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Los 9 secretos para un buen risotto

Tips fundamentales para hacer de este plato italiano un manjar irresistible.

Martes 15 de marzo de 2016 • 00:00
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El risotto es una comida tradicional de Italia y uno de los modos más comunes de cocinar arroz en este país, originalmente de la zona noroeste, debido a la abundancia de arroz. Según el chef Leonardo Fumarola, oriundo de Puglia, Italia, hay que tener en cuenta los siguientes consejos a la hora de prepararlo:

- Elegir un buen arroz: Carnaroli o Vialone Nano.

- Tostar bien el arroz en manteca o aceite, dependiendo de la salsa antes de empezar la cocción.

- Preparar un buen caldo con mucho sabor porque es lo que le da la esencia al risotto.

- Agregar los otros ingredientes según la cocción de cada uno, solo a ¾ del tiempo total del risotto, para que no se rompan o se pasen de término.

- Cocinarlo absolutamente al dente.

- En el caso de un risotto con mariscos, utilizar solo aceite de oliva.

- Al final, cuando se agrega la manteca, aceite de oliva o mascarpone agregarlo en cantidad exacta, no excederse, solamente al final y fuera del fuego.

- Dejar descansar la preparación en la olla 2 o 3 minutos fuera del fuego antes de servirlo para obtener la justa consistencia del risotto.

- Por último: el risotto es una única preparación en conjunto, no es arroz con salsa.

Dos recetas para prepararlo

RISOTTO CON CARPACCIO DI GAMBERONI

Foto: gentileza L''Adesso Ristorante Italiano

Ingredientes para 4 personas

Para el CARPACCIO:

Langostinos 12 un

Jugo y ralladura de Limón 1 un

Sal y pimienta. c.n.

Pelar los langostinos y aplastarlos. Condimentar con un poco de jugo de limón, sal, pimienta y reservar.

Para el RISOTTO:

Manteca 40 Gr.

Cebolla picada 30 Gr.

Arroz Carnaroli 320 Gr.

Vino blanco 60 Cc.

Caldo de verdura caliente 1,5 L.

Mascarpone 100 Gr.

En una olla colocar la mitad de la manteca y la cebolla picada, llevar al fuego y dorar. Añadir el arroz, tostar por un minuto y agregar el vino blanco. Una vez que evapore el alcohol, ir añadiendo de a poco el caldo de verduras bien caliente. Cocinar durante 14-15 minutos. Retirar la olla del fuego, añadir el queso mascarpone y la ralladura de limón. Mezclar bien hasta obtener la consistencia ideal del risotto. Rectificar la sazón.

Emplatar y acomodar por encima el carpaccio de langostinos.

RISOTTO CON ZUCCA, FUNGHI PORCINI E SPECK

Foto: gentileza L''Adesso Ristorante Italiano

Ingredientes para 4 personas

Arroz Carnaroli gr. 320

Manteca 60 gr.

Cebolla gr.30

Vino blanco ml 60

Caldo de verduras lt. 1,5

Funghi porcini secos gr 20.

Zucca gr. 200

Speck (jamón crudo ahumado) 50gr o Jamón crudo

Ajo 1 diente

Sal c.n.

Pimienta c. n.

Aceite de oliva extra virgen cc 30

Queso parmiggiano gr 40

Cortar el speck en juliana y saltearla en una sartén con 20 cc de aceite de oliva hasta que quede crocante, agregar a calabaza cortada en cubitos y cocinarla al dente. Poner los porcini en remojo por 15 min, en un poco de caldo de verduras; luego saltearlos en un sartén con el restante aceite de oliva y un diente de ajo por unos minutos, agregarle el caldo usado para remojarlos pasado a un colador fino.

En una olla poner mitad de la manteca, la cebolla picada y dejar dorar, agregar el arroz, tostar por un minuto y agregar el vino blanco; cuando el vino evapora agregar de a poco el caldo de verduras bien caliente. Terminar la cocción por 15 min. al máximo. Sacar la olla del fuego y agregar la calabaza con el speck, los porcini, la otra mitad de la manteca y el parmiggiano rallado. Mezclar bien hasta obtener la consistencia ideal de los risottos all'onda (a la hola). Acomodar el sabor de sal y pimienta. Dejar descansar un minuto antes de servir para que se amalgaman bien los sabores.

Agradecimiento: Leonardo Fumarola, dueño del restaurante italiano L'adesso ubicado en Palermo.

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