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Ramiro Solís se anota un poroto

El chef cocina con esta legumbre americana una buseca con espíritu del Litoral. Sabores que anticipan los festejos por el Bicentenario de la Independencia

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LA NACION
Domingo 03 de julio de 2016
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
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América aportó alimentos fundamentales a la despensa del mundo como el maíz, las papas, el cacao, los chiles y el tomate (entre tantos otros). Los porotos pallares, esas semillas grandes, blancas, con forma de riñón de la familia de las leguminosas, son también parte del legado nutritivo y sabroso del continente. Originarios de Perú, son clave de la alimentación básica de los pueblos de estas tierras desde mucho antes de la conquista europea. Tanto que las palabras poroto y pallares son de origen quechua. En la Argentina se cultivan alrededor de 600 variedades distintas de porotos en las provincias del Norte (Salta es la que tiene mayor producción) y se exportan casi en su totalidad. A diferencia de los grandes países exportadores (China, Myanmar y EE.UU.) donde también se consumen en cantidad; nuestros paladares, muy por el contrario, sólo contemplan anotarse un poroto cuando cae una fecha patria (un promedio entre 150 y 200 g por persona por año). Sin embargo, esos deliciosos protagonistas de guisos y escabeches, son considerados superalimentos: energéticos, aportan proteínas, minerales, vitaminas, fibra, hidratos de carbono complejos y sigue la lista.

"El problema es que en nuestro país, al obtener proteínas de la carne, los porotos siempre estuvieron asociados a la dieta de los pobres, a platos populares -dice Ramiro Solís-. Los elegí por varios motivos: primero porque son uno de los cuatro ingredientes principales de la cocina ancestral guaraní, junto con el maíz, la batata y la mandioca; se los conocen como Kumanda o Saporo. En Misiones, de donde vengo, se consumen mucho. También porque este año es el Año Internacional de las Legumbres, proclamado por la Asamblea General de las Naciones Unidas, algo muy valioso porque además de sus aportes nutritivos, las reconocen como grandes contribuyentes a la seguridad alimentaria de las personas. Justo coincide con que estamos en una semana patria, así que se me ocurrió preparar una buseca, un plato inmigrante, aunque le di un toque litoraleño, con mandioca. Me pareció interesante rendir homenaje a nuestra identidad gastronómica."

Selecciona uno a uno los porotos que va a utilizar en su receta. Ya los remojó, están hinchados, turgentes, listos para unirse a los otros ingredientes. Su carrera está marcada por la curiosidad y su afán por saber siempre algo más. Ese camino, que se inició en Misiones y que tenía preparado para él un destino de abogado, lo condujo finalmente a su gran pasión, la cocina. Estudió en el instituto Lycée, donde hoy es docente, mientras su papá, un militar que lo crió con disciplina, creía que estaba cursando Derecho. Hizo sus primeros pasos en un restaurante de cadena, donde sacaban 1000 cubiertos por servicio y, lejos de abrumarse, aprovechó cada estación que le tocó cubrir para seguir aprendiendo. Más tarde fue jefe de cocina del restó del Museo Evita, abrió su propio local De quién? y hoy trabaja en Peugeot Lounge Puerto Madero. En 2010, un viaje a la feria gastronómica Mistura, en Perú, fue el inicio de una "revolución interna", como le gusta decir. "Ahí entendí la importancia de los productores, de lo que significa para un país, en términos gastronómicos pero también económicos y sociales, darle valor a lo propio. Volví y sentí que era hora de dejar aparecer mi identidad misionera. Hasta entonces me molestaba cuando me decían que yo era el cocinero del Litoral. Yo era cocinero, a secas, conocía las técnicas francesas, había estudiado las salsas madres, los platos emblemáticos de la cocina mundial. Pero al regresar de Lima empecé a hacerme preguntas sobre qué lechugas estábamos comprando en el restaurante, de dónde venían, cómo se cultivaban. Así fui construyendo e investigando mi relación con los productos de Misiones, con mis raíces. Hoy digo con mucho orgullo que hago cocina argentina con productos de la Mesopotamia".

Tienen mala prensa los porotos: que hay que remojarlos muchas horas, que son indigestos. ¿Argumentos a favor?

Antiguamente era necesario remojarlos 12 horas. Pero ahora considero que con dos horas está bien. Si se los deja más no pasa nada, absorberán más líquido y habrá que cocinarlos menos, pero cuidado, porque la textura no será la misma y es importante que no se pasen en la cocción. Otra cosa que sucede con el proceso de remojo es que como cualquier semilla, se activan. Me gusta citar al chef Máximo Cabrera, mi maestro en cocina viva, cuando dice que las semillas son vida zipeada. Se refiere a que dentro de cada grano o semilla está contenida toda la información para generar más vida, para brotar. "Activar o remojar" es despertar esa vida dormida. Entonces cuando comés una semilla activada comés vida pura. Yo no uso el agua de remojo para la cocción, justamente porque ahí quedan las impurezas.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

¿Cómo comprar porotos?

La piel tiene que estar lisa, brillante. No tienen que tener puntitos negros, ni agujeritos, eso indica que estuvieron con humedad. Los granos tienen que estar limpios, enteros, ser de tamaño y color uniforme, estar libres de polvo, gorgojos y otros bichitos como la polilla. Como vienen secos, parece que no vencen, pero sí. No es fácil darse cuenta, empiezan a chamuscarse de alguna manera. Y hay que tener cuidado cuando guardamos parte del paquete, hay que cerrarlo bien.

¿Qué recetas se pueden cocinar con porotos?

Puré, patés, se los puede hacer en escabeche, que es un plato tradicional. O en guisos y estofados, claro. Siempre se parte del poroto cocido, así que la base es la misma.

¿Cuál es la riqueza gastronómica de Misiones?

Es enorme, casi no conocemos todo lo que hay. Hay frutas exquisitas como mango, mamón, maracuyá, guayaba, pitanga. Hay excelentes plantaciones de yerba y té. Hay mandioca, pescados de río, como pacú. Ahora estoy investigando sobre brotes de la caña de bambú, se los usa como si fueran palmitos y son una delicia.

BUSECA DEL LITORAL

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

700 g de mondongo

700 g de cuajo

4 cdas. de aceite de oliva

1 morrón rojo

1 cebolla

3 ramas de puerros

2 ramas de apio

4 dientes de ajo picados

4 tomates en concassé

600 g de porotos pallares remojados

300 g de mandioca pelada y en cubos

2 tazas de caldo de verduras

1 cdita. de orégano

1 cdita. de ají molido

1 cdita. de pimentón

Sal y pimienta

Desgrasar el mondongo y el cuajo a cuchillo, cortar en pequeños trozos, colocarlos en una olla con agua salada y cocinar por 40 minutos, retirar y reservar. En una olla disponer el aceite de oliva y calentar, agregar las verduras cortadas en brunoise y cocinar 10 minutos, salpimentar. Agregar las menudencias previamente cocidas, los porotos remojados y las mandiocas, el caldo de verduras y las especias. Cocinar a fuego mediano por 50 minutos con la olla tapada, destapar y cocinar unos minutos más hasta que la preparación se reduzca y tome consistencia de guiso.

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