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Manos prodigiosas à la carte

El encuentro Cocinando a Diez Manos que se llevó a cabo en el Mostrador Santa Teresita, de José Ignacio, ofreció un banquete creado por cinco cocineros y acompañado por una bodega que brindó su mejor selección

Jueves 10 de marzo de 2016 • 00:00

Así como la flor le reclama al sol, a cada plato le corresponde un vino. Dulces o saladas, las comidas y bebidas generan un sinfín de sensaciones en el paladar que no permite que su combinación sea azarosa.

Durante el encuentro Cocinando a Diez Manos que reunió en la playa de José Ignacio a grandes chefs como Mauro Colagreco, Darío Gualtieri, Narda Lepes, Germán Martitegui y el dueño de casa, Fernando Trocca, además del reconocido cocinero que se unió en esta ocasión, Guido Tassi y el bartender Tato Giovanonni, Saint Felicien ofreció sus vinos para una mesa sin igual.

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La pareja de la noche

La sommelier Agustina de Alba, que junto a los vinos Saint Felicien presentó en Punta del Este el #PDEWINETOUR hizo sus recomendaciones para los platos de la noche. El menú que constó de cinco pasos incluyó: Humita de mar y Tortellini de papa y caldo de sus pieles con sarraceno de Garzón -que fue maridado con Saint Felicien Chardonnay Roble 2014 - y Arroz caldoso con tomate ahumado orgánico, corazón de buey y camarones de Baliza, y Longaniza de cordero de Rocha con compota de tomates, que se ofreció junto a Saint Felicien Malbec 2014.

"El chardonnay es una variedad muy versátil a la hora de maridar. Si bien es un vino blanco, muchas veces tiene más cuerpo y potencia que muchos tintos, pero a su vez es refrescante. Por eso, para preparaciones claras, calientes e intensas (como el choclo y la papa) es ideal un vino blanco con paso por roble intenso y fresco a la vez, como el escogido", expone la sommelier. En cuanto a la elección del Malbec, explica que se trató de esta variedad por ser ideal para platos de sabores intensos: "los embutidos son una gran combinación para el Malbec, ya que el costado graso es equilibrado por los taninos de este vino", asegura.

El último paso se trató de una bandeja con preparaciones con frutas y merengues que se complementó con el trago Nieve de terere y cereza, Gin, yerba mate y cerezas, creado por Tato Giovanonni.

Aprender a maridar

Todo maridaje tiene un objetivo común: armonizar el plato con el vino, de modo que se destaquen las bondades y características de cada uno. "Si comemos ceviche con un Malbec, por ejemplo, no será buena mixtura: el pescado blanco es frio y algo picante y se debe acompañar de un vino fresco, cítrico y blanco. Si bebemos tinto junto a esta preparación, la combinación opacará tanto al plato como al vino", dice Agustina de Alba.

Antes de elegir el vino perfecto para cada plato, son muchas las variables a tener en cuenta. Lo primero es pensar en la materia prima del plato (si son vegetales, aves, carnes, etc.), luego en su acompañamiento y salsas, también se debe considerar si se trata de una comida fría o caliente. Con eso en mente, es más simple elegir el estilo de vino ideal para acompañar: espumosos, blancos, rosados, tintos o dulces.

¿Cómo saberlo? Hay una regla (que como toda regla tiene excepciones) que la sommelier aprendió de su maestra Marina Beltrame: a vinos claros, platos claros; a vinos oscuros, platos oscuros. Una de las mejores aplicaciones de esta regla es con las pastas, porque se presentan con diversas variedades de rellenos y salsas, pero si se sigue al pie de la letra la pauta, los ravioles de cordero con salsa boloñesa se complementarán con un vino tinto, mientras que un plato de ñoquis de papa gratinados se maridaran a la perfección con un corte blanco.

En cuanto a los postres, los frutales se llevan de maravillas con vinos blancos de cosecha tardía, mientras que los que tengan chocolate, lo harán con vinos tintos fortificados -tipo Porto- y con vinos tintos secos.

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