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Aquellas dignas botellas: entre mensajes de excelencia, todo sea por el malbec, el terruño y el amor

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PARA LA NACION
Domingo 13 de marzo de 2016
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Debo confesar que mi carrera de cocina siempre estuvo atada a la gigantesca imagen lograda por los vinos argentinos en el mundo. Y más precisamente al malbec, que ha sido uno de los mayores embajadores de nuestro país. Siempre me abracé a aquellas dignas botellas que fueron abriendo puertas con su mensaje de excelencia y silencio.

Hace calor, estoy sentado a la sombra de un añoso olivo, en un banco de madera, a mis pies un perol enorme de losa blanca con agua helada, tengo puesto un viejo delantal de lino, mis manos sucias. Pelo unas papas largas y pequeñas, las voy tirando al agua, las cáscaras también.

Cerca de mí, en el pasto, mi perra Luna duerme agobiada por el calor. Estuve en la huerta y tengo un enorme manojo de salvia, las hojas parecen de terciopelo. Estamos pasando una temporada en Napa Valley, más precisamente en Santa Helena, que, quizá junto a Yountville, son los pueblos más distinguidos del valle.

Aquí en estas tierras reina un orden subliminal, California, quizás sea uno de los lugares más regularizados fiscalmente del planeta. Nada, absolutamente nada se hace sin permiso del Estado.

Esta tierra de viñedos se extiende más alla de la historia, pero quizá fue la degustación a ciegas de vinos organizada en París por el inglés Steven Spurrier en 1976 la que realmente impulsó a esta región como una de las mejores del planeta. Allí el cabernet sauvignon Stags Leaps 1973 salió primero frente a hidalgos franceses de la talla de Montrose, Mouton y Haut-Brion, todos de 1970, alcurnia gala.

Entre los once jurados, ninguno norteamericano, se destacaban degustadores como Jean Claude Vrinat, Raymond Oliver y Aubert de Villaine. En los blancos, también ganó el Chardonnay Chateau Montelena 1973 de este mismo valle en Calistoga. Francia se vio abatida por los resultados y tanto Le Figaro como Le Monde dieron escuetas y sarcásticas notas sobre la cata. Así, se consolidó Napa, que ya era una tierra de vinos y excelencia, en gran parte gracias a los esfuerzos de Robert Mondavi, quien en 1965 comenzó una revolución de calidad, logrando junto a su familia enraizar la grandiosidad, creando una nueva soberanía para el nuevo mundo y abriendo el camino a Australia, la Argentina y Chile, entre otros.

En aquellos años, Nicolás Catena, proveniente de una familia de larga trayectoria bodeguera cuyana, que se encontraba en la Universidad de Berkley, se sintió inspirado en el modelo propuesto por Mondavi y decidió de regreso a la Argentina llevar al malbec de nuestra tierra, a la aristocracia del gusto. Con paso lento y seguro, año a año fue librando batallas en los viñedos e instalando la marca malbec en la memoria del sabor universal. Un romance con su terruño mendocino, un sueño logrado y colmado de los más altos honores, vinos de excelencia, coronados y regados por las arroyadas de nuestras sublimes cordilleras andinas. Este sea quizás el trazo de una parte importante de la historia de la vinificación del nuevo mundo, con su nuevo liderazgo de calidad que ya está asentado en la historia.

Vani llega del pueblo en bicicleta, la amo, tiene un vestido rosa de algodón con un moño negro en la cintura, trae un pollo que irá al horno de barro en una placa de hierro, con romero y ajo, apoyado sobre ramas de eucaliptus para que durante el horneado no se embeba en sus grasas de cocción. Las bellas papas, ahora lavadas y prístinas, serán hervidas y servidas con una salsa de alcaparras, aceitunas negras, aceite de oliva, limón y la salvia frita.

Ya la mesa está dispuesta, a Luna también le gusta el pollo, Heloisa envuelta entera en una servilleta blanca come con las manos un muslo y mira a su mamá, tan bonita e ilustre. Todo sea por el malbec, el terruño y el amor.

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