Si usted es una persona con dificultades visuales, navegue el sitio desde aquí

Viaje al corazón del café de alta gama

En Minas Gerais están las plantaciones donde se producen algunos de los mejores granos del mundo. Un recorrido cuidado para que lo que llegue a la taza sea de la mayor calidad posible

Domingo 08 de noviembre de 2015
SEGUIR
LA NACION
0

MINA GERAIS, BRASIL

"La suerte ayuda cuando el esfuerzo es noble ", dice una pizarra escrita a mano con cal en la pintoresca entrada de la casa colonial de 1891. Chico y Ulla reciben en su finca con una sonrisa y una humildad que caracteriza a los cafetaleros de Brasil. Adentro se abre una confortable estancia de adobe y madera con numerosos ambientes, incluida una cocina de leña. La antigua casa rural es usada hoy por la familia como oficina para recibir clientes y para tomarse unos días de descanso. Uno de los cuartos ofrece una estilizada ventana azul en altura que enmarca las plantaciones sobre las ondulantes montañas del Serrado de Minas Gerais. La casa funciona como un museo en donde Ulla (Maria Lúcia Junqueira Pereira) fue juntando todo tipo de objetos que pertenecieron a las cuatro generaciones de cafetaleros de su marido, la familia Pereira. De repente, colgado en la pared, suena un antiguo teléfono con disco y corneta: Chico (Francisco Dias Pereira) atiende y avisa que el experto en sustentabilidad está llegando. ¿Pero en qué mente rural pueden unirse dos imaginarios tan diferentes? El de la artesanía y rusticidad de un paraje verde brillante a 1130 metros de altura con los modernos conceptos de prácticas sustentables.

A la espera de su llegada se sirve un desayuno con torta de mandioca, pan de queso y queso de Minas acompañados por cafés filtrados en el método de prensa francesa. Son cafés seleccionados de microlotes, granos que ganaron los concursos más importantes del mundo del café. Es decir, microrregiones de café de calidad, cuando una misma finca tiene diferentes fracciones que son tratadas detalladamente para buscar el mejor equilibrio entre calidad y rentabilidad.

Brasil es el mayor productor mundial de café y también se está transformando en el jugador más importante de la industria de cafés especiales. La Fazenda Sertão está en el sur de Minas Gerais, justo al lado de un pequeño pueblo llamdo Carmo de Minas, una región que se destaca por la constante búsqueda de calidad y que desde hace una década produce algunos de los mejores granos del mundo.

Carmo tuvo en el pasado muchos problemas con el café, por lo que la familia Pereira contrató a expertos para ayudarlos a incorporar nuevas técnicas y máquinas. Inmediatamente sus granos comenzaron a destacarse y ascendieron al mercado de cafés especiales. Así fue que en 2005 la familia Pereira conquistó el récord mundial en la puntuación de cafés y hoy llega a los paladares más selectos del planeta. Para que sea considerado especial debe marcar un puntaje superior a 80/85 puntos, y un jurado formado por 30 expertos internacionales le adjudicó 95,85 a uno de sus lotes.

Conocida por sus fuentes de aguas minerales, la región de Serra da Mantiqueira, donde se encuentra el Grupo Sertão (que además de café tiene ganado) cuenta con una perfecta combinación entre el clima y el suelo. Sus tierras fértiles garantizan cafés finos que en la taza tienen mucho cuerpo, además de dulzura intensa y una profunda acidez. Características imprescindibles que determinan el equilibrio de los grandes pocillos.

Al igual que los demás productores de la zona, sus cafés cuentan con el sello Indicación de Procedencia que le garantiza su origen geográfico, una certificación que avala que el manejo y las prácticas de sus procesos son rigurosamente controlados, y que la calidad es preservada a lo largo de toda la cadena de producción.

La elección de producir cafés especiales exige mucha atención y dedicación por parte del productor. La trazabilidad es indispensable para el control de la calidad porque se puede conocer la historia, y el paso a paso de cada grano permite comprender las propiedades finales del producto. Esta detallada cadena sería imposible sin las medidas necesarias para la preservación del medio ambiente así como la valorización de los recursos humanos de los trabajadores rurales. Brindar seguridad y respetar la legislación, y ofrecer incentivos a la educación, el esparcimiento y la asistencia médica. En Sertão viven treinta y cuatro familias con agua corriente, electricidad y un salario superior al mínimo de Brasil. Además de leche, café, transporte y medicina. En la finca hay una escuela pública municipal, participa del programa de salud familiar del gobierno y cuenta con una cancha de fútbol para deportes y una laguna donde pueden pescar.

Más de un tercio de los cafés con mayor puntuación de las competencias internacionales corresponden a los productores de esta pequeña zona, Carmo de Minas, considerada también dentro el turismo cafetero como la Ruta del Café Especial.

"Busque la alta calidad y no la perfección", se lee en otra pizarra en medio de las hileras de cafetales de la variedad Bourbón Amarillo, típica de la zona.

Calidad sustentable

Ahora empezamos a entender la relación: calidad y sustentabilidad van de la mano. Aunque son relaciones que se consiguen a largo plazo parece que una no puede vivir sin la otra.

Desde el año 2003, Nespresso entendió perfectamente esta unión cuando comenzó con el programa de Calidad y Sustentabilidad AAA. Es un Programa de Nespresso y la ONG Rainforest Alliance, que certifica los campos de cultivo en búsqueda de la máxima calidad de café, eficiencia en el proceso y óptima calidad de vida de los agricultores y su entorno. A los parámetros de los principales programas mundiales sobre sustentabilidad que tienen en cuenta lo económico, social y ambiental, ellos le suman las dimensiones de calidad y productividad. De esta manera, el AAA de Nespresso propone el acompañamiento a los productores en cada paso del proceso con el objetivo de lograr mantener un alto nivel de la calidad del producto; el respeto por las personas, del medio ambiente y del manejo de las fincas.

En la actualidad, un 85% de los productores a quienes les compran el café para las cápsulas están dentro del programa y esperan llegar al 100% en 2020. Para ellos, solamente el 2% del café mundial reúne las características de calidad, sabor y aroma que requieren para sus estándares de calidad. Por eso, proteger el futuro de sus proveedores es primoridal.

Los ingenieros agrónomos y especialistas del programa AAA recorren las fincas de todo el mundo y buscan crear lazos de lealtad y confianza año tras año con sus productores. "Ellos deben entender las posibilidades que tienen sus cafés y comprender que es un largo camino por recorrer, ya que los cambios se obtendrán a través de la resiliencia, la adaptación y superación natural a ellos. Deben tomar en cuenta los procesos que sufre su región debido al cambio climático y el mejor ejemplo es que sigan pensando en las generaciones futuras como lo hicieron quienes los anteceden. Cuando los productores comprenden esto y pueden comenzar a llevar sus plantaciones con estos requisitos, es decir, con un compromiso con la mejoría, Nespresso les permite entrar en su sistema con precios diferenciales y primas de sustentabilidad hasta que logren llevar su negocio a los cánones esperados", explica Paulo Barone, jefe de Sustentabilidad de la marca.

El programa fue creado para garantizar el suministro de café de alta calidad, proteger el medio ambiente, mejorar la calidad de vida de los agricultores y construir una plataforma para impulsar la innovación en la industria del café.

"Como síntesis de calidad sustentable la estrategia global reúne estos pasos: las prácticas de gestión y explotación sostenibles con alta calidad llevarán a la mejora de los costos de producción y a los rendimientos de calidad, y por ende contarán con mayores ingresos para los dueños de las fincas. El resultado será una mejora social del medio ambiente y de los resultados económicos", agrega Barone.

Un 40 por ciento del café que los especialistas evalúan en origen es devuelto porque no cumple con los requisitos en el manejo esperado de la calidad, y cuando desembarca en el puerto europeo hay otro 15 por ciento que desestiman porque los granos se dañaron durante el almacenamiento y el transporte. Si bien siguen siendo cafés de calidad, al deteriorarse se pierden algunos de los perfiles que se buscan para los consumidores.

Pero no cualquier zona o productor puede entrar en su programa, la elección de Carmo de Minas para ingresar tiene su antecedente en las reformas que desde hace 15 años viene trabajando la región en conjunto y que llevó a la empresa suiza a poner su mirada y lanzarlo allí en 2011. Así como la Fazenda Sertão, el mismo cuidado lo realizan otros cien productores. En el recorrido aparecen Serrado, que reformó todos sus beneficios (proceso con el que se denomina al camino de la planta a la taza) para producir cafés especiales al mejorar además el uso eficiente del agua y el de prácticas orgánicas; o la Fazenda I. P., finalista siempre de la Cup of Excelence, y que desde 2002 invierte en proceso pos cosecha al mismo tiempo que protege sus manantiales y fuentes de agua con vegetación natural según el código forestal.

Pero además de las reformas individuales, la creación de Carmo Coffees fue de suma importancia para el crecimiento de la zona. Fundada en 2005 por Jacques Carneiro y Luiz Paulo Dias Pereira, fue pionera en la promoción de los cafés especiales de Carmo de Minas para el mundo. Jaques y Luiz Paulo son primos y forman parte de las nuevas generaciones de cafeteros; más que un vínculo comercial entre el origen y el comprador, Carmo Coffees es socio del productor de café al ofrecerle asistencia técnica agronómica y comercial para que pueda producir de manera más eficiente con el objetivo de agregar valor al producto y posteriormente recibir mejores beneficios en la comercialización.

El turismo de la zona también enaltece la experiencia sostenible y el recorrido por la Ruta de Cafés Especiales puede incluir hasta la experiencia de viajar en globo sobre el increíble paisaje salido del Willy Wonka del café.

Y si al finalizar la ruta cafetera la idea es disfrutar in situ de un rico café, la parada obligatoria es el café Unique, en el centro de Carmo, elegido entre las diez mejores cafeterías de Brasil, que brinda la posibilidad de tomar cafés elaborados con los mejores granos del mundo.

Te puede interesar

Enviá tu comentario

Los comentarios publicados son de exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de sanciones legales. Aquel usuario que incluya en sus mensajes algún comentario violatorio del reglamento será eliminado e inhabilitado para volver a comentar. Enviar un comentario implica la aceptación del Reglamento.

Para poder comentar tenés que ingresar con tu usuario de LA NACION.
Las más leídas