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Con un salame de 16,1 metros Tandil bate un record para la gastronomía argentina

Presentado en el Festival de la Sierra, pesa casi 46 kilos y es el salame con denominación de origen más largo de toda América

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LA NACION
Sábado 08 de febrero de 2014 • 17:26
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"Hacen falta más de 15 personas para poder mover el salame", aseguró a La Nación Juana Etchezarreta, presidenta del Consejo de la Denominación de Origen Salame de Tandil, al referirse al salame tandilero de 16,1 metros y 45,65 kilos que ayer fue presentado en el marco del Festival de la Sierra, que concluye mañana en esa ciudad. La pieza constituye un record para la gastronomía argentina, y para la americana: se trata del salame con denominación de origen más largo confeccionado en todo el continente.

"El récord, si bien no está homologado por algún organismo, sí está certificado por escribano –aclaró Etchezarreta–. Existen en el mundo otros salames de gran escala, que en general son más anchos y cortos porque resultan más sencillo de hacer. El nuestro tenía que estar a tono con lo que manda nuestra denominación y no podía tener más de 55 mm de calibre, así es que batimos el récord a lo largo."

Único en su especie, el Salame de Tandil cuenta con la primera Denominación de Origen del país para un alimento agroindustrial. Obtenida en 2011, después de 15 años de estudios de factibilidad, la denominación de origen busca proteger un producto genuino e histórico de la región, ya que el clima, las pasturas y el ganado de la zona son claves para la obtención del sabor que distingue a este producto en el mundo y que, ahora, tiene además un récord propio.

Toda la materia de origen es propia de Tandil, anuncian orgullosos sus productores
Toda la materia de origen es propia de Tandil, anuncian orgullosos sus productores. Foto: Archivo / Consejo de la Denominación de Origen Salame de Tandil
Tandil batió el récord del salame más largo de América
Tandil batió el récord del salame más largo de América. Foto: Archivo / Consejo de la Denominación de Origen Salame de Tandil

"No es sencillo hacer un salame tan largo en el marco de nuestra Denominación de Origen –insiste Etchazarreta–. Fundamentalmente porque todos los ingredientes que usamos van en fresco: condimentos, ajo y hierbas aromáticas. Y eso hace que trabajar en forma manual esas cantidades dificulte el armado. Pero para eso buscamos batir un récord: para desafiarnos y dar a conocer las virtudes de la Denominación de Origen Salame de Tandil".

Como toda denominación de origen, la del salame tandilero es estricta en lo que a la materia de origen: todas deben ser obtenidas dentro de la región, proveniente de ganado vacuno y porcino con alimentación a base de pasturas y maíz, respectivamente, y respetando ciertas proporciones: un 54% a 60% de carne de cerdo; un 18% a 21% de carne vacuna; y entre un 20% y 25% de tocino dorsal (grasa de cerdo).

"Estacionado y curado en el clima benigno de Tandil –frío pero no helado, húmedo en general y ventoso– luego del curado el salame adquiere la consistencia necesaria y el "emplume" (como se conoce a los hongos que lo recubren) que le dan el color blanco ceniza tan característico", explicaron los expertos en salaminería de Tandil.

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