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200 años (y algo más) para evocar en sabores

Qué se servía en la mesa de invierno a comienzos del siglo XIX

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LA NACION
Martes 05 de julio de 2016
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Definitivamente, la gastronomía y los cocineros argentinos del 1800 tuvieron mucho que ver con las intrigas libertarias. Porque si hay algo que nos identifica y define como pueblo es lo que comemos. Por un lado está el alimento, lo que nos da sustento, y por otro, la comida, que lo carga de significado social.

Ya en la época de la colonia los orilleros comían carbonada y platos de olla con cocciones largas necesarias para tiernizar los cortes baratos; los criollos y gringos accedían a la codorniz y los dulces.

Entre los pocos cocineros que firmaban los menús de los festines estaban José Duré, Pedro Batet (repostero) y monsieur Ramón, dueño de la primera escuela de cocina. Por las mesas desfilaban caldo de buey aderezado con cebolla y ajo saltado en grasa de vaca, vaca asada, perdices al escabeche, pollo a la mostaza, cocido de cordero y cabrito, pavitas y dulces de frutas.

Para beber, no faltaban el oporto de Portugal, el tinto de Mendoza y el Carlón de Cataluña. Los Tres Reyes fue la primera fonda en donde su dueño italiano cocinaba la carbonada. Castelli, Peña y Belgrano eran buenos clientes.

Los aromáticos, coloridos y sabrosos productos de las tierras del Litoral no estaban al alcance en las cocinas porteñas; sobre sus fogones hervían pucheros, ropa vieja y frutas que llegaban del Norte.

La ley de los guisos de carne barata ya se había terminado en 1812 con el primer saladero; más adelante vendría la industria lechera y, con la refrigeración, los lácteos: las dos actividades económicas nacionales.

Recetas:

Pablo del Río- Siete Cocinas

Mendoza

Carbonada de pollo

Ingredientes:

Pollo (carne) 400g.

Cebolla 1 un.

Apio 1 vara

Pimiento 100g.

Ajo 1 diente.

Zanahoria 1 un.

Calabaza gde. 1 un

Caldo de ave 100cc.

Agua cantidad necesaria

Choclo fresco 2 un.

Batatas 2 un.

Papa 1 un.

Aceite para freir 500cc.

Aji molido 1 cda.

Pimentón dulce 1 cda

Oregano seco 1 cda

Perejil fresco picado 1 pocillo

Orejones 8 uni.

Sal, pimienta.

Preparación:

Picar la cebolla, ajo, apio, pimiento zanahoria, colocar en una olla y rehogar con aceite y una pizca de sal.

Por otro lado cortar el pollo en cubos del tamaño de un bocado, también podemos poner las presas en 1/8. Dorar junto con los vegetales.

Cortar la calabaza, papa y batata en cubos medianos agregar a la preparación junto con el caldo + agua + aji molido + pimentón + oregano, incorporar el caldo y agua hasta cubrir, dejar que cocine a fuego medio hasta que tenga una textura cremosa suave.

Servir en cazuela y terminar con perejil fresco picado y orejones cortados en cubos pequeños.

Martín Molteni- Pura Tierra

Buenos Aires

Ropa vieja

INGREDIENTES

2 cebollas

1 pimiento morrón

1 choclo cocido

1 diente ajo

2 cebollas verdeo

4 tomates

8 cdas aceite oliva extra virgen

1 tapa de bife cocida

1 taza garbanzos cocidos

1 taza cubos zapallo

1 lt caldo de ave

sal, pimentón, pimienta negra

Preparación

Picar la cebolla, pimiento, en cubos de 1 x 1Comenzar a sudar en una sartén caliente, con aceite de oliva, junto con el ajo cortado en finas láminas y el verdeo cortado en pequeñas rodajas, reservando el verde. Cuando bien sudado, agregar tomates, zapallo, condimento, y cocinar cinco minutos más, revolviendo suavemente. Mojar con caldo, agregar tapa picada, y dejar a fuego bajo, hasta que se integre toda la preparación, servir.

Finalizar con el verde de verdeo, picado fino, pasado por sartén con oliva, por encima.

Ailín De Lima- Hotel Hilton Garden Inn

Tucumán

Cremoso de Arroz con Leche Quemado y Espuma de Dulce de Leche

Para 8 porciones

Ingredientes:

-Arroz carnaroli 350g

-Leche 2 Lts

-Azúcar 300g

-Crema de Leche 400ml

-Ralladura de dos limones

-Ralladura de dos naranjas

-Canela en Rama

Preparación

Cocinar una porción de 200g de la cantidad total del arroz junto con la leche, la crema de leche, el azúcar, las ralladuras y la canela.

Cuando los primeros 200g de arroz ya están cocidos al dente agregar los 150g restantes. Cocinarlos a fuego bajo hasta que el arroz esté tierno y retirar de la preparación la rama de canela.

Para la espuma de dulce de leche:

-100g de Dulce de Leche

-200g de Crema de Leche

En batidora eléctrica unificar ambos ingredientes por aproximadamente 4 minutos con cuidado de que no se corte la crema de leche. Colocar el preparado en una manga de repostería con pico rizado.

Presentación:

Colocar una porción del arroz con leche en cazuela, espolvorearlo con azúcar de caña y quemar la superficie de mismo a fuego directo hasta que se caramelice. Colocar sobre el caramelo un copo de espuma de dulce de leche.

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