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Endulzantes para cada gusto

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LA NACION
Domingo 21 de febrero de 2016
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El café con algo dulce, en general una porción de torta, es un clásico argentino, pero más clásico aún es tomar el café con edulcorante para sentir menos culpa. A la hora de conocer cuáles son las mejores opciones para endulzar el café, los especialistas hablan de perfiles de sabor.

El desafío de endulzar

Lo que buscan los expertos en edulcorantes es lograr una fórmula que tenga un perfil lo más parecido al azúcar. Como explica el ingeniero en alimentos Pedro Dulkre, hay dos tipos de endulzantes, los de impacto y los de retardo, en el primero se siente un dulce muy fuerte al principio y enseguida aparece lo amargo del café; si es con leche, el sabor se armoniza porque la leche de por sí es dulce. En los de retardo, es al revés, se siente primero lo amargo y luego aparece un dulce punzante. Estos dos grupos se mezclan para obtener las mejores combinaciones, ahí es donde radica la clave del éxito del producto. Es preciso combinarlos porque solos serían muy desbalanceados.

¿Qué usamos en el país?

Lo que más se usa en el país es el aspartamo junto con el acesulfamo K ya que se parece más a la calórica blanca. Sin embargo, al igual que la sacarina, esta mezcla se está dejando de usar porque aparecieron nuevos productos y más tecnologías. La gran conquista de esta era la está logrando la sucralosa, que puede usarse sola o combinada, y es un derivado del azúcar. Para el experto, es la que va mejor con el espresso porque su sabor es más limpio. Aunque los otros edulcorantes intentan evitar sabores metálicos y retrogustos, el sobrecito amarillo, color que caracteriza a la sucralosa, les viene ganando. Entre las ventajas y desventajas para la salud, Dulkre opina que el aspartamo (que destronó a la sacarina mundialmente) se descompone cuando se calienta y "si algo se descompone no es seguro", dice. Por eso, si mirás los sobrecitos vas a ver que dice, "úsese luego de la cocción".

¿Y el stevia? Es el único natural que sale de una planta y se procesa sin químicos. "Es un mundo -propone- no hay una sola y cada una tiene un extracto diferente. La primera fue horrible y luego de purificar y buscar mejores perfiles existen siete materias primas de distinta calidad que van de 30 o 500 dólares el kilo del producto". Allí estará la diferencia entre la variedad y el precio.

Al elegir el tuyo priorizá el gusto, elegí el que mejor sabor le encuentres.

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