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Lo fresco y espontáneo paga más que las recetas que buscan la perfección

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PARA LA NACION
Domingo 03 de julio de 2016
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En la cocina vive entre nuestras manos un hacer ilusorio que se alimenta de las ganas y del oficio. Las ganas de producir algo delicioso y del oficio que moldea los resultados. Ilusorio porque muchas veces no llegamos a encontrar un desenlace amable, la acometida queda relegada a una idea y así la cacerola queda con tristeza de sabor y carácter. Asimismo, estos pequeños tropezones van moldeando nuestra muñeca y dándole sabiduría a nuestro hacer.

Podemos despertarnos y realizar el desayuno, tener una lista llena de detalles para las compras, o salir con un café en la mano a caminar por el mercado, recorrerlo entero, comprando lo que más nos inspira y parece fresco y, al llegar a casa, cocinar casi con descaro y velozmente algunas delicias. Prefiero esto; un hacer espontáneo coronado por la alegría del día. Las recetas muy estudiadas que buscan una perfección cargan con un tedio que no es necesario en el día a día de la mesa.

Outside as much as you can. Afuera lo mas que puedas. Andes, Mendoza, Argentina.

Una foto publicada por Francis Mallmann (@francismallmann) el

El acto de vestirse es similar. Cuando planeamos encontrar algo muy especial para ponernos en una fiesta, la misma intensidad del buscar va destruyendo la frescura. Ese escudriñar por días percheros y estantes finalmente quiebra nuestra buena intuición que nos lleva una noche a estar parados dentro un salón, vestidos con la sola razón, sin saber quiénes somos. El saber o el conocimiento deben siempre tener una nota de irreverencia basada en la genuina certeza del acierto. Ya que si estamos convencidos nosotros, seguramente los demás aprobarán y disfrutarán de nuestra estampa. Bueno, hay que tener un mínimo de sapiencia. Moda y erudición. Intelectual y frívola; lee el subtítulo de una revista que acierta con esta ponencia de opuestos. Estas disimilitudes dan a la vida interés, nos hacen pensar, discernir, cuestionar cada paso que damos. Es muy difícil crecer sin contradicciones, ellas van moldeando nuestro espíritu y dándonos la tenacidad de acometer una y otra vez con la esperanza del logro.

En la cocina también podemos enumerar condiciones opuestas que dan sustancia al sabor; el caliente y el frío de un churrasco con ensalada, la deliciosa untuosidad de una sopa de invierno de zapallo con la crocantez de una tostada, la brillante y alerta acidez de una naranja con el acaramelado adolescente del panqueque caliente de dulce de leche. Estos rasgos opuestos le dan al comer la magia y el misterio que producen en la mesa esos extensos silencios en los que nadie puede hablar, quedamos imbuidos por los contrastes y sabores, perplejos de sigilo y mudez.

Creo que nuestra cocina diaria de familia y amigos debe estar regida por muchas de las representaciones antedichas. Simpleza, espontaneidad, frescura, arrebato, coraje. Podemos ir a los libros y a las recetas para buscar inspiración, pero la mejor decisión será la tomada en el mercado, entre las góndolas de verduras y de frutas, en la intimidad de palabras con el carnicero o sobre el puesto de los pescados frescos. Menos es más, a tener en cuenta, al momento de condimentar, la mano pesada de excesos ensucia, y la tentación de usar cada frasco de condimentos de la alacena no hace más que empobrecer el producto. En esta época, las espinacas crecen espléndidas, casi dulces con sus gustos minerales, salteadas con manteca, con unas gotas de limón, sal y pimienta son perfectas para un pescado a la plancha cocinado a su punto.

Alertas en la cocina, no se puede abandonar un cocido ni por un instante. En esta cocina breve, fresca, sana y de respeto, los ojos en la sartén, el alma entregada a cuidar. Sí, cuidar cada detalle durante la cocción.

Entonces, para el vestuario y la mesa lo fresco y espontáneo paga más que los extensos planes de provocación que empobrecen nuestra buena intuición.

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