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De casas antiguas a restaurantes

La Pulpería Quilapán, Morelia y Raíces, son algunos de los grandes comedores, que no perdieron su estilo original, histórico y tradicional de una Argentina que parecía olvidada en el tiempo; las refacciones cuidaron su esencia

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PARA LA NACION
Lunes 23 de noviembre de 2015
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Un mostrador con una reja, un almacén con una selección de productos artesanales, un despacho de bebida que hace picadas, y un gran patio con cancha de taba y aljibe. Podría ser una escena del 1830, pero se trata de la Pulpería Quilapán, ubicada en una casona antigua de 400 m2 con patio y aljibe de 250 m2, en el corazón del casco histórico de San Telmo.

Algo parecido sucede en La Lucila con Morelia, que se instaló en una construcción antigua de Vicente López. "De acuerdo a lo acostumbrado en la época, el año de edificación de la casa figura en un relieve en la ochava y lo hemos conservado así", dijo Danilo Ferraz, su dueño. Mario Pinnel de Raíces se refirió al inicio de este local gastronómico que abrió hace cuatro años en Saavedra, en Crisólogo Larralde 3995. "Nos impactó la tranquilidad del barrio y la amplitud de la casona", dijo Ferraz.

Comer en un entorno hogareño no sólo implica saborear los platos sino vivir una experiencia diferente. Para los que trabajan en el microcentro, es la oportunidad de almorzar y hacer un corte en la rutina. "Parece que los parroquianos que vuelven a la pulpería no solamente porque les encantó la comida, sino también para revivir una experiencia. No es sólo la casa es antigua, sino que todos los objetos, desde la mesa al tenedor, pasando por todas las herramientas campestres, cuadros y carteles que se ven colgados, son parte integrante de la cultura popular argentina", comentó Gregoire Fabre dueño de Pulpería Quilapán.

Construcciones antiguas y gastronomía una alianza exitosa
Construcciones antiguas y gastronomía una alianza exitosa.

En Morelia la calidez se ve reflejada en la ambientación, "ofrece un ambiente acogedor y tranquilo. Sobre todo en el patio grande y con muchas plantas, porque el silencio de la zona hace pensar que se está en una casa", explicó Ferraz.

"En Pulpería Quilapán se conocen elementos de gastronomía y del patrimonio argentino desconocidos. En el fondo de la casa, está el jardín a la sombra de una glicina, un horno de barro, un rancho de adobe con hamacas paraguayas, un gallinero, y una sala que se llama Macoco, donde se organizan actividades sociales y culturales", expresó Fabre.

Pinnel, explicó, que las casas antiguas tienen una identidad especial debido a su estilo. "Como en nuestro caso, las casas a reciclar para uso gastronómico tienen espacios que conviene unificar para quedarse con áreas más grandes y sin divisiones. Apuntamos a un salón como un gran comedor familiar", detalló Pinnel.

Restauración y puesta en valor

Cuando Perfecto Rodríguez, oriundo de Galicia, abrió su almacén en 1912, nunca imaginó que 100 años después esa esquina seguiría dedicada al rubro gastronómico. Allí funciona Raíces, que inauguró tras dos años de restauración. "Se la reconstruyó, manteniendo la imagen de las paredes externas y la fachada, y dejando un espacio libre de 150 m2. El trabajo incluyó la eliminación de los sótanos, y arreglo de baños y techos. La reforma fue realizada por el dueño anterior y debe haber rondado los 500 dólares el m2", dijo Pinnel.

La restauración de la casa chorizo donde está la pulpería tardó cuatro años y en marzo de 2015 abrió al público. El costo total de la refacción llegó casi a 3 millones de pesos, "es más que razonable para una restauración semejante. Pudimos hacerlo gracias a la recuperación de elementos de demoliciones y a profesionales comprometidos con el proyecto que pudieron enseñarnos cómo rehacer las paredes de barro que se habían dañado. Se hizo todo para que dure en el tiempo", comentó Fabre y, agregó: "Fue una obra compleja, había que hacer coincidir la tipología de una casa de 1860 con las normas de seguridad e higiene actuales". En Morelia, la refacción implicó una inversión de 80.000 dólares.

La pulpería conserva su mística pero también su estructura. Quienes la visitan aseguran que, "es un lugar curioso e interesante, elegante pero relajado a la vez", dijo Fabre. Por su parte, Morelia tiene un salón dividido por una pared central. Sin embargo, Ferraz explicó: "Se siente la calidez hogareña por la ambientación de la casa, sobre todo en su patio grande y con muchas plantas".

La obra de la pulpería es una puesta en valor de varias cosas de nuestra historia. "En el salón principal, se encuentra una viga de metal que es un riel original del ferrocarril La Porteña, por otro lado se ve un pistón del tractor Pampa, y arriba en un estante se ve la primera urna que recibió el voto femenino en Argentina, en 1951. En el fondo está la primera heladera que se importó en la Argentina, en perfecto estado de funcionamiento, que guarda la selección de quesos artesanales del almacén. En el mismo ambiente está la bodega personal de Juan Duarte con las botellas raras del pulpero", detalló Fabre.

En el caso de Raíces decidieron mantener los techos altísimos, el mobiliario antiguo en alacenas y cocina a la vista.

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