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Parrillero: calman el fuego con mucha agua

Domingo 21 de febrero de 2016
Julio Dimenzza consume casi tres litros de agua en su turno
Julio Dimenzza consume casi tres litros de agua en su turno. Foto: Julián Bongiovanni
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Cinco botellas de agua de medio litro, en cada turno, consume "el Ñato" para no deshidratarse al calor de las brasas mientras atiende la parrilla El Viejo Cañón, de Avellaneda. Cuando en las mesas los clientes disfrutan un bife de chorizo a punto o una entraña bien cocida, detrás del mostrador se soportan temperaturas superiores a los 70°C, que pueden llegar a los 90°C los días más calurosos.

"El peor momento es entre las 11, al prender el fuego, y las 16, cuando termina el servicio. Pero los domingos, que hacemos costillar, el fuego arranca a las 8. Esos días son más duros", explica Julio Dimenzza, que vuelca su experiencia de 26 años como parrillero en cada corte que solicitan los mozos.

"Me parece que me equivoqué: en verano tendría que trabajar en una heladería", dice "el Ñato" y suelta una carcajada. Sin embargo El Viejo Cañón no sería igual. Se desempeña allí desde hace 13 años, aunque la parrilla tiene una historia de más de 80 años ligada a la gastronomía. Comenzó siendo un almacén de ramos generales hasta que se convirtió en lo que es hoy, uno de los símbolos de Avellaneda.

Foto: LA NACION

Julio termina una botella de agua y pide otra para llenar nuevamente el vaso, refrescarse y volver a la pala y el fuego. Hace unos minutos entraron dos pedidos y debe renovar las brasas. Los cortes se cocinan en el momento, lo que garantiza mayor frescura en los platos.

"Transpiro mucho, pero el calor ya no me afecta; en realidad, nunca me afectó", confía. "La ropa tiene que ser liviana y, a la vez, segura porque estamos laburando con fuego. No puedo venir a trabajar de ojotas y bermudas. En invierno la ropa es la misma porque la temperatura al lado de la parrilla no baja, se mantiene igual todo el año", agrega.

La hora del cierre va llegando, aunque todavía quedan algunas mesas para atender. "El Ñato", de familia de parrilleros y cocineros, limpia la parrilla con un cepillo y agua. Al otro día, volverá a la carga.

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