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Degustar hormigas, en el mejor restó de Brasil

Una noche en D.O.M, el templo paulista del gran Alex Atala

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LA NACION
Sábado 17 de agosto de 2013
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SAN PABLO .- Dicen que comer en D.O.M puede ser la experiencia gastronómica de una vida. Ese "laboratorio" en el híper hip barrio Jardins donde Alex Atala explora con técnicas clásicas los sabores autóctonos de Brasil -y ensaya con inéditos ingredientes amazónicos- es considerado el mejor restaurante de América latina y el séptimo a nivel mundial.

Dicen también que Atala -el único chef entre las cien personas más influyentes del mundo, según Time- introduce sus sabores a partir del cuidado ambiental y del estímulo a los pequeños productores regionales cuyo quehacer, de otro modo, tendría fecha de caducidad. Lo de él es un altar a la identidad gastronómica brasileña en clave contemporánea. Por algo les robó a los benedictinos el lema Dominus Optimus Maximus, que significa "Dios es grande y supremo". Lo adoptó como acrónimo y le cambió el dominus por "domus" para imponer su precepto: el hogar es grande y supremo, resumiendo así su apego por los productos y las tradiciones culinarias de su país.

La experiencia gourmet en el mejor restaurant de sudamérica, junto al mayor crítico gastronómico de Brasil, Josimar Melo. Foto: Francio de Holanda/Nespresso
Germán Martitegui, la periodista de LA NACION, Loreley Gaffoglio, Juliana López May y Romina Fontana, fascinados con las hormigas del Amazonas. Foto: Francio de Holanda/Nespresso
Puré de batata batido con dientes de ajo asado y caramelizado, hierbas, oliva y manteca brasileña. Foto: Francio de Holanda/Nespresso
Corazón de palmito con vieiras, salsa de coral y pesto. Foto: Francio de Holanda/Nespresso
Brandada de bacalao con salsa de caracú. Foto: Francio de Holanda/Nespresso
Mini arroz con pescado Garoupa y escamas fritas. Foto: Francio de Holanda/Nespresso
Costilla de cerdo con espuma de malbec y mandioca braseada. Foto: Francio de Holanda/Nespresso
El mozo sirve el aligot, una típica receta francesa, adaptada por Alex Atala con queso Minas y gruyére. Foto: Francio de Holanda/Nespresso
Tarta de castaña con helado de whisky, curry, chocolate, sal, rúcula y pimienta, con café Nespresso Leggero. Foto: Francio de Holanda/Nespresso
Tarta de castaña con helado de whisky, curry, chocolate, sal, rúcula y pimienta, con café Nespresso Leggero. Foto: Francio de Holanda/Nespresso
Degustación de hormigas del Amazonas sobre trozos de ananá. Foto: Germán Martitegui
D.O.M se instaló en 1999 en el exclusivo barrio paolista Jardins; desde hace ocho años integra la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo. Foto: Francio de Holanda/Nespresso

En la exploración de ese ámbito nuevo para mí no puedo estar más estimulada, aunque Atala no esté en San Pablo. Me acompañan los chefs Juliana López May y Germán Martitegui, eruditos de la cocina como Raquel Rosenberg y especialistas en la creciente gourmetización de los paladares y del café, como Ignacio Marini y Romina Fontana, directivos de Nespresso, la marca responsable de esta tournée sibarita.

Ocupamos una de las mesas centrales de D.O.M, un ámbito de tonos telúricos donde a pesar de la profusión de tallas amazónicas se impone el clasicismo en la decoración: techos de doble altura y mucha madera de moderno diseño en armonía con la mantelería blanca. La atención del ojo, sin embargo, se concentrará en el hacer impoluto de esa cocina, aislada por un blindex, y humanizada por diez cocineros con los tocs almidonados de rigueur.

A pesar de que los chefs porteños han comido aquí varias veces, todos estamos expectantes al menú degustación (cuesta 600 reales o unos 1520 pesos). Es de seis pasos, maridado con vinos italianos, franceses, brasileños y -¡oh, sorpresa!- con un malbec de Bodegas Colomé. El corolario será la armonización (palabra clave a la hora de los postres) con café premium proveniente de plantaciones de Mina Gerais y de San Pablo. En D.O.M, al igual que en Tegui, se sirve sólo ese café AAA.

Si se presume que el ámbito invita a la sacralización gourmet, la mesa que integro, de entrada, la descarta. Prefiere la experiencia real. Con los entremeses vienen los panes de queijo, de algas y el sourdough (a base de masa fermentada), junto con el paté ahumado de batatas con más concentración de ajo -batido, asado y caramelizado- del que puedo soportar.

El primer plato, sobre una laja, parece un cuadro: pupunha, un tipo de palmito que no mata la planta cuando se lo extrae, se alza en una torreja de vieiras con su salsa de coral y un hilo de pesto. El sabor es fresco, exótico para mí, por el dejo oceánico de la salsa, extraída del corazón de la vieira. La aprobación es unánime. Al igual que el ritual de fotografiar cada plato.

La brandada de bacalao, superficialmente rostizada, con emulsión de caracú y aceto, es un sabor que eclipsa al anterior. Pero es recién con la llegada del tercer paso cuando me detengo a observar qué pasa a mi alrededor. Neófita consumada, sé que para mí todo será inaugural. Pero el llamativo mutismo de Martitegui capta mi atención. Está como extraviado, en silencio, con su ojos perforando el plato que el mozo acaba de servir. No logro distinguir si lo mira con desdeño o admiración. Arriesgo que es lo primero ya que en sus ingredientes parece un plato ramplón: un miniarroz emulsionado, con de pescado garoupa. El preconcepto desaparece con el primer bocado: con intenso gusto a lima, la carne blanca tiene un sabor suave, y el arroz humedecido cruje con las escamas fritas de la piel del pescado. ¡El mejor plato que he probado! Lo será también para los chefs que están a mi lado. Tras mucho insistir, Martitegui me confiará: "Me quedé tildado pensando en que a mí jamás me perdonarían la simpleza de ese plato". Tomo nota: "No hace falta hacer nada estrafalario para conmover con un sabor: ese plato de Atala es una prueba cabal", dice Rosenberg. Ella es una entre los 250 expertos que el próximo 4 de septiembre, convocados por la revista inglesa Restaurant, votarán en Lima a los 50 mejores restaurantes de América latina.

La degustación continúa con una costilla de cerdo con espuma de malbec y un tipo de papas pay, que en realidad es mandioca braseada. Lo acompaña el varietal salteño. Germán es el único audaz que las come con la mano. Juliana aprueba, pero a pesar de esa arenga tácita no lo sigue.

Estamos ya saciados -y extasiados- cuando entre las mesas irrumpe un chef que blande una masa blanquecina en el aire con dos cucharas. Lo sigue otro con una olla de hierro negro en la que se atesora esa mezcla caliente, y maleable como un chicle: Aligot. Dicen que cuanto más caliente se sirve ese prepostre, mayor es la pericia para poder servirlo. En D.O.M está claro que ese arte se practica. La entrada triunfal del Aligot, un plato tradicional de los Alpes franceses a base de queso gruyère mezclado con puré, capta la atención de todos. Atala innovó sumándole queso minas y trocó la papa por la yuca. Cuando la masa cae finalmente en mi plato, en una ración módica y la pruebo, entiendo qué es la magia gourmet: ahumada, cremosa, la mezcla de quesos en dosis justa solapan a la yuca. No termino de asimilar la novedad cuando el mayor crítico gastronómico de Brasil, Josimar Melo, quien escribe en Fohla de S. Paulo, se suma con su novia a la mesa. Compartimos con él postre, una torta de castañas do Pará, con sorbete de whisky, curry, chocolate, sal, rúcula y pimienta. Lo sirven armonizado con un Nespresso Leggero. El café es excelente, pero algo falló, con esa masa seca de castañas. Busco una segunda opinión, y Juliana coincide.

"¿Cómo. ¿todavía no probaron las hormigas del Amazonas", propone como al pasar el crítico brasileño. Ver para creer: cada cuadradito de ananá fresca está coronado por dos hormigas grandes y negras. Yo soy audaz y puedo comer de todo. Pero de sólo verlas siento aprensión. Todos las comen y mastican sin problema. No me puedo amilanar. Y debo saborearlas, explica Josimar. Rompo el prejuicio y siento sus patas como un hilo de virulana clavadas en mi paladar. Morderla me da estupor, pero lo hago. Y al hacerlo, mi boca se llena de un intensísimo sabor a lemongrass. Con la otra mitad -ahora que estoy más canchera- descubro primero que se sirven bien frías y que el sabor cítrico con el ananá combina bien. "Son ricas", dispara risueño Germán. Y cuando el chef trae a la mesa el tupper, munido con la pinza quirúrgica con la que las manipula, estallan los flashes de los celulares.

"No, no es una excentricidad de Alex -acota el brasileño-. Como en el Amazonas se comen, Atala reintroduce una costumbre arraigada." Nadie acota nada. Pero todos festejamos la audacia de Atala y la ocurrencia de Josimar.

Después de tres horas sin tregua para el asombro, tengo la certeza de que hay momentos que se convierten en experiencias para toda la vida. Por el impacto, por la sorpresa, por lo que uno incorpora y comparte con otros. Por el despertar hacia nuevas sensaciones y sabores, incluyendo también a las que uno rechaza. En ese estadío, ya no hay vuelta atrás. La reintrepretación de lo simple es para mi humilde entender el significado exacto de lo excelso en la cocina. Mi visita a D.O.M, entonces, integra mi antología de momentos de placer. De deleite auténtico. De éxtasis gourmet.

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