hábitos de consumo a la hora de endulzar las bebidas y las comidas.

"Trato de no consumir ni azúcar ni harinas blancas, productos que han sido refinados o que tienen procesos químicos que no hacen bien el cuerpo", cuenta Orieta Tellería, de 32 años, que usa miel para cocinar. También utiliza el azúcar mascabo, "que es la más recomendable de todas las orgánicas, ya que no tiene ningún proceso de refinamiento, pero es más cara", advierte, al tiempo que señala que a través de este tipo de elecciones busca "un mayor control" sobre su alimentación y la de su hija".

Hoy la elección de un endulzante oscila en algún punto de un espectro cuyos dos polos se definen por los conceptos de "natural" y "bajas calorías". La apuesta de Coca-Cola es, sin lugar a dudas, el punto medio: "Vimos que había una oportunidad para innovar en la fórmula secreta de Coca-Cola, buscando nuevos ingredientes. Así surgió Coca-Cola Life, una nueva opción para aquellos que buscan una bebida endulzada naturalmente con azúcar y stevia, y baja en calorías", explica María Laura Moreno, senior brand manager del nuevo producto.

"La stevia se ha convertido en el último tiempo en la vedette: es un producto natural que posee enorme aceptación entre la gente que busca menos calorías y algo natural", comenta la médica especialista en nutrición Mónica Katz, docente de la Fundación Favaloro, que señala que en su consultorio de nutrición "la inquietud [entre quienes consultan por endulzantes] es sin dudas las calorías, por eso, en principio, lo que importa es una menor ingesta calórica, y luego la opción más saludable".

Pero fuera del consultorio, pareciera que el polo de lo natural está reclamando progresivamente más atención que el polo diet. Lo que no significa que el uso de endulzantes no calóricos esté en retirada. Basta pegar una mirada al peso que tiene la stevia ante sus pares más tradicionales. Según estadísticas de la industria, el año último la Argentina importó 1.220.700 kilos de ciclamato, 662.969 de aspartamo, 320.791 de sacarina, 123.464 de acesulfame k, 56.128 de sucarlosa y unos tímidos 12.531 de stevia. Vale aclarar que no todos los productos tienen el mismo poder endulzante: la sacarina, al igual que la stevia, es 300 veces más dulce que su mismo peso en azúcar, mientras que el ciclamato es entre 30 y 50 veces más dulce que el azúcar.

Por otro lado, una buena parte de todos esos kilos de endulzantes no calóricos son empleados por la industria de los alimentos para la elaboración de sus productos, por lo que las cifras no reflejan necesariamente la elección del consumidor. Ahora, cuando pueden elegir, ¿qué eligen?

Dime como endulzas...

"En general, no uso azúcar ni endulzantes, suelo tomar mate o té amargo, pero cuando tomo café o alguna bebida que esté muy fuerte, la endulzo con miel o con azúcar mascabo", dice Eliana de María, de 30 años, que confiesa que antes usaba azúcar blanca "a montones". Eliana fue dejando paulatinamente de consumir azúcar, primero para acompañar a su pareja, que prefiere el mate amargo, y luego como resultado de un cambio de mi vida, "hacia cosas más naturales".

"No utilizo azúcar refinada ni edulcorantes sintéticos porque no aportan ninguna nutrición y enferman nuestros cuerpo", dice Joaquín Astelarra, de 35 años, de elección vegano. "Los endulzantes que más uso son los de las frutas naturales: el agua donde remojo las pasas de uva o alguna otra fruta deshidratada. También utilizo stevia natural seca en polvo, o directamente la hoja de stevia fresca. Y a veces también uso xilitol, que es una resina extraída del abedul, aunque todavía no se vende en la Argentina y hay que traerla de los Estados Unidos."

Del otro lado del mostrador, no son pocos los bares y restaurantes locales que ya se hacen eco de estas nuevas elecciones y ofrecen a sus clientes alternativas no convencionales a la hora de endulzar un café y de preparar los platos. "Nosotros producimos gran parte de los vegetales que consumimos y criamos los animales de manera natural, y en línea con esta idea ofrecemos stevia, miel y azúcar orgánica como alternativa a la azúcar refinada industrialmente", cuenta Mariano Scarampi, chef ejecutivo de la trattoria Olivetti, que afirma: "Cada vez más la gente prueba y acepta la stevia como una excelente opción para endulzar sus infusiones".

En el restaurante Naná, en Vicente López, la miel se ofrece en la mesa como endulzante en infusiones, al mismo tiempo que es un elemento muy utilizado en su cocina: "En el desayuno es el endulzante de nuestro yogur natural casero; la usamos para la ternera braseada o para emulsionar la vinagreta en ensaladas, por ejemplo -enumera Paula Reynal, propietaria de Naná-. También usamos azúcar negra para hacer un ketchup casero, que, al igual que la miel, es más sana, contiene nutrientes que el azúcar blanca pierde al ser refinada".

Stevia, azúcar rubia, miel de caña, miel orgánica, azúcar negra, frutas deshidratadas o secas, almíbares hechos con endulzantes naturales, arropes, azúcar mascabo, jarabe de arce: la lista de productos utilizados en Tree Compañía de Cocina para elaborar los platos de su servicio de catering confirma que las posibilidades de endulzar con productos naturales no tienen techo.

"A la hora de endulzar, optamos por endulzantes naturales para respetar la nobleza de los productos, mantener su identidad y mantener la calidad de la materia prima -afirma Agustín Brañas, uno de los dueños de Tree-. Son productos sanos y nobles, que actualmente tienen gran aceptación entre los clientes."

Algo más que edulcorante

    Restaurantes que disponen de otros endulzantes
  • Sabino (Báez 401)
    En su cocina utilizan azúcar negra, miel y caña
  • Minga (Costa Rica 4528)
    La miel es una opción en la mesa, y en la cocina se usa en postres y salsa
  • Olivetti (Cerviño 3800)
    Ofrecen stevia, miel y azúcar orgánica en infusiones
  • Naná (H. Yrigoyen 499, Vicente López)
    Miel y azúcar negra para infusiones y para cocinar
  • Tree Compañía de Cocina ( www.treecocina.com )
    Cocinan con stevia, azúcar rubia, negra o mascabo, miel orgánica o de caña, frutas deshidratadas o secas, almíbares, arropes y jarabe de arce
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