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¿Cuál es la última revelación de la cocina latinoamericana?

A cargo del colombiano Santiago Macías, el porteño i Latina recibió el premio al Restaurante Emergente 2015; aquí, las razones del éxito

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LA NACION
Sábado 03 de octubre de 2015
El chef Santiago Macías en la cocina del lugar que ya tiene su sello
El chef Santiago Macías en la cocina del lugar que ya tiene su sello. Foto: Fabián Marelli
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"Mi norte es América latina", resume Santiago Macías, sentado a una pequeña mesa en el jardín de la casa de frente blanco en Murillo 725, Villa Crespo. Minutos antes, la puerta que da al interior se abrió para que una mujer vestida con chaqueta de cocinera se asomara y avisara que los comensales estaban por llegar. Santiago se levanta y entra a la casa para una breve sesión de fotos, después de la cual retoma su lugar como chef de i Latina, establecimiento que la semana pasada recibió el premio al Restaurante Emergente en la ceremonia donde se dio a conocer el ranking 2015 de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

"El premio me cayó como una tremenda gran noticia. Razonarla me costaría un montón y explicarla aún más. Pero supongo que tiene que ver con que hubo gente que vino acá y sintió algo especial por i Latina", dice con un acento que aún después de 13 años de vivir en la Argentina confirma que nació en Bogotá, Colombia. La indudable impronta latinoamericana que se refleja en los platos, pero también en cada uno de los detalles de la decoración del restaurante (una bolsa de café colombiano enmarcada, un cuadro con mujeres con coloridos atuendos caribeños), contrasta con el perfecto inglés con el que los camareros explican qué es una arepa o un chupe, mientras el sommelier destaca las cualidades de los vinos argentinos que sirve.

La mayoría de quienes han visitado esta noche de martes i Latina habla inglés. Puede ser que la noticia del premio internacional haya comenzado a atraer clientes, aunque es más probable que el perfil del público se explique porque el restaurante que funciona en este casa desde agosto de 2013 se encuentra en innumerables artículos en guías y revistas de turismo con títulos como "Top 10 Restaurants in Buenos Aires" o "The Top 5 Closed-Door Restaurants in Buenos Aires".

Como sea, lo cierto es que sentarse a la mesa de i Latina supone un viaje por la gastronomía latinoamericana -más precisamente, un extenso pero ágil viaje a través de un menú degustación de siete pasos-, algo que constituye un indudable atractivo para todo extranjero que llega a Buenos Aires, y que ya ha destinado o destinará al menos la mitad de las cenas y los almuerzos de su estada al asado.

i Latina es otra cosa, está la carne argentina, pero también los ingredientes de Perú, Bolivia, Brasil, Colombia... Basta citar el quinto paso del actual menú: una bondiola de cerdo bañada en café colombiano. Esta personal combinación de ingredientes y de culturas gastronómicas es lo que el turismo internacional (pero también el porteño) encuentra hoy en i Latina.

"No me llaman la atención las culturas gastronómicas de América latina por sus platos, sino por sus ingredientes, sus técnicas y sus costumbres. Eso es lo que hacemos aquí -explica Santiago-. En i Latina no vas a encontrar una feijoada brasileña deconstruida, sino que trato de entender por qué la hacen, cómo la hacen, por qué usan esto o aquello, y luego agarramos toda esa paleta de ingredientes y armamos nuestro menú. Tampoco son los platos regionales de cada país."

El despertar de esa pasión por la cocina latinoamericana es lo que marca un antes y un después en su vida profesional, y lo que lo llevó a crear junto a sus hermanos Laura y Camilo el restaurante. ¿El antes? Cuenta Santiago que llegó a Buenos Aires a los 17 años (hoy tienen 30) para estudiar gastronomía, con la idea de volver a Colombia una vez finalizados los estudios. Cuando esto ocurrió, habiendo realizado una pasantía y trabajado en la cocina del céntrico hotel InterContinental, Santiago hizo las valijas y emprendió un viaje de casi cuatro meses que lo llevó de Buenos Aires a Bogotá. Pero no era éste un viaje de regreso.

Los viajes

De Buenos Aires al norte argentino, de allí a Bolivia y luego a Perú, país donde "descubrió" el Amazonas -desde su extremo peruano en Iquitos hasta su confín colombiano de Leticia-, y de allí a Bogotá. El itinerario del viaje se puede repasar en un gran mapa de América latina que se exhibe en uno de los dos salones de i Latina: a mano están escritas las fechas y trazados los recorridos. "Tenía la inquietud de viajar por América latina, y hacerlo fue un despertar desde lo cultural y desde lo gastronómico", asegura Santiago.

"El viaje era largo y tenía que hacerlo de la forma más barata posible: barato en transporte, en hospedaje y en gastronomía. Y me encontré con que especialmente en Bolivia, en Perú y en el Amazonas, la mayor expresión gastronómica está en lo más barato: en visitar el mercado -afirma-. Al contrario de lo que pasa en las grandes ciudades en las que hay que ir a buscar el mercado, en estos pueblos de ruta casi que el mercado te encuentra a ti, porque todo pasa por ahí: el comercio, el encuentro social y lo gastronómico. Descubrí un montón de cosas que me llamaban la atención, que eran nuestros sabores costeros, andinos y los de la selva."

De regreso a la Argentina, Santiago consiguió trabajo en la cocina de un hotel en San Carlos de Bariloche. "Sabía que ese camino hotelero, de cocina internacional, banquetes y eventos era un trabajo, pero no algo que me apasionaba. Me di cuenta de que la gastronomía para mí podía continuar teniendo sentido únicamente si yo podía cocinar lo que me gustaba, y lo que me gustaba era lo que se me había despertado en el viaje, esa búsqueda de América latina."

Con sus dos hermanos, Santiago decidió abrir en Bariloche i Latina. Mal no le fue, al menos en el principio. "Era muy conocido, iba mucha gente, pero plata no ganábamos. Fue un buen aprendizaje." Claro que entonces llegaron un par de inviernos complicados: el primero, la gripe porcina; el segundo, las cenizas del volcán Puyehue, que obligaron a cerrar por nueve meses el aeropuerto de Bariloche. En suma, dos perfectas excusas para que los turistas que en su momento llenaban las mesas de i Latina brillaran por su ausencia.

"Fue el momento de tomar decisiones: si nos quedábamos nos fundíamos, si nos íbamos podíamos jugar nuestra última carta", recuerda Santiago. Con todo el mobiliario del restaurante a cuestas, pusieron proa a Buenos Aires, donde encontraron la casa de Murillo 725 y una nueva forma de pensar i Latina. Del menú a la carta de Bariloche pasaron al menú degustación, única opción para quienes hoy asisten -con reserva previa- a este restaurante a puertas cerradas que funciona de martes a sábado, por la noche.

"Arrancamos trabajando únicamente la familia: los tres hermanos, la novia de mi hermano y mi novia, abriendo un solo día a la semana, y a partir de ese punto arrancó algo que sorpresivamente fue escalando y se posicionó como una gastronomía distinta a los otros menús degustación que hay en Buenos Aires", dice Santiago. Pero, ¿qué diferencia al de i Latina de los otros?

"Por su tradición familiar, la mayoría de los grandes cocineros de Buenos Aires tienen mucha influencia de cocinas europeas, como la española o la italiana, y segundo que muchos decidieron hacer sus prácticas afuera, formarse con los cocineros que hoy son los de mayor renombre, y ver lo que estaba pasando en el panorama europeo. Mi norte no ha sido ese, mi norte es América latina", responde Santiago, al tiempo que aclara que no se trata de una crítica: "Me identifico con los cocineros argentinos en el hecho de que los admiro, y [en referencia a los colegas que también ganaron en los 50 Mejores Restaurantes] en que veo en ellos que hay alma de cocinero y que nadie se ganó estos premios por lo que hizo en los últimos 15 días".

Claro que su alma de cocinero está en otra parte: "Me gusta que nuestros platos sorprendan, pero no por vanguardistas, porque además esa no es la cocina en la que me he formado, sino porque cuando te llevas la cucharada a la boca sientes un sabor que está supervivo y que te hace un poco viajar. Eso es lo que me propongo".

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