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Comer&beber

Noches de vino y tapas

Vía Libre

Si bien la costumbre española de recorrer bares, al caer la tarde, no echó raíces en Buenos Aires, la ciudad propone lugares donde reina el tapeo, en versiones tradicionales y gourmet

La historia cuenta que las tapas nacieron en España por un decreto del rey Alfonso X, deseoso de poner fin a los excesos alcohólicos de sus súbditos, adeptos a salir de copas con el estómago vacío. El mismo estableció que una ración de comida debía acompañar al vino. Una lonja de jamón sobre la jarra era señal de que "se debía comer antes de beber", de allí el nombre de tapa .

El rigor devino una costumbre que ningún madrileño, catalán o gallego elude. Salir de copas implica el tapeo, un conjunto de entremeses que acompaña el recorrido de bar en bar. La inmigración hispana trajo a nuestro país la porción de tortilla, los pimientos de Padrón, el jamón serrano y otros. Y si bien el argentino no incorporó el hábito de visitar diversas barras en una noche, las tapas comenzaron a proliferar en diversos reductos, aun en versiones sui géneris, bastante disímiles de los inspiradores platillos españoles.

La tradición se conserva en lugares como Tasca Tancat o Morriña. Oriundo de Lugo, donde aún conserva la casa paterna, Manuel Corral Vide respeta a rajatabla las tapas gallegas en Morriña, su local de Palermo. Propone que el comensal "venga a tomar algo, pida las raciones que desea y arme su propio tapeo". En rigor, las tapas cumplen una doble función: "Es una entrada, pero permite probar prácticamente todas las comidas del menú, en pequeñas raciones".

Corral Vide utiliza ingredientes tradicionales de su tierra natal. Como las orejas y el hocico de cerdo, que cocina en agua, desala, corta en pequeñas tiras y calienta en el momento de servir con pimienta y aceite de oliva. Típico de Galicia, el bocado es el plato exclusivo de un bar de Orense, llamado Orellas .

Si se trata de preparar tapas en casa, aconseja "preparar tortilla de papas y cebolla, cortar un buen chorizo tipo cantimpalo, disponer lonjas de jamón cortado a cuchillo, freír sardinas o cornalitos pasados por harina, agregar pulpo a la gallega, sazonado con sal, pimentón y aceite de oliva, y presentar en pequeñas cazuelas, con un buen vino gallego".

Tapeo sui géneris

Otra es la fórmula que los cocineros locales han recreado sobre el concepto del tapeo. En Tobago, el chef Patricio Mac Loughlin despliega su creatividad en un surtido de platillos gourmet , pensados para que los concurrentes coman mientras asisten a los shows musicales que caracterizan las noches del restaurante.

"Jugar con los sabores y las formas, evitando que se tapen entre sí" es su objetivo. El resultado: platos de elaboración simple, con un acertado empleo de hierbas frescas y especias, que acercan aires mediterráneos, orientales y criollos. "No cayendo en el riesgo de intentar tapas típicamente españolas sin estar preparado" podría ser la consigna de Mac Loughlin, Sebastián Tarica (De Olivas i lustres) y Daniel Cid (Spirit), cuyas innovadoras tapas merecen probarse.

En Spirit, Claudia Amoff se considera doblemente pionera. Productos orgánicos (huevos, verduras, pan de Haus Brot), mejillones, almejas y ostras de la Patagonia y sabores exclusivos como arenques y caviar caracterizan las tapas que sirve y, desde esta semana, envía a domicilio. Cervezas especiales, kir royal y vinos completan la propuesta del lugar de tapas y oyster bar elegido por los vecinos de la zona y no pocos extranjeros residentes en Buenos Aires.

Platillos de aquí y de allá

Avila Bar Av. de Mayo 1384; 4383-6974. Un símbolo de la avenida gálica, desde 1954, donde se combinan platos auténticamente españoles con show flamenco y baile hasta el cierre. Las tapas incluyen quesos, chacina, judías, aceitunas, fritura de pescado, callos, calamares, berenjenas, patatas bravas. Entre los platos, paella, cazuela de pescado, pollo al ajillo, conejo a la cazadora y otras especialidades hispanas para los que desean una cena completa. Precios fijos por menú, según el día. De lunes a jueves (27 con vino nacional; 35 con vino español), fines de semana (35 y 40; respectivamente).

De Olivas i Lustres Gascón 1460;4867-3388. Sebastián Tarica, chef y uno de los dueños, es el responsable del tapeo, protagonista del acotado menú. El tapeo para dos personas ($ 25) bien puede constituir una cena. Crocante de polenta con jamón crudo, langostinos en soja y pimentón, caracoles con salsa de echalotes y salvia, ensaladilla de habas encebolladas y menta, flan de choclo y almíbar negro, pimientos con huevos asados y curry, y otros platillos de creación personal. La carta ofrece cuatro entradas, algunos platos, deliciosos postres y variedad de cafés. Como condimento, realizan subastas de muebles y antigüedades (esta noche, a las 21, recepción, tapeo, bebida, postre y café, $ 25 por persona). Desde octubre, jueves de tango y jazz (cena, $ 25; derecho a show, $ 5).

La Tasca de Plaza Mayor Posadas 1052; 4393-5671. Mediodía y noche. La carta propone una nutrida nómina de tapas, por ración ($ 1,25 cada una). Barquitas de revuelto con morcilla, magras con tomate, chorizo a la sidra, tortilla de bonito, champignones a la plancha con jamón, albondiguitas con mojo, hongos a la plancha, patatas bravas, pinchitos de pollo, mollejas al champagne y otras preparaciones.

Morriña Zapata 301; 4771-0190. Los sabores de Galicia reviven en la fuente de tapas (para dos personas, 14) que encabeza el rubro entradas, en el menú. Incluye seis cazuelitas, por elegir entre: orejas de cerdo, patitas de cordero, rabas, porotos, garbanzos, tortilla, calamares en escabeche, morrones fritos, cantimpalo, habas con panceta, daditos de jamón provenzal. También por raciones (entre 5 y 7).

Spirit Deli & Oyster Bar Cabello 3695; 4806-9781. Abre desde las 8.30. Delivery: 4803-5878, de martes a domingos, de 19 a 23.30. El chef Daniel Cid propone tapeo para dos ($ 25) o cuatro comensales (40), con almejas reales de la Patagonia y mejillones en oliva, bocado caprese, coca de atún, crocantes de espinaca, escalibada, filetes de arenque danés marinado y a la crema, frittata de mariscos, mozzarella empanada, quiche de gruyére, salmón ahumado noruego sobre pan negro y manteca sabrosa, tentáculos de calamar. También por ración (de 5 a 10). El servicio a domicilio ofrece tapeos para dos personas: nórdico (25) y mediterráneo (22); también tríos de tapas, para un comensal (8).

Tasca Tancat Paraguay 645; 4312-6106. Mediodía y noche; domingos, cerrado. Fue la primera tasca porteña, hace 15 años y, ampliada y refaccionada el año último, conserva su barra de tapas y las paredes rojas. Pan amb tomaque (tostadas de pan de campo untadas con tomate perfumado al ajo, que también pueden llevar loncha de jamón), chipirones a la plancha, pimientos de Padrón fritos en oliva, tortilla de papa, callos a la madrileña y otras tapas por ración (entre 5 y 7) o media ración (desde 3).

Tobago Alvarez Thomas 1368; 4553-5530. Patricio Mac Loughlin, chef y gerente, propone tapas frías (media porción, 4; porción, 8; para dos, 16) y calientes (6 ,10 y 18, respectivamente). Tomates macerados en vodka, oliva y limón, verduras grilladas con mozzarella y aceite de pimentón, ceviche de mejillones y camarones, caviar de berenjenas con focaccia, polenta frita con pimientos asados y sésamo, risotto en croquetas, batatas asadas con miel y ajo, son algunos de los platillos del original tapeo. .

Alejandra Rodríguez
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