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Joaquín Grimaldi, el punk más dulce

El chef de pastelería infusiona y grilla la carne fibrosa del ananá para crear un postre delicioso. Creatividad pura

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PARA LA NACION
Domingo 06 de marzo de 2016
Foto: Fernando Giampieri (Estudio Migone)
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"El ananá es una esponja, su carne 100% fibra resulta muy versátil para sumarle aromas. Es completamente dúctil. Considero que el ananá es el perfume de los perfumes y su pulpa es muy buena para trabajar a la parrilla, incluso para transferirle los aromas del humo. Siempre me gustó, quizás no se ve mucho en pastelería porque es rústico. Elegí esta fruta porque es de estación; tenemos siempre, pero en febrero y marzo está en su mejor momento. Me gustaría ver más ananás de Misiones y no importados de Brasil o Colombia. Lo primero que hay tener en cuenta para comprar uno bueno es que no esté golpeado ni morado, que las hojas estén verdes, que esté firme, pero no híper maduro. A mí me gusta comerlo a punto: que en el centro se sienta que se puede meter un poco el dedo. Y que se pueda oler su aroma; si no huele a nada es porque está verde."

Joaquín Grimaldi, chef de pastelería del Four Seasons Hotel Buenos Aires (Posadas 1086/88 - CABA) habla de la variedad que eligió en la frutería. Lo que dice del ananá bien podría decirse de él: dúctil, esponja, versátil. Considerado uno de los chefs pasteleros más creativos y talentosos de la Argentina, Grimaldi lleva 18 años trabajando en el Four Seasons (desde que era Hyatt). "Soy de las primeras camadas del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) e hice una pasantía en pastelería porque no quería ser un cocinero más que no supiera pastelería. Pienso que uno tiene que ser completo. Siempre trato de abordar las cosas tratando de no ser mediocre, asumiendo los roles que me tocan jugar. Cuando cocino siempre pienso en las buenas cosas que viví o que me remontan a mi aprendizaje. En esos recuerdos aparece también mi propia transformación y me doy cuenta de cómo fui escalando; me gusta aprender".

Foto: Fernando Giampieri (Estudio Migone)

Curioso, siempre está atento a las nuevas tendencias, a lo que sucede en el universo gastronómico mundial. Su música favorita es el punk y el rock and roll (aunque su mente abierta no lo limita -se crió escuchando ópera-). Esa filosofía de ruptura con lo tradicional se trasluce claramente en sus dulzuras; especialmente en sus helados Dolce Morte, genialidades que elabora exclusivamente para el hotel a base de productos nunca utilizados para ser congelados, como queso gorgonzola, efervescentes, pasto o clorofila de trigo, por ejemplo. "Cuando surgió lo de los helados empecé a soñar y a volar con cosas casi prohibidas. Pero hay una razón: todo se puede hacer helado".

Decidió ser cocinero viendo los programas de Gato Dumas: "Tenía 18 años y el Gato era para mí como un músico en el escenario, con su impronta, vestido de cocinero. En algún momento me di cuenta de que todo lo que me inspiraba, como la música, podía traducirlo en un alimento".

¿Por qué muchos se desalientan a la hora de pelar el ananá?

Todas las frutas o comidas tienen su yeite. Si comés asado, están los huesos; si comés cerezas, está el carozo. Para mí el ananá es una fruta que vale la pena, es saludable y sé que para el deporte funciona muy bien. Tiene un gran porcentaje de carbohidratos, tiene fibra, tiene todas las vitaminas. Antes que una manzana me como un ananá. Es un poco cara, claro, pero me parece que es más que nada por la importación.

Foto: Fernando Giampieri (Estudio Migone)

Elegiste infusionar ananá con café y vainilla

Sí, pero en vez de hacer un café común, hago cold press, que es una infusión en frío de granos enteros de café. Se reserva un día en la heladera, para no romper las propiedades, y al otro día tomás un súper café. Es para variar un poquito.

¿Qué te resulta atractivo de cocinar?

Como pastelero desarrollé todas las recetas tradicionales. Pero soy una persona inquieta y en cierto aspecto tengo un carácter un poco adolescente. Me gusta ver las cosas de otra manera. Me crié dentro de una cocina, son 12 horas todos los días desde que tengo memoria. De a poco me fui despegando de lo básico para desarrollar otro tipo de pastelería más moderna, siempre cuidando las técnicas. A mí me gusta mucho cocinar, lo hago por pasión y me meto en las cosas nuevas. Hoy en día hay mucha evolución, me interesan las últimas técnicas, la química, la experimentación.

Hay un cruce entre el punk y el rock and roll en tu cocina. ¿Cómo surgió la idea de hacer los helados Dolce Morte?

Juan Gaffuri (chef ejecutivo del hotel) me impulsó a crear una marca. Le fuimos dando forma, puse mis pautas: para hacer helado de vainilla o chocolate prefería no hacerlo; quería hacer algo más arriba. Dulce de leche sabía que no iba a hacer y terminé haciéndolo. Y fue como una liberación. Toda esa estética del logo (una calavera) tiene que ver con lo mío, lo interior, la oscuridad, con un poco del rock, un poco con mi pasado punk. Pero no es sólo porque me gusta; lo que quiero que se entienda es que mi posición es un poco más radical. Es mi manera de pensar.

Pocos saben que sos un gran guitarrista , ¿dónde quedó esa pasión?

Es un amor que heredé de mi papá, que es un gran músico. Le dediqué mucho tiempo, iba a la secundaria con los libros del colegio y también con un pentagrama. Y cuando una clase no me gustaba me ponía a componer. Incluso apliqué para entrar a la escuela de artes Juilliard, de New York. Cuando recibí la carta de aprobación me fui para atrás. No sé qué pasó pero de un día para otro le di las guitarras a mi papá y dije: "chau Juilliard, chau guitarra, chau equipos, chau libros". Hoy esa pasión no quedó en nada. Alguna vez toqué la guitarra y me encontré llorando y diciendo: "¡Para qué!" Quizás vuelva a hacerlo, pero son como espinas que causan dolor.

¿Escuchás música mientras trabajás?

Me gusta mucho el metal, tengo unos panaderos que son bastante heavy metal. En el área de pastelería del Four Seasons escuchamos música todo el tiempo. Podemos escuchar Metallica o Luciano Pavarotti, depende. Es emocional.

Ananá grillado infusionado al café y vainilla

Foto: Fernando Giampieri (Estudio Migone)

2 bastones de medio ananá pelado/ 300 cc de agua / 30 g de azúcar regular / 10 granos de café arábico / ½ 1/2 chaucha de vainilla / Emulsión de limón y chocolate blanco : 2 limones /25 g de azúcar / 30 g de manteca /20 g de chocolate blanco

Infusionar durante doce horas y en la heladera los bastones de ananá junto al resto de los ingredientes.

Para la emulsión, hervir en abundante agua los dos limones. Retirar y cortar en mitades para reservar la pulpa sin semillas. Procesar la pulpa de limón todavía caliente junto con el azúcar e incorporar primero y de a partes la manteca y luego el chocolate blanco fundido hasta lograr una emulsión lisa y brillante.

Grillar los bastones de ananá en la parilla por los cuatro lados. Servir con helado de su gusto.

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