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Comidas de la época de la Colonia

Pollo o pavita con peras o frutas. Surubí en escabeche. Humita con leche. Tortas fritas. Ambrosía

Sábado 27 de mayo de 2000

Pollo o pavita con peras o frutas

1 pollo o pavita

sal

manzanas ácidas

1 vasito de caña

1 kg de peras o frutas a elección peladas

una cucharada de azúcar molida

1. Limpiar y lavar el pollo. Sazonarlo, rellenarlo con las manzanas abiertas, atar el ave para que conserve la forma y colocarlo en una placa. Bañar con la caña, un poco de agua, llevar al horno hasta tiernizar y dorar. Si se cocina una pavita, a mitad de la cocción cubrirla con una hoja de papel manteca humedecido con agua para que no se reseque la piel.

2. Quince minutos antes de completar la cocción, agregar las peras cortadas en cuartos espolvoreadas con el azúcar. Llevar al horno y completar la cocción. Colocar el pollo en una fuente, quitar el hilo, rodearlo con las peras y servir.

Surubí en escabeche

1 surubí de 1 kg

sal

pimienta

harina

aceite

1 pocillo de vinagre

una cebolla

2 dientes de ajo

2 limones

una zanahoria cortada en juliana

2 hojas de laurel

2 clavos de olor

3 o 4 granos de pimienta

una cucharada de perejil picado

caldo

1. Lavar el pescado, secarlo y cortarlo en postas. Salpimentarlas, pasarlas por harina y freírlas en una sartén con el aceite hasta dorar de ambos lados. Escurrir y reservar.

2. Colocar en una cacerola 2 pocillos de aceite, el vinagre, y llevar al fuego. Agregar la cebolla cortada en juliana, los ajos machacados, rodajas de limón sin el hollejo, la zanahoria, el laurel, los clavos de olor, la pimienta y el perejil.

3. Cocinar hasta que la zanahoria esté tierna, incorporar el pescado frito, un poco de caldo para aligerar la salsa y continuar la cocción unos minutos. Retirar, dejar enfriar y servir en una fuente honda.

Humita con leche

12 choclos frescos amarillos

50 g de manteca

1 ají verde picado

3 tomates maduros picados

sal

azúcar

pimentón

pimienta

una taza de leche

azúcar molida (optativo)

1. Rallar los choclos. Colocar la manteca en una cacerola, llevar al fuego, calentar, agregar el ají, los tomates, los condimentos y la leche. Cocinar a fuego lento removiendo con cuchara de madera hasta que el choclo esté tierno y la humita espesa.

2. Distribuir en una legumbrera, dejar entibiar, espolvorear con abundante azúcar molida y quemar con un hierro al rojo.

Tortas fritas

1/2 kg de harina común

grasa de pella derretida

1 huevo

1/2 taza de leche

pizca de sal fina

aceite o grasa para freír

azúcar molida

1. Distribuir la harina sobre la mesada formando una corona, colocar en el centro 2 cucharadas de grasa de pella derretida tibia y unir agregando, poco a poco, la leche previamente entibiada mezclada con la sal y el huevo. Trabajar con las manos hasta que resulte una masa lisa. Formar pequeños bollos.

2. Estirarlos con las manos dejando el borde algo más grueso que el centro y dar forma redonda. Hacer en el centro con los dedos un pequeño orificio.

3. Freírlas en una sartén con abundante aceite y grasa de pella hasta dorar. Escurrir y servir espolvoreadas con el azúcar impalpable.

Ambrosía

6 yemas

2 claras

una cucharadita de piel de limón rallada

1/2 l de leche

1/2 kg de azúcar

agua

1. Batir en un bol las yemas con las claras, el limón y la leche.

2. Colocar el azúcar en una cacerola, cubrir con agua fría y cocinar hasta que tome punto de hilo. Agregar el batido de yemas y cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que se espese. Tener la precaución de revolver siempre para que no se queme. Servir en compotera.

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