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La cocina de Ferran Adrià, ¿es o no es arte?

Su muestra en Fundación Telefónica de Buenos Aires reedita una vieja discusión; los límites entre cocina y cultura

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LA NACION
Domingo 13 de marzo de 2016
El cocinero en su laberinto: preguntas sin respuesta
El cocinero en su laberinto: preguntas sin respuesta. Foto: Fabián Marelli
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¿La cocina de Adrià es una nueva rama de las bellas artes?

Al menos durante cien días, el lapso en que se extendió la Documenta 12 de Kassel en 2007 -una de las más influyentes muestras de arte, que se realiza cada cinco años en Alemania-, algo cambió en los siempre difusos límites del arte contemporáneo: dos invitados elegidos por el curador Roger Buergel viajaban 1400 kilómetros hasta El Bulli, sede extrapolada de la muestra, y se sometían al rito sensorial de las creaciones de Ferran Adrià. El restaurante en la Cala Montjoi funcionaba como el Pabellón G de la muestra germana. Con ese gesto rupturista, desde lo curatorial no sólo se discutían las fronteras del campo artístico, sino que también se invitaba a apreciar arte en formato culinario.

La experiencia suponía una degustación de 34 pasos. Incluía platos antológicos de Adrià, como la deconstrucción de una tortilla de papas cuyos ingredientes se unían en un solo sabor en el paladar; un raviol líquido de trufas negras que estallaba en la boca; un líquido servido con un atomizador que al rociarlo en la boca era una mezcla de ginebra y vermut (deconstrucción de un martini).

El padre del pop art, Richard Hamilton, junto al entonces director de la Tate Modern, Vicente Todolí, compilaron la experiencia en un catálogo razonado (Food for Thought. Thought for Food), que contiene la tesis más controversial de inicios del siglo XXI: ¿es la cocina de Adrià una nueva rama de las bellas artes?

Ubicándola en la tradición del arte hecho con alimentos, con una gramática diferenciada de artistas como Daniel Spoerri, Bruce Nauman y Alison Knowles, su veredicto estético fue más o menos unánime: en el Bulli se comía arte. Por extensión, su factótum, Adrià, más que cocinero era un artista, y así su cocina de vanguardia ingresaba al olimpo de las bellas artes.

A Adrià otras instituciones y museos le demandaban su participación en experiencias similares pero el chef las rechazaba. Nadie dudaba de que Adrià hubiera creado un nuevo lenguaje culinario. Pero la cuestión era dónde debía exhibirse esa gramática, frente a qué tipo de audiencia y, en especial, quiénes eran los encargados de ensayar una interpretación.

Ha sido la mirada retrospectiva hacia el hito que encarnó el Bulli, el restaurante más influyente de la historia, junto con las muestras sobre su obra, como Auditando el proceso creativo, en Fundación Telefónica, o la de sus dibujos acerca de la misma temática, exhibida en el Drawing Center de Nueva York, en el Minneapolis Institute of Art y actualmente en la ciudad de Maastricht, las que reactualizan la polémica.

"La verdad es que me da igual dónde quieran ubicar las creaciones de El Bulli. Ésa es una obsesión del mundo del arte; no es mi desvelo. Pero admito que mi participación en Kassel fue el mayor desafío de mi carrera", dice a LA NACION Adrià, quien continúa rechazando trabajos en colaboración con artistas visuales. "Creo también que si no se ha logrado un consenso, desde el plano del arte, es en parte por la falta de una interpretación artística abarcadora y no segmentada de mi obra. Lo atribuyo a que es difícil que los críticos sepan también de gastronomía; sin ese saber cualquier crítica será incompleta".

Resonancias

En el plano local la discusión vuelve a encontrar su eco pero no consenso.

Andrea Giunta, doctorada en Historia del Arte e investigadora del Conicet, subordina la cuestión a la propia definición de arte hoy. " Si se considera, por ejemplo, que es artista quien logra fundir la innovación de un lenguaje con la invocación de los sentidos, incuestionablemente, Adrià es un artista. Pero si el artista no es sólo quien innova y logra de-satar nuestros sentidos, sino también quién compacta significados culturales, poéticos, históricos y nos permite volver a pensar nuestros presupuestos, diría que no. Por el momento, disfrutemos de la creatividad e innovación de su cocina: un placer tan relevante como el que nos proporciona la visita a un museo, pero distinto".

"La presencia de Adrià en Kassel -apunta por su parte Diana Wesch-ler, directora del Instituto de Investigaciones en Arte y Cultura-, más que situar la práctica del cocinero como una práctica artística, cuestionó los límites instituidos de lo que se define como arte. La presencia de una muestra de Adrià en Buenos Aires reinstala públicamente el debate sobre los límites del arte contemporáneo."

Para concluir, Inés Katzenstein, directora del Departamento de Arte de la Universidad Torcuato Di Tella, afirma que "la pregunta, dicotómica y excluyente, «es» o «no es» arte, cayó en desuso, porque nos impide apreciar estéticamente una serie de experiencias, ideas y proyectos que existen y son válidos en una definición ampliada de lo que llamamos arte, que abarca intervenciones políticas en la realidad, colaboraciones interdisciplinarias y, por qué no, experimentos conceptuales con la comida".

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