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Dulces apassitos argentinos

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LA NACION
Domingo 13 de marzo de 2016
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El vino goza de buena salud creativa cuando algunas técnicas foráneas son introducidas con éxito local. Eso es lo que pasó con los vinos blancos actuales, con los tintos ligeros de ahora y lo que sucede con unos pocos pero muy apetecibles tintos apassitos de factura local.

Con ese nombre se conoce en el mundo a los vinos elaborados por una técnica originalmente descripta por Hesíodo en Chipre (hacia el 800 a.C.) y luego puesta a punto por los italianos del Véneto. Se trata de cosechar la uva en su punto ideal y luego dejarla deshidratar en paseras para que, cuando hayan perdido 1/3 o más de humedad, ponerlas a fermentar y elaborar un vino especial. Tanto, que en Italia tiene nombre de alcurnia: Amarone y Recioto, el primero seco y el otro dulce, ambos "della Valpolicella".

El asunto es que, mientras que la uva conserva una acidez elevada, también la deshidratación aumenta su potencial etílico. Una imposibilidad en términos fisiológicos para la vid, porque si produce mucho azúcar, pierde frescura. Pero ahí está el paladar del hombre, capaz de contradecir a la naturaleza con tal de crear y probar cosas nuevas. Y esa misma voluntad de novedad es la que trajo a la góndola local algunos de estos raros ejemplares, ahora hechos en Mendoza.

¿Qué los distingue? Cierto aroma de pasas, cierto trazo sedoso y sobre todo un arrobamiento lleno de frescura. Son perfectos para beber con algunos quesos curados, en particular los dulces, pero también para acompañar comidas elaboradas y de sabores fuertes: carnes a la parrilla y sazonadas. Y ahora que hay un puñadito de apassitos en el mercado local, conviene apuntarle a alguno de estos para darse un gusto delicado: Corbec (2012, $ 436), elaborado por Masi Tupungato con uva Corvina (la típica de la Valpolicella) y Malbec, lo que explica su nombre; y el más seco y complejo del grupo; Enamore (2013, $ 225), un blend de bodega Renacer, ligeramente dulce y el primero en echar mano de esta técnica en el mercado local; y Caelum Nuvola Dolce (2012, $ 220), un tinto dulce y fresco, viene en botella de 375ml. Hay más, claro, pero con estos tres hay buen material para empezar. Y sobre todo, para explorar una nueva enología creativa que está aportando ricos y curiosos frutos a las copas.

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