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Las parrillas se actualizan con nuevos cortes de carne

Chuletón, bife de riñonada, lomo con hueso, picaña o carrillera son algunas de sus flamantes apuestas

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PARA LA NACION
Sábado 21 de mayo de 2016
El chuletón de Cabaña Las Lilas, un hit
El chuletón de Cabaña Las Lilas, un hit. Foto: Maxie Amena
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Asado de tira. Bife de chorizo, ojo de bife. Entraña y vacío. Este pequeño grupo de cortes de carne engloba la gran oferta vacuna de las parrillas argentinas, una suerte de commodity que anula las diferencias. Más allá de la calidad de una carne respecto de otra, de los diversos modos de conservación y maduración, incluso dejando de lado las distintas razas de ganado y los modos de alimentación y conducción de ese ganado, lo cierto es que, a ojos de consumidor, la mayor parte de los menús son intercambiables entre sí. O, al menos, lo eran: cada vez más parrillas buscan innovar dentro de los cortes, con piezas originales y difíciles de conseguir en otros lugares.

"Es algo que viene sucediendo en los últimos años -dice Gastón Riveira, de La Cabrera-. El cambio empezó en la cocina, con el uso de las carnes «de segunda», piezas que tienen calidad, pero que estaban desmerecidas, como la carrillera. Fue una búsqueda gastronómica y económica. Luego se sumaron las parrillas, repensando cómo servir una carne sin caer en los cortes tradicionales."

Pablo Rivero, al frente de Don Julio, suma: "Todavía hoy la parrilla promedio porteña ofrece commodities. En nuestro caso, la búsqueda de cortes distintos va más allá de la mera diferenciación. Es parte de tener un espíritu inquieto, de querer seguir avanzando. Tanto los parrilleros como los consumidores vemos que no sólo la Argentina tiene carnes; afuera hay un mundo dedicado a la carne, y no queremos quedarnos atrás. En Don Julio siempre servimos el entrecot con hueso, la tira de cuadril (la tapa de cuadril dividida en tres partes distintas), el vacío del fino. La competencia también busca su camino y esto genera un círculo virtuoso. Nos gusta lo que hacen los otros, y a su vez nos incentiva a mejorar. Antes, ibas a una parrilla y la única diferencia era si la carne era tierna o cómo te trataba el mozo. Ahora hay más, es una evolución".

En La Cabrera algunos de los cortes estrella son el asado de corte americano (que más allá del nombre es en realidad el bife de chorizo cortado a lo largo, logrando un sabor y textura distintos) o el lomo con hueso, una manera de darle más intensidad a la carne más suave del novillito. "En otros países, el lomo es muy preciado por ser lo único tierno que consiguen de sus animales. Acá, hay muchos cortes tiernos, y el lomo es el que menos sabor tiene. Por eso, para los que aún lo prefieren, en La Cabrera lo ofrecemos con el hueso, y además lo maduramos. Esto lo hace mucho más sabroso", cuenta Juan Barcos, gerente de cocina de este lugar.

Hace ya varias décadas que, según se cuenta, Carlos Vinagre "creó" en su restaurante La Raya el vacío del fino, una pieza que hoy se ofrece en varias parrillas de todo el país. "El verdadero vacío del fino debe ser la punta, la parte más delgada del vacío, que no tiene más de tres centímetros de alto, viene con abundante grasa y con una manta firme. Nosotros la limpiamos completamente y queda un corte magro y delicioso. Quien lo pide por primera vez lo adopta por siempre", cuenta Alejandra, una de las socias de El Estrebe, en Barrio Norte. Allí apuestan fuerte a los cortes especiales, sea a través de piezas enteras (colita de cuadril de 1,5kg, picaña entera de 2,2kg), sea con su tremendo chuletón (un ojo de bife servido con hueso que pesa unos 900 gramos) o con el bife de riñonada (de la parte de atrás del cuadril), un clásico local, muy consumido en los hogares, pero que no suele encontrarse en las parrillas de la ciudad. "Es fibroso como un bife de chorizo, pero más sabroso, por la grasa que tiene debajo", dice Alejandra.

En La Raya hizo también sus primeras armas el que hoy es uno de los parrilleros más reconocidos del país, Hugo Echevarrieta, dueño de la mítica La Brigada, en San Telmo. Y entre los muchos atractivos de la Brigada figuran justamente dos cortes por fuera de carta, marca registrada de esta casa: el bife especial (del cual no dicen de dónde viene), que suelen cortar con cuchara en demostración de su terneza, y el redondito, ya otro clásico infaltable. También allí sumaron la tapa del ojo de bife, parte con mucho sabor y buena grasa infiltrada en el músculo.

Desde el vintage chautebriand en La Cabaña (clásico corte francés que designa la parte de la cabeza del lomo, bien distinta y más sabrosa que el medallón proveniente del medio de la pieza) hasta propuestas que van cambiando día a día, como en la bien hipster La Carnicería, los cortes de carne incluso tienen hoy ediciones limitadas. "Se lo llamó el Secreto. Lo lanzamos el año pasado y lo tuvimos por unos meses, como festejo por haber sido elegidos por The Telegraph cuarto mejor restaurante de carnes del mundo", cuenta Gastón del Valle, jefe de salón de Cabaña Las Lilas. "Gustó muchísimo, es una pieza de 300 gramos, muy tierna y de sabor intenso. Y tenemos la tapa de cuadril, que empezamos vendiendo hace dos décadas y que por ese entonces había que explicar a todos de qué se trataba. Luego, cuando empezaron a venir muchos turistas de Brasil, le pusimos el nombre con el que se la conoce allá, picaña. Y hoy la tenemos en carta de tres maneras distintas: la picaña summus (son los dos extremos de la tapa, lo mejor de todo, es un corte que crearon en el restaurante Baby Beef Rubaiyat, en Brasil); el bife de tira (la parte central, abierta en mariposa y con una línea de grasa al medio), y la tapa de cuadril propiamente dicha."

El concepto, repetido por todos los parrilleros, es siempre el mismo. En palabras de Gastón, "si se corta diferente, se obtiene una textura, sabor y tamaño distintos; todo esto permite jugar con la pieza. Detrás de lo que uno ve en la mesa hay mucha investigación. Sin dudas habrá nuevos cortes en el futuro".

Dónde probarlos

El Estrebe

Peña 2475, Recoleta

Don Julio

Guatemala 4699, Palermo

Las Lilas

Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero

La Cabrera

Cabrera 5099, Palermo

La Brigada

Estados Unidos 465, San Telmo

La Cabaña

Alicia Moreau de Justo 380, Puerto Madero

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