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Cuevas de café: espacios donde se persigue la perfección

En los últimos dos años surgieron lugares en los que la estrella es el grano y la forma de preparar la infusión

Lunes 15 de agosto de 2016
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Los granos de café provienen de Zambia, Etiopía, Colombia, Ecuador, Bolivia y Brasil. Llegan a Buenos Aires en enormes bolsas de arpillera y se tuestan con procedimientos de laboratorio hasta lograr el punto buscado. Las máquinas, verdaderas Ferraris cafeteras, son de origen italiano y pueden costar hasta 19.000 euros. También la vajilla, con el espesor ideal para mantener la temperatura y la concavidad precisa que favorece el desarrollo de la infusión, se importa desde Italia y Nueva Zelanda. Si a estos condimentos se les suma una preparación casi quirúrgica, el resultado será un espresso de aromas y sabores de los que será difícil volver.

Como magos alquimistas, los baristas son los responsables de unir todos aquellos ingredientes con un sello personal que identifica cada estilo. Se mueven detrás de una barra, con una carta sin estridencias y una oferta gastronómica reducida. Porque en esos reductos específicos y de pocas mesas hay una sola estrella: el café y su forma de preparación.

En los últimos dos años, en la ciudad de Buenos Aires abrieron espacios que persiguen el ideal. Son las nuevas cuevas donde el cliente sabe que allí encontrará un café exclusivo, debido al tipo de grano que alimenta a cada una de ellas. La explosión de este concepto fue en 2015, pero la aparición de nuevos lugares no se detiene. No buscan ser nichos para cierto sector de consumidores, sino que pretenden que los productos de calidad lleguen a todos.

"Buscamos que no sea sólo una simple taza de café. Queremos que el cliente se lleve un aprendizaje, porque mucha gente está acostumbrada a que el café es sociable, pero no se da cuenta de si está bien hecho o no", cuenta a LA NACION Juan David Gallion, quien, junto a su esposa, Laura Lattente, abrió hace una semana Santa Café. "Cuando se toma un café bien hecho cambia la perspectiva", agrega.

Una aureola y dos alas que envuelven un tamper -o pisador de café molido- funcionan como el logo de la cueva de esta pareja de colombianos que nació mirándose al espejo del lugar que inició este movimiento: Latente. En Santa no existen medidas coloquiales como el cortado o la lágrima, protagonista de uno de los mandamientos del lugar: "Las lágrimas existen para los momentos tristes".

La barra domina el centro del pequeño local de Monserrat. El objetivo es lograr más interacción con los clientes, conversar y exponer la preparación del espresso. "¿Ves? De esta forma regulo el gramaje de la molienda del grano y el tiempo de caída para cada café. Con las condiciones que tenemos hoy, unos cuatro segundos están bien", explica Laura, que el año pasado ganó el concurso de baristas de la feria Exigí Buen Café. "El frío, el calor y la humedad afectan la infusión. Después del mediodía cambian las condiciones y se deben medir nuevamente", explica con voz de experta.

La máquina espresso se activa y de la doble boca fluye un hilo espeso y atigrado que va pintando el interior blanco de las tazas. La infusión se ve cremosa, desarrollando los primeros dos estadios del café, los que le dan el amargor y la acidez. Segundos después, en el final, aparece el dulzor. Hay notas de avellana y pan tostado, también tabaco y chocolate. Se siente un sacudón ácido que no es persistente y hay un final cítrico.

"La idea es aportar un café premium, con características desconocidas por la mayoría de los clientes", considera Patrick Popovich, el encargado de Shelter, que abrió en agosto de 2015. En pleno corazón de Retiro, la barista principal Susana Hawitt saca espressos, macchiatos, americanos y capuccinos latte. Es una verdadera cueva, con siete mesas, música apenas audible y un ambiente que puede recordar algún café de Francia, Italia o Gran Bretaña, según la imaginación del cliente.

"Acá logramos que un producto de calidad llegue a las mesas a un costo relativamente bajo", dice el creador de Shelter, Jaime Chmea, quien inició la búsqueda del blend perfecto durante algunos viajes al exterior. "Surgió la idea porque en Buenos Aires no se toma buen café. Tenemos el grano deseado y queremos que sea nuestro producto, único, no hay otro café en Shelter", agrega.

Nuevas costumbres

Las nuevas cuevas no llegaron para competir con los cafés y bares notables que aún perduran, a pesar de ciertos vaivenes. La Biela, el Tortoni, El Federal, 36 Billares, Las Violetas, Gato Negro y La Academia son algunos en los que perdura la historia porteña. La ciudad de Buenos Aires ofrece espacio para todos y el hábito de tomar café hace lo suyo. Según estudios de la Cámara Argentina de Café, el 48% de los argentinos toma entre uno y tres cafés por día; un 10% supera esa cantidad, y el 19% bebe una taza a diario. Además, el 65% de los consumidores considera que las reuniones mejoran cuando se toma café.

"Acá, en el microcentro, la gente anda como loca, pero de todas formas hay un ida y vuelta con el cliente que se interesa por el filtrado. Se quedan 10 o 15 minutos, pero se interesan por lo que sucede adentro", cuenta Laura Moreno, una de las propietarias de La Unión, que abrió el 21 de abril, junto a sus socias, Analía Dupraz y Paula Grande. "Al principio hubo que superar algunas barreras, como la temperatura con la que salía el café", sostiene Laura.

En este punto coinciden muchos baristas, ya que los cafés de autor se sirven a una temperatura ideal de 85°C, mientras que la leche, a 65°C. Los nuevos sabores también desconcertaban a los clientes. "La diferencia es el conocimiento, entender cuánto tiempo de caída tiene un espresso, la temperatura, control de molienda, las condiciones climáticas. Si se cumplen todas la condiciones de preparación, podés tomar 15 cafés por día y no sentir malestar", asegura Fernando Lozano, barista y propietario de Negro.

Pero no sólo se trata de saber preparar un buen café, sino también de conseguir el mejor grano. "La magia sucede en el primer piso", avisa un cartel en el salón de All Saints, en Belgrano. Es que en la planta alta se encuentra un laboratorio donde se experimentan diferentes mezclas y se tuesta el grano en una máquina especial. Un blend colombiano es la estrella del lugar, pero también hay variedades de Brasil y Kenya. "Hay clientes que vienen en busca de nuestro café porque lo tomaron alguna vez y lo siguen eligiendo. En la ciudad hay cada vez mayor exigencia, la gente está aprendiendo a tomar un café de calidad y lo exige", explica Manuel Beltrán, el barista principal.

Cada grano tiene su magia, argumentan Diego Valle y Andrés Sabogal, los alquimistas de Catoti, y cuentan que el equilibrio del café depende de cuatro factores: tueste, molienda, gramos y tiempo. Son los pequeños secretos de una gran receta.

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