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Comer y beber

Día Patrio, cocina criolla

Vía Libre

Para hacerle honor a la fecha, aquí va una extensa variedad de restaurantes que sustentan sus menús en los sabores nacionales

Por   | LA NACION

El feriado del 25 de Mayo funciona como una buena excusa para abandonar-aunque sea durante una rato- las dietas light y los sabores mediterránes y adentrarnos en una cocina vinculadas con nuestras raíces.

La gastronomía criolla, hija del encuentro entre los hábitos alimentarios autóctonos y los traídos por la inmigración, se saborea con más ganas durante el mes patrio. El maíz y la papa -elementos americanos, si los hay- suelen protagonizar la mayoría de las recetas nacionales. El locro, creación culinaria nacida en el nororeste argentino, adopta distintas formas, según la región de origen. Lo mismo sucede con la carbonada. Según cuenta la leyenda, ese plato gana en dulzura no sólo por el sabio agregado de orejones o duraznos, sino por la buena mano de la cocinera. Los bocados dulces, pasteles y colaciones, completan el menú para disfrutar en familia. De todos modos, para que el banquete resulte más gustoso, se recomienda aderezarlo con anécdotas revel adas en las cocinas del pasado.

La Querencia. Juramento 2371 y sucursales; 4784-0025. Mediodía y noche. Delivery. Se puede comer en el local -no demasiado grande- o comprar los platos para llevar a casa. Locro (5); tamales (4) y humita en chala (4).

La Paceña. Echeverría 2570. 4788-2282. Mediodía y noche. Entregas a domicilio. En el pequeño y coqueto reducto sirven un locro preparado según la fórmula tradicional. La porción -pesa algo más de 1/2 kg- incluye maíz quebrado, porotos, zapallo, batatas, papas, carne de cerdo y vacuna, panceta salada y chorizo parrillero. Los productos se hierven por separado y pueden bañarse con una salsa de la casa, realizada sobre la base de ají y chorizo colorado. Ofrecen, también, cazuela de pollo o choclo (4,50). Ambos platos pueden, además, saborearse en casa y se venden calientes o congelados.

El Quincho Senillosa 100 y sucursales; 4637-7777. Mediodía y noche. Delivery. Preparan locro criollo en porciones generosas -un plato sopero y medio- a $ 4.

Quitaucho, inaugurado en 1959 por la familia salteña López Figueroa, hoy su nieta, Jorgelina Herrera, continúa con las recetas que van de generación en generación. El locro es bastante picante y jugoso ($ 4), y la carbonada, dulce y suave, está elaborada con salsa de tomates naturales, carne en trozos, zapallo y choclo ($ 4). El lugar es pequeño, tiene tres mesas que albergan a doce comensales. También ofrecen todo tipo de dulces y postres regionales salteños (dulce de quaresmillos -duraznos pequeños que nacen en cuaresma-, o quesillo de cabra con miel de caña ($ 3,50). Las empanadas, con carne cortada a cuchillo, son picantes y tienen papa, cebolla de verdeo y mucho jugo ($ 1).

La Tucumanita. Anchorena 1775; 4821-4617. Medidodía y noche. Entregas a domicilio. Orlando, hermano de Mercedes Sosa, desde el año último está al frente del local. Preparan allí -como no podía ser de otra manera- locro tucumano al que no le agregan carne de cerdo para hacerlo más liviano. Incluye carne, panceta, chorizo colorado y maíz (4). Los tamales (2,50) encierran pasas de uva; pastelitos de dulce de batata o membrillo, $ 0,70.

El Sanjuanino. Sánchez de Bustamante 1788; 4822-8080; Soldado de la Independencia 1312, 4784-9589; Posadas 1515, 4804-2909. De martes a domingos, de 11 a 16 y de 19 a 1.

La casa central (Sánchez de Bustamante), fue inaugurada en 1959 por los sanjuaninos Enrique Boudonete y Nelsa Forestello. Sus especialidades son el locro, las empanadas, los tamales y el pollo a la piedra. El locro sanjuanino lleva poca verdura y más carnes (rabo de vaca, carne, patitas de cerdo), por eso adquiere una consistencia más espesa. Al no tener verduras puede estacionarse sin que se fermente, para lograr mayor consistencia. La porción ($ 4,50) viene servida con pan casero. Para los envíos a domicilio cuentan con un servicio en bandejas térmicas especiales.

La Carretería. Brasil 656; 4300-5564. Todos los días, de 12 a 15.30 y de 19 a 23; viernes y sábados, trasnoche.

Hace 4 años que abrieron el restaurante en Buenos Aires: antes era sólo de comida al paso y ahora el lugar cuenta con 10 mesas. Preparan locro y guisos jujeños ($ 4). Realizado con salsa picante, el locro tiene una base importante de locoto. Es muy espeso y abundante.

La Cupertina. Cabrera 5300, esquina Godoy Cruz; 4777- 3711; de martes a sábados, de 11.30 a 15.30 y de 19.30 a 23; los domingos, sólo de noche. Delivery.

Abrió hace seis años en una esquina de Palermo Viejo; Cecilia Hermann, su dueña, prepara todas las comidas con sabor tucumano y no se le escapa ningún detalle. Las especialidades en guisos criollos ($ 3,50) son los locros, lentejas al chocolate amargo, buseca, tamales, carbonada, guisito Posse (charqui, arroz, orégano) y guisito carrero (todo verduras), todos acompañados con galleta de campo. Entre los bocados dulces se pueden degustar pastelitos, gaznates, chatitos, kurambies y colaciones. Hay mesas para comer o se puede comprar para llevar. Un lugar muy informal donde reina el orden y la calidez de la cocina criolla.

Peña del Abasto. Sarmiento y Sánchez de Bustamante; 4865- 6707; todos los días, todo el día. En octubre último abrió sus puertas en la esquina de Sarmiento y Sánchez de Bustamante. Es un proyecto cultural y gastronómico destinado a difundir las raíces folklóricas, argentinas y latinoamericanas. De miércoles a domingos hay espectáculos musicales y actividades culturales. El restaurante brinda desde el café criollo de la mañana hasta la cena. Locro y carbonada, todos los días, preparados al estilo salteño. La carbonada viene sin maíz, con carne, verduras y orejones o duraznos. Las porciones pueden compartirse, $ 3, durante el día, y $ 5 cuando hay show. El 25 de este mes se presentan Perla Aguirre e Irupé Tarragó Ros.

Doña Tere. San Juan 618; 4300-66578. Mediodía y noche. Entregas a domicilio en el radio de San Telmo. Las manos de Teresa, cocinera de origen boliviano, preparan locro a partir de chorizo, zapallo, carne y choclo $ 3,50. El plato se puede aderezar con una salsa que incluye chorizo colorado y limón; humita en chala, $ 3; tamales de maiz, rellenos de carne de cerdo; tamales, $ 3. Las especialidades se pueden disfrutar en el local -20 cubiertos- o comp rar para llevar.

Megafón. Chacabuco 1072; 4361-3643; viernes y sábados, por la noche. Los viernes funciona la peña La Eulogia, donde los anfitriones son El Tierral y María de los Angeles Ledesma y Cosecha de Agosto. El viernes 26 de este mes, a partir de las 23, se presenta Omar Moreno Palacios. Los sábados de mayo el invitado es Peteco Carabajal. El locro ($ 5), está a cargo de la santiagueña Enriqueta Carabajal. Entrada $ 3.

La Morada. Larrea 1336; 4821-6349; todos los días, de 10 a 24, sábados y domingos cierran de 15 a 19. El lugar cuenta con diez mesas y el ambiente es muy cálido. Según José Luis González, el dueño, "la gente nos prefiere por lo casero y artesanal". Todos los días cocinan el locro, el guiso de lentejas y las empanadas. Para mantener la calidad se elaboran entre 50 y 80 porciones diarias de locro ($ 3,50), que se sirven con galletas caseras realizadas con la masa de las empanadas. Para llevar, se prepara en bandejas de aluminio. Sale caliente para comer en el momento.

Peña del Desalmadero. Av. Raúl Scalabrini Ortíz 670; 4855-0329. Sábados a partir de las 21. Abre el 24/5. Inauguró hace un mes; por ahora abren sólo los sábados y se llena de gente. La propuesta se centra en comidas típicas, danzas gratuitas, a partir de las 22, espectáculos y el tradicional salón para el baile espontáneo. En ambos se puede comer empanadas, locro, carbonada, tamales y chipá casero. La entrada, $10, se pueden comsumir en la comida y bebida o asistiendo al show ($ 8). Tiene capacidad para más de 200 personas. El 24 de este mes se realizará una peña solidaria a beneficio de la comunidad del pueblo La Esperanza, de Jujuy; la entrada será un alimento no perecedero o ropa. Participarán Liliana Herrero, Julio Lacarra y Raúl Carnota, entre otros.

La Peña del Colorado. Güemes 3657; 4822-1038; de martes a domingos, de 20 a 6. El Coloradocomenzó con las peñas hace seis años. El local, muy rústico, cálido y de grandes dimensiones, está planteado como un "lugar de encuentro y costumbres argentinas". Las recetas son salteñas pero con los secretos de El Colorado. El locro ($ 5) y la carbonada ($ 5) vienen en porciones abundantes, generalmente las mujeres lo comparten. También hay empanadas, humita en chala, tamales y asado. Las rondas gratis de mate son características del lugar. Los jueves, viernes y sábados tienen un sistema de ingreso especial "crédito de barra": los hombres abonan $ 7 y las mujeres $ 5, y consumen por ese importe.

La Cocina. Pueyrredón 1508; 4825-3171, de 11 a 15, y de 18 a 24. Envíos a domicilio, de 19 a 23. Florida 142; 4326-2641; Galería Boston, local 62, de 12 a 16.

Hace 25 años funcionan los dos locales, uno en el Centro y otro en Barrio Norte, con una propuesta de cocina regional y artesanal. Tienen una pequeña fábrica artesanal donde familia y cocineros realizan las preparaciones. El local de Pueyrredón cuenta con un par de mesas y una barra de madera y mármol. Sirven una cazuela de locro de la precordillera catamarqueña, a base de zapallo, maíz, carne, chorizo colorado y panceta. La porción ($ 3,50) viene acompañada con una galleta especial de masa casera. Adaptado al gusto porteño, se puede pedir con queso derretido ($ 4). Los pedidos a domicilio no tienen recargo.

El Horno. Güemes 4689; 4773-8364. Laprida 1580, local que cuenta con mesas y capacidad para 24 comensales. Entregas a domicilio. Sirven locro estilo catamarqueño que incluye porotos, maíz pisado, patitas de cerdo, panceta, carne porcina y vacuna, chorizo colorado y zapallo, sin monodngo ni tripa gorda ($ 4). Los tamales tucumanos incluyen carne vacuna y maíz ($ 2,50).

El Ladrillo. Ciudad de La Paz 900; 4784-7668; de 11 a 14.30, y de 19 a 22.30. Viernes, sábados y domingos, hasta las 23. Lunes, cerrado al mediodía. Sucursales. Aparte de sus tradicionales empanadas souflé, preparan locro ($ 4,50). El local de Ciudad de La Paz es el único que también elabora carbonada ($ 3). Pastelitos ($ 0,50). Para llevar.

La Estrella del Sur. Vera 1033; 4854-7394; abierto todos los días, de 11 a 13.30, y de 18.30 a 22.Desde 1966 es una de las casas de empanadas mendocinas más tradicionales. Su carta ofrece, además, locro y pastelitos. Tienen trece tipos de variedades de empanadas y un locro muy abundante ($ 4) con cerdo, maíz pisado y porotos. Sólo para llevar. Envíos a domicilio.

Madrigales. Hotel Savoy; Callao181; 4370-8000 int. 607; todos los días, mañana y noche. http://www.savoy-hotel.com.ar El restaurante Madrigales, con la dirección del chef César Rodríguez Parilo, ofrece un menú especial para el 25. El Gran Puchero 25 de Mayo ($ 22) incluye: empanadas norteñas, codornices en escabeche, gran puchero Madrigales, pastelitos fritos, plato Martín Fierro, Alfajor Norteño, quesillo de cabra con miel de arrope, vinos, agua, gaseosas, café y licores. Los socios del Club de Lectores de La Nación recibirán una botella y un termómetro del vino Viña Amalia.El 25 de mayo, de 12 a 16, o de 20 a 24.

Las Familias. Jean Jaurés 1077; 4961-3155. Todos los días, de 12 a 16, y de 20 a 1.El locro para el menú criollo del 25, $ 3,50.

Pulpería Ña Serapia. Av. Las Heras 3357; 4801-5307. Delivery. El 25, abierto. Locro en porciones, abundantes, $ 4; tamales, $ 4; carbonada, $ 4. Se recomienda encargar los platos con dos días de anticipación.

Según doña Petrona

Locro amona: también llamado huascha, no lleva carne, chorizos, panceta ni tripas. Según Doña Petrona, la ausencia de carne lo convierte en "apropiado para la cuaresma".

Locro de choclo desgranado: incluye, además, carne de puchero, papas, batatas, zapallo y zanahoria. Se recomienda servirlo aderezado con pimentón frito, cebolla y algo de grasa. Admite una variante realizada sobre la base de choclo rallado.

Locro de maíz mamita Cleme: para prepararlo se necesita maíz blanco pisado y remojado, carne vacuna en trozos, panceta, huesitos de cerdo salados, porotos cocidos, chorizos criollos, repollo, un pedacito de charque, zapallo y batata. La cocinera aconseja revolver la mezcla con una cuchara de madera para que el plato resulte más espeso.

Locro de trigo: trigo pelado, falda, tripa gorda, huesitos de cerdo, chorizo, porotos cocidos y pisados con un tenedor, más panceta. Se baña en una salsa elaborada a partir de cebolla, ají y una cucharada de pimentón colorado, previamente sarteneados.

Literatura a la cacerola

Las claves de la cocina criolla se aderezan con anécdotas picantes en cuatro textos que se prestan a ser devorados durante este mes. Los sabores de la patria ( $17, Norma) es el primer libro del periodista gastronómico Víctor Ego Ducrot, que narra las idas y venidas de la historia nacional sentada a la mesa. Un banquete que se prolonga en 204 páginas y descubre las pasiones y miserias encerradas en algunos platos típicos. Desfilan, así, desde la legendaria ración de tocino y huevos hasta las carnes recocidas preparadas por el italiano Juan Bonfiglio en su porteña Fonda de los Tres Reyes, allá por 1806. Ducrot se ocupa también de desmitificar, con humor, algunos productos fundacionales de la gastronomía local como el dulce de leche, mientras destaca la influencia de la inmigración sobre el pan nuestro de cada día.

Nuestra cocina, un volumen de recetas argentinas escrito por Cecilia Hermann, revela los secretos para elaborar algunas exquisiteces procedentes de su Tucumán natal. El alma máter de La Cupertina explica con sencillez el paso a paso de guisotes -incluye una versión que combina lentejas y un toque de chocolate amargo -, busecas, locro y carbonada. No falta una explicación del procedimiento adecuado para desgrasar carnes y trabajarlas a cuchillo. Para conseguir la edición es preciso revolver los estantes de las librerías de usados, pero la tarea bien vale la pena.

Cocina ecléctica ($17, Editorial Aguilar) de la salteña Juan Manuela Gorriti, publicado en 1890, compila 207 recetas históricas. La actual edición, con prólogo de María Rosa Lojo, revela las fórmulas culinarias empleadas por cocineras de diversos orígenes: religiosas, damas acaudaladas que ensayaban su poder sobre las cacerolas, y cocineras pobres. Un hallazgo literario, redactado por quien fuera la biógrafa del general Martín Miguel de Güemes, que nos acerca rectas legendarias. Los bocadillos de crema ideados por María Teresa Rivadavia y el mate cebado al estilo de Artigas -con agua fría- son algunas de las perlas del texto. Los apurados gourmands modernos pueden encontrar las tradicionales recetas de difícil realización, pero que, con una atenta lectura, permite conocer detalles de nuestra historia, horneados a fuego lento en las cocinas del tiempo. .

Laura Ferré
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