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Una bella costumbre: sin darme cuenta, con el correr de los años comencé a comer con las manos

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PARA LA NACION
Domingo 06 de marzo de 2016
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Existe en nuestra memoria colectiva, y es aún una bella costumbre en diferentes civilizaciones, comer con las manos.

He sido casi toda mi vida, por mi hacer de cocina y salones, un observador del comensal en sus más diversos contextos: galpones de esquila o bosques de lengas, salas palaciegas o sombras de ombú. Entre alcurnia, dignatarios y otros mundanos residentes de la Tierra están los que se han sentado a amenizar con mis cocidos. Es así que tengo una fina percepción en la captura de los hechos que envuelven a veces por horas a los comensales. Como si una intuición de brujo me asaltara, visualizando amantes secretos, guiños de negocios, distanciamientos de Estado, fascinación.

Es tan solo la simbología humana al comer.

No era una mesa fastuosa, pero sí impecable, ovalada, casi redonda. Estaba sentado a la derecha de la dueña de casa y me ocupaba con ella, entre carcajadas y sobresaltos, de recorrer los recuerdos más luminosos de nuestra niñez. Los demás invitados parecían más sobrios que nosotros, anclados en la tradición y proclives al desprecio de nuestra alegría desmedida. Timoratos y recelosos, encontraban, a veces, reclinándose suavemente hacia atrás, una medida pacata y mesurada de gestos, en una noche distante de diplomacia, una noche en la que lo único que debíamos cuidar era nuestra copa de vino, que contenía un delicioso Chateau Musar del Líbano, elaborado por la familia Hoscher, en los confines de las alturas del valle Beqaa, a escasos kilómetros de Beirut. A mis espaldas presentía el océano Atlántico que se batía contra las rocas y las huellas humanas en la arena, trajinadas cada día por pescadores y veraneantes.

Un arreglo de flores grande y plano homenajeaba la noche estival y cálida, reunía con gracia jazmines del país y damas de noche y se extendía a lo largo de la mesa dentro de un elongado y único florero playo blanco, de dos metros de largo.

Sin darme cuenta, con el correr de los años comencé a comer con las manos, por estar parado en las cocinas en los momentos que cortan una carne y quedan allí, ofrecidas sobre la tabla, jugosas y dispuestas al sabor -unas fetas del borde, o al pasar frente a un cordero al asador y sacarle con la mano derecha los riñones humeantes y dorados, cubiertos por esa capa de grasa que se resquebraja y derrite en la boca-. O cuando es noche cerrada y la sola llama ilumina los restos de un salmón entero atados al hueso y los tomo como bocados de medianoche, mojándolos por un instante en aceite de oliva, mientras los cocineros trajinan el campo con sus linternas, buscando herramientas olvidadas.

Comí, aquella noche, con la admiración única de las estrellas, con las manos; unas hojas de endivias aderezadas en vinagreta de mostaza picante con ínfimos trozos de queso azul, nueces tostadas con miel; crocantes de deseo y aliño. Fue un enorme placer igualado únicamente por la amena anfitriona, las flores y más tarde mi cigarro de la vuelta abajo, que fumé solo, sentado fuera, sobre los gruesos tablones de lapacho de la terraza que cuidaban del resbalar océanico.

Para no quitarles elegancia a las manos al comer, impera no chuparse los dedos, más bien limpiarlos siempre en la misma esquina de la servilleta de lino e intentar demostrar que ellas nunca están sucias, tan solo apenas manchadas de hastío.

A veces, en las noches de mesa estanca, cuando la medida de las conversaciones se parecen al contenido y laudo de rigor de un escudo de armas, comer las endivias con las manos nos regala aquella liviandad necesaria para sobrepasar el adusto vaivén de miradas y descansar con los dedos sucios, en las irreverencias del deseo.

Sí, mi amor, los mismos dedos que resbalarán por tu piel esta noche. Así.

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