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Diego Sívori: "No comemos por hambre ni por ansiedad, sino porque a nuestro cerebro le gusta autoengañarse"

Esta semana, entrevistamos al autor de Nutrición (de)mente, de editorial Grijalbo, que junto con el ingeniero industrial Federico Fros Capelo, explica cómo funcionan los procesos cerebrales ante los estímulos del poderoso marketing de la comida

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LA NACION
Lunes 07 de marzo de 2016 • 00:29
Diego Sívori y Federico Fros Campelo
Diego Sívori y Federico Fros Campelo.
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¿Por qué fracasan las dietas? "Porque se venden como productos del mismo marketing alimentario que tiene por objetivo vendernos comida", asegura Diego Sívori, que se atrevió a entrecruzar sus conocimientos de nutrición con los de un especialista en neurociencia del consumo, para intentar explicar cómo reacciona nuestro cerebro ante un plan de alimentación. La conclusión fue que ya no alcanza con una dieta. En la cultura de consumo actual, nuestras neuronas deberían ser "reentrenadas" para lograr que comamos en forma saludable.

-¿Existe algo llamado neuronutrición? ¿En qué consiste?

-Efectivamente, con este neologismo convocamos una nueva forma de entender cómo nos alimentamos. Para responder a la pregunta de "¿Por qué comemos así y cómo comer mejor?" debemos conocer cómo funciona nuestro cerebro. ¿Por qué? Porque los estímulos alimenticios a los que estamos expuestos hoy son, en su inmensa mayoría, ultraprocesados industriales con mucho marketing que ya son parte de nuestra sociedad de consumo. Así que para combatir estos estímulos alimenticios no alcanza con las herramientas nutricionales clásicas, como puede ser simplemente clasificar los alimentos y descomponerlos según sus nutrientes. Debemos seguir comprendiendo cómo están hechos los alimentos, pero ahora también debemos entender de una vez por todas cómo reacciona nuestro cerebro a los estímulos de la comida y del entorno. Salir de impulsos y de automatismos es la única manera efectiva para que dirijas mejor tus decisiones a fin de alimentarte de manera saludable.

-¿Elegimos lo que comemos? ¿Cómo funciona ese mecanismo en nuestra mente?

-Una cantidad inmensa de nuestras elecciones está fuera de nuestro control consciente. Creemos que somos libres decidiendo lo que preferimos comer o lo que agarramos de una góndola de supermercado pero no es tan así. Tiene que ver con cómo funciona nuestro cerebro, que nos dota de automatismos y comportamientos instintivos gracias a sus profundos circuitos. En un sinfín de ocasiones somos marionetas de los alimentos que se exponen en las góndolas o en los restaurantes de comidas rápidas con un envasado tremendamente provocativo, que activan en nosotros -sin que nos demos cuenta- memorias implícitas: nuestro cerebro asocia el envase a sabores agradables de nuestra infancia o a emociones positivas.

-¿Los seres humanos venimos "preseteados" para ingerir ciertos alimentos o es todo cuestión de cultura y hábitos que se deben desarrollar?

-Es una combinación de ambas cosas, que por fortuna sucede en conjunto dentro del mismo lugar: el inmenso cúmulo de neuronas que tenemos en la cabeza. Hay reacciones que vienen cableadas de fábrica en nuestro cerebro, como por ejemplo la aversión universal a las verduras que tenemos todos de chicos. Tiene que ver con que nuestro cerebro es el resultado de la evolución a lo largo de muchos cientos de miles de años y conserva mecanismos de defensa que pueden protegernos de contaminantes, plantas venenosas y toxinas. Mientras tanto, nuestro cerebro también tiene la capacidad de cambiar con la experiencia: la exposición reiterada a determinados tipos de comida genera un fenómeno de habituación (por nombrar sólo uno de tantos procesos de aprendizaje en la alimentación) que nos lleva a familiarizarnos con lo que se come en nuestra sociedad y, por supuesto, en nuestra familia en particular.

-Es decir que, tal como postula la película Intensamente, los chicos rechazan las verduras como mecanismo intuitivo de evitar la intoxicación. ¿Pero no tiene que ver también con cómo se las presentamos los adultos?

-Es cierto que la mayoría de los chicos rechazan la verdura como un mecanismo de respuesta defensiva. No es que lo estén planificando deliberada y conscientemente, claro. Es que sus cerebros, como alguna vez nos pasó a nosotros, les hacen sentir una experiencia contundente y muy convincente: la de asco. El asco es una reacción que nos aleja de posibles contaminantes. Nuestro cerebro tiene hoy los mismos recursos que tenía hace 40.000 años, cuando vivíamos en la sabana africana. ¿Y cómo hacíamos en ese momento, sin ciencia ni documentación, para identificar una planta potencialmente peligrosa?

-¿Por qué redundan en fracasos la mayoría de los intentos de lograr una alimentación equilibrada?

-Porque actualmente, como parte de esta sociedad de consumo, se venden dietas mágicas. Es decir, las dietas terminan siendo un "producto" que con un buen marketing se viralizan entre la gente gracias a recursos que provocan la atracción por una experiencia nueva, o que provocan hacer algo simplemente porque los demás (especialmente los famosos) lo hacen. Un evidente mecanismo de pertenencia a la "manada". Una misma dieta mágica, o incluso un plan de alimentación verdaderamente equilibrado, no tiene el mismo efecto en todas las personas. Cada uno de nosotros tiene un estilo de vida diferente, con exigencias y recursos particulares, que exigen un plan de alimentación adecuado. A medida.

-¿Es cierto que los argentinos comemos en promedio medio kilo diario de alimentos ultraprocesados y que superamos a EEUU en el consumo de gaseosas? ¿Por qué?

-Sí, son cifras alarmantes: estamos terceros en América latina, después de México y Chile, los argentinos consumimos por año unos 185 kg por persona de ultraprocesados. Y además, somos los primeros consumidores mundiales de gaseosas: nos bebemos en promedio 142 litros por persona por año. Esto se debe, por un lado, a la inmensa fuerza de marketing que tiene este tipo de industrializados que consumidos en exceso no son saludables. Y por otro lado, a la inigualable exigencia estética de nuestra sociedad, que hace a la gente migrar su alimentación a versiones light de productos y consumir excesivamente aquellos alimentos industrializados que se venden infundiéndote la culpa si no los comprás.

-¿Cuán determinante es el factor emocional a la hora de "decidir" qué comemos?

-Absolutamente determinante. No hay decisión que tomemos sin emociones, porque las emociones se procesan en el cerebro. Por ejemplo, está demostrado que las situaciones estresantes le quitan habilidad a nuestro cerebro para evaluar críticamente si lo que hacemos nos conviene o no a largo plazo. ¡Y hoy en día vivimos estresados! ¿Consecuencia? Tendemos a la gratificación inmediata y nos cuesta mucho planificar una alimentación saludable a largo plazo. A la mente nos viene un chiste al que solemos recurrir "¿Estás soltera?", "Sí, bueno, no. Estoy en pareja con una pizza y un kilo de helado".

-¿Realmente pueden reentrenarse las neuronas para adoptar un plan de alimentación saludable?

-Efectivamente, como tenemos un cerebro con la capacidad de cambiar con la experiencia, podemos reentrenarnos para entender mejor lo que nos pasa y cambiar nuestras costumbres. El tema es cómo. En el libro explicamos métodos muy concretos que tienen que ver con deshabituarnos, perder condicionamientos adquiridos y forjar asociaciones novedosas y positivas con nuevos alimentos.

-¿Cuál es la verdad de la milanesa?

-¿Por qué comemos? La respuesta que obtenemos, por lo general, es: "comemos porque tenemos hambre". O como mucho "comemos cuando estamos ansiosos". ¡Ojalá fuera tan sencillo! Con semejante visión de la realidad no llegamos a resolver los problemas que tienen que ver con una mala nutrición (ansiedad, obesidad, enfermedades como la diabetes y demás). En realidad, comemos por razones mucho más profundas de las que creemos. Y todas tienen que ver con el cerebro. Las detallamos a lo largo y a lo ancho del libro. Una de las razones más sorprendentes es que nos gusta autoengañarnos: no queremos conocer cómo se fabrican ciertos alimentos (especialmente los productos cárnicos) y miramos para otro lado para que la realidad no se interponga con el placer de nuestras costumbres. ¿Viste que las carnicerías ilustran vacas felices que están siendo faenadas y las pollerías te dibujan pollitos que ofrecen los huevos de su propia especie? Son estrategias del marketing para alimentar el autoengaño y la evasión de nuestro cerebro.

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