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Anthony Vásquez: el sueño de Moby Dick

El chef de La Mar propone una hamburguesa de krill para descubrir la riqueza de nuestras aguas antárticas

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PARA LA NACION
Domingo 28 de febrero de 2016
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Vengo de un país que come mucho marisco, pero acá he encontrado muchas variedades que nunca había visto en mi vida. Y una de esas es el krill (un crustáceo parecido a los camarones, de 3 a 5 cm de largo, que habita las aguas de la Antártida). La primera vez que lo vi fue en la película Nemo, con mi hijo. Cocinar con krill nació por una necesidad de buscar algo diferente. Hubo 15 días de sequía de pescado y tenía que buscar alternativas. Fui al Barrio Chino y apareció el krill. Dije: bueno, hagamos algo con esto. Si está acá es para que la gente se lo coma ¿no?"

"Vine a la cocina, probamos millones de cosas...como albóndigas que el personal terminó comiendo con pan. Y ahí surgió la idea de hacer una hamburguesa. Después fue apareciendo el nombre: krillburger. Como en inglés kill es asesino, bestia... pensamos: Entonces hagamos una hamburguesa bestia. E hicimos ésta. El pan tenía que ser diferente, que se vea medio sangrante para que se sienta que es algo asesino." Enamorado por las posibilidades de creación que le brinda el mar argentino, Anthony Vásquez, peruano de Arequipa, se entusiasma cuando habla de pescados y mariscos. Llegó a la Argentina hace un año con un desafío potente: dirigir la cocina de La Mar (Arévalo 2024), la cebichería del ícono de la gastronomía peruana Gastón Acurio. Con 30 años lleva sobre sus espaldas una carrera que sigue en ascenso. "Mi familia es de odontólogos, pero yo quería ser pintor. Me decían que estaba loco. Mi abuela tenía una picantería (restaurante popular que abre los fines de semana donde cocina la dueña de casa con la familia); un día era mesero y otro día me mandaban a hacer hervir la chicha".

Estudió cocina y consiguió trabajar en un restaurante que lo mandó unos meses a Hong Kong. "Un día se abrió una posibilidad en la cocina de La Mar, que era mi sueño. El examen me lo tomó Gastón y me dijo: "Vas a cocinar un arroz con mariscos y un cebiche. Nunca había hecho cebiche, siempre había cocinado platos calientes. Preparé un arroz con mariscos... y me salió horrible. ¡El peor arroz con mariscos de mi vida! No sé qué pasó ese día porque mi cebiche fue el mejor. Al día siguiente era el cebichero". Como era el único que hablaba inglés, Acurio lo convocó para abrir La Mar San Francisco. Más tarde llegaron Chicago, Nueva York, Madrid y Barcelona. Anthony se convirtió en el chef corporativo de La Mar. Hace un año aceptó la misión de abrir el restaurante de mar en el país de la carne y hoy disfruta del éxito de un local al que, para reservar una mesa, se debe llamar con varios días de antelación.

¿Qué hay que saber para comprar y cocinar krill en su casa?

Primero hay que comprarlo congelado, te lo venden en bloques. Uno lo toca y se siente muy compacto. Si se siente un poquito suave, no lo compres. Cuando lo descongeles, dejalo en la refrigeradora. Que demore en descongelarse el tiempo que sea necesario. Nunca en agua. Si le pones agua, malogras el producto, termina deshecho, se hincha, pierde el sabor, levanta olores fuertes y feos. Todos los mariscos son como una esponja, tienen poros y el agua es uno de los peores enemigos para el pescado una vez que está fuera del mar. Una vez descongelado hay que lavarlo mucho. Yo lo lavo con agua, hielo y sal. Lo dejo escurrir muy bien y lo cocino todo. No dejo nada para el día siguiente porque es un marisco chiquitito que se malogra muy rápido.

El krill tiene otra ventaja que es el precio

Sí, cuesta muy poco y nadie lo usa. La Argentina es conocida por la carne y va a seguir siéndolo toda la vida. Está perfecto. Pero también hay muchas cosas buenas, como el producto de mar. Llegan corvinas espectaculares a un precio que no lo puedes creer. Pasa con el lenguado: en el Perú está 60 dólares el kilo, 180 soles. Acá te cuesta $ 50 el kilo en el Barrio Chino. Si te vas al mercado central te cuesta $ 32. Hay buen producto muy barato, sólo que hay que crear la cultura de comerlos.

¿Qué otros productos te sorprendieron?

Acá hay anchoas de un kilo, son increíbles. El pulpo es buenísimo también. ¡Los langostinos! Para mí el producto estrella de la Argentina es el langostino patagónico. Su sabor, la intensidad, la calidad. Yo pensaba que era un país en el que sólo había carne y cordero, nada más. Cuando fui al Barrio Chino vi que había un montón de variedades de pescado que se quedan días y nadie consume. Fui al Mercado Central y vi la cantidad de productos y al precio que llegan. Ahí entendimos que La Mar era posible.

¿Qué te sorprendió de la gastronomía argentina?

Creo que ha creado su propio código, sus propias interpretaciones. La pizza, por ejemplo. Hay pizza en Nueva York, en San Francisco, en Italia. Pero la argentina es única. La milanesa y la pasta igual, acá son diferentes. Me gusta ir a comer a bodegones. Algo que me sorprendió es el fanatismo: la gente dice que no come pescado, pero todo el mundo adora las rabas. Seguramente por influencia de la cultura española. Es decir: hay indicios de que sí a la gente le pueden gustar las cosas de mar. ¡Y la calidad de la carne! Cuando los peruanos hacemos una parrillada aderezamos la carne con miles de cosas: con ají panco, con vinagre, con orégano. Acá es una magia lo que sucede en el fuego: tiras una carne, le pones solamente sal y lo que importa es el tiempo. ¡Es una cosa mágica! Lo maravilloso de la cocina porteña es que con pocas cosas puedes lograr cosas increíbles. Lo que sucede alrededor de un asado es algo que es muy difícil que suceda en otros países. Alrededor de un asado se puede juntar la familia, puedes discutir, hasta se ve el futuro del país. Alrededor de un asado te puedes volver mejor amigo de alguien o no; te puedes pelear o enamorarte. Es una cosa increíble. Todavía no hice uno pero me tienta muchísimo aprender.

LA KRILLER

Hamburguesa

150 g de filetes de pescado blanco

80 g de krill

10 g de sal

50 g de cebolla roja picada

20 g de perejil picado

Aros

3 aros de cebolla de 2 cm de diámetro

10 g de harina 000

1 huevo

500 ml de aceite vegetal

Fritura

200 g de krill

100 g de harina

500 ml de aceite

Para la hamburguesa, moler el pescado y mezclar en un bol con krill, cebolla, sal y perejil. Amasar y formar la hamburguesa. Cocinar sobre plancha o sartén a fuego medio alto hasta dorar cada lado.

Pasar los aros por harina, huevos batidos y harina. Freír en aceite caliente y reservar.

Para la fritura, lavar bien el krill, pasar por harina y freír. Sobre una mitad de pan brioche por la mitad disponer lechuga, tomate, palta, la hamburguesa, los aros de cebolla y, dentro de los aros, el krill frito. Aderezar con mostaza y chimichurri de perejil y ajo.

Agradecimiento: "Pescadería Puerto Palermo"

Scalabrini Ortíz 3129-CABA

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