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Fernando Trocca: "Los precios en los restaurantes son un delirio"

Cumplió treinta años de pasión por la cocina, en abril pasado presentó su primer libro y planea abrir Mostrador Santa Teresita, que fue un éxito en Punta del Este, en Buenos Aires, cerca del río

Fernando Trocca, un referente de la gastronomía local
Fernando Trocca, un referente de la gastronomía local.
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LA NACION
Viernes 05 de agosto de 2016 • 00:32
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Cocinero. Ni chef, ni emprendedor gastronómico ni empresario, aunque bien podría definirse como tal después de treinta años de profesión y varias aperturas de restaurantes en su haber. Pero así le gusta definirse, y con ese título dio nombre a uno de sus proyectos más queridos: su primer libro -publicado en abril pasado por el sello Planeta- donde Fernando Trocca recuerda los pasos (y los saltos importantes) de tres décadas de carrera y pasión por la cocina. Por eso, también, las páginas ofrecen a los lectores algunas de sus recetas favoritas. "Fue un proyecto que llevó mucho tiempo de trabajo y que valió la pena -cuenta a LA NACION-. Se dio en un momento importante de mi carrera y de mi vida, y estoy muy contento".

Pero Cocinero ya es un trabajo concluido y ahora, después de tres temporadas de éxito con Mostrador Santa Teresita, en Punta del Este, tiene el desafío entre manos de traer la misma propuesta a Buenos Aires. El mismo concepto que tan bien funcionó en las playas esteñas -una versión moderna de las clásicas rotiserías con mostrador y comidas ya preparadas, donde el plato preferido puede degustarse en las mesas del salón o ser envuelto para llevar- pero en la costanera de Vicente López, con las aguas del río como postal de fondo.

-¿Para cuándo la apertura de la versión porteña de Mostrador Santa Teresita?

-Estamos recién buscando un lugar. Y la intención es que sea por Vicente López por varios motivos. Vivo cerca, me gusta mucho la costanera y el río, quiero salir del circuito y tener un lindo espacio para comer afuera. Si encontramos un buen local, la intención es abrir el año próximo. La verdad es que nos fue tan bien en Punta del Este, cada nueva temporada fue mejor que la anterior, que nos entusiasmamos y decidimos traer el concepto a Buenos Aires. El único cambio que sufriría con respecto a su versión uruguaya es que aquí también abrirá de noche. Por lo demás, todo será igual. Sin carta, sin menú y con toda la comida a la vista, sobre el mostrador.

-Reconociste alguna vez que habías descuidado a Sucre. ¿Cómo está ahora el restaurante?

-Ahora está muy bien, en uno de sus mejores momentos. Pero es cierto, había caído. Cada uno [de los socios del negocio] fue poniendo su energía en otro lado y lo descuidamos durante algún tiempo. Pero volví a meterme de lleno en el restaurante y está en un gran momento. Armé un nuevo equipo, tenemos un nuevo jefe de cocina [Matías Risso], pensamos nuevas ideas y hasta cambié la vajilla. Volví a la cocina y a ocuparme del menú.

-Sucre dejó de figurar desde hace dos años en el ránking de los mejores restaurantes de América latina. ¿Por qué creés que sucedió?

-La verdad, no lo sé. Cuando digo que habíamos descuidado a Sucre sí figurábamos en la lista. No podría decirte qué pasó ahora, pero es muy raro. Pasamos del puesto 28° al 29°. Después saltamos al 49° y después desaparecimos. Insisto, creo que el año pasado fue uno de los mejores que tuvo Sucre en su historia, en todo sentido. Y sin embargo no figuramos. No tengo una respuesta. Pero tampoco es algo que me quite el sueño.

-¿Te importa volver a estar entre los 50 mejores?

-No trabajo para eso. Si estamos, estoy contento. Es una consecuencia de lo que hacemos y cómo trabajamos. Pero trabajo para que la gente disfrute de una experiencia, no para un jurado que me incluya en una lista.

-Sobre los jurados, y a pesar de haber sido convocado, nunca participaste como tal en un reality de cocineros. ¿Por qué?

-Así es, me llamaron para MasterChef en dos oportunidades y lo rechacé porque no me siento cómodo en ese formato. Prefiero dejárselo a mis colegas, como Donato [De Santis] o Germán [Martitegui], que tan bien lo hacen. Me gusta hacer programas de cocina.

-Tuviste varios programas en TV pero hace más de tres años que no estás frente a las cámaras. ¿Te gustaría volver?

-No sé, El Gourmet es una tristeza, son todos programas enlatados. La verdad es que no extraño para nada hacer televisión. Cuando estuve fue porque el proyecto me interesaba, siempre hice lo que quise hacer. Pero siempre fue algo secundario para mí. Si surge una linda propuesta, me prendo, pero no estoy a la espera de nada.

-Los cocineros tienen fama de tipos severos en la cocina. ¿Te reconocés así?

-Yo soy un tipo tranquilo en la cocina, y si bien alguna vez levanto el tono de voz o puedo enojarme, no es habitual que esté a los gritos. No sé, creo que depende de la personalidad de cada uno. Es como si creyéramos que todos los jefes de redacción tienen mal carácter. Puedo reconocer que llevar la cocina de un restaurante es un trabajo de mucha presión y mucho estrés, es un lugar de muchos nervios. También es cierto que hay muchos cocineros con poca paciencia y bastante malhumorados. Pero creo que depende de cómo lo transita cada uno.

-Los precios, cuando uno sale a comer afuera, asustan; y no sólo en los restaurantes de categoría. ¿Creés que hay un desfasaje en la relación precio-calidad que se paga por un plato de comida?

-Absolutamente. Los precios en los restaurantes son un delirio. Los costos crecieron mucho y los precios suben permanentemente. Comer en Buenos Aires es un disparate. Hay un desfasaje muy grande, porque vas a cualquier restaurante de Palermo y resulta que pagás casi lo mismo que en Sucre, cuando en términos de experiencia y calidad es totalmente distinto. Pero no es culpa de los comerciantes, forma parte del delirio de vivir en la Argentina y de una inflación que ya no se resiste más. Nosotros, por ejemplo, tenemos reuniones una vez por semana para ver cómo suben los precios y cómo podemos afinar el lápiz. Pero la realidad es que no se pueden trasladar los aumentos de las cosas al menú de todos los días. Es imposible. Es cosa de locos y por eso que un restaurante sea rentable es muy difícil.

-¿Cuáles son los restaurantes que hoy recomendarías?

-Me gusta ir a Gran Dabbang y Proper. Además de la buena cocina, son lugares que mantienen a raya la relación precio-calidad.

-¿Un trago favorito para el invierno?

-En Sucre tenemos una propuesta de maridajes que combinan a la perfección con las diferentes versiones de Aperol Spritz. Hay varias combinaciones posibles, más cítrica, con Sauvignon blanc; más dulce, con espumante dolce; más floral, con el perfume del torrontés. Pero mi preferida es la versión clásica con espumante Extra Brut, ideal para acompañar con ahumados.

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