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La verdad de la milanesa

Vía Libre

De Milán a Viena, via la sartén de la mamma

La discusión parece remontarse al siglo XV de nuestra era, cuando se funda la leyenda de la costoletta d´oro presentada en la ciudad de Milán, una costillita pasada por huevo batido, empanada y frita en manteca hasta conseguir un dorado perfecto. Algunos historiadores no dudan en atribuir a los austríacos el robo de la fórmula que terminó en la elaboración de la wienerschnitzel, madre de la sagrada milanesa argentina.

Como vemos, las formas de freír dividen a las naciones. Con el tiempo, la célebre versión alla milanese implicó obligado paso por harina, huevo y pan rallado para terminar en la sartén sobre fina capa de manteca. Los vieneses en cambio, dejando la harina de lado, fueron directo del huevo batido al pan rallado. En algún lugar de nuestra historia se adoptó la schnitzel vienesa y alegremente se le puso el nombre de la especialidad lombarda.

Bien, y ¿cuáles son las cualidades de una buena milanesa? Más allá de los cortes preferidos (nalga, peceto, lomo) y los complementos agregados al huevo y al pan rallado, una milanesa con cierta dignidad debe al menos reunir tres condiciones: lucir seca en su capa exterior, presentar un tentador color dorado y mantener el interior cocido, pero no seco. Toda una proeza teniendo en cuenta las altas temperaturas y los tiempos mínimos de cocción. El límite que separa el éxito de la catástrofe es muy estrecho, de ahí lo invalorable de una milanesa bien hecha.

Número uno desde siempre en el ranking de las preferencias infantiles autóctonas (por lo menos hasta la llegada de McDonald´s), las primeras y maternales milanesas se pegaron a nuestra memoria con el título de las más ricas . De allí que nos pasáramos la vida, de fonda en fonda, en busca de la eficacia de aquel viejo e incomparable sabor.

La básica milanesa dio paso a una invención desopilante, la unión del norte y el sur de Italia en un mismo plato: la milanesa a la napolitana, o sea la clásica fritura más salsa de tomate, jamón y queso en breve paso por furioso horno. El espectro se completó con la entrada en escena de la suprema de pollo con tratamiento similar. Apta para la experimentación, la suprema salió de los laboratorios convertida en una Maryland o una Grisette, perdiendo su protagonismo en función de la cantidad de ingredientes agregados.

Por su parte, la milanesa de ternera continúa, incorruptible, su periplo en compañía de inseparables papas fritas, puré o ensaladas; caliente o fría; en sándwiches o al plato; milanesas de nalga de proporciones gigantescas o pequeñas delicias de lomo. Como sea, más de un rey daría su reino por una milanesa como las de la vieja.

Crocantes y doradas

Albamonte Av. Corrientes 6735, Tel. 553-2400/554-4486. La moda light no ha hecho mella en este lugar de Chacarita donde la milanesa de ternera con papas fritas ($ 6) toma emocionantes matices de clásico nacional. Infaltable la napolitana ($ 8) y supremas Maryland ($ 12) y grisette ($ 9).

El Palacio de la Papa Frita Lavalle 735, Tel. 393-5849/394-7060. Hogar de las papas souflée ($ 3,50) compañeras inseparables de la milanesa de ternera o a la napolitana (las dos a $ 8). Suprema Kiev ($ 12), rellena de jamón y queso o Maryland. Una opción económica dentro de las sugerencias del día es la milanesa de ternera completa ($ 6) que incluye huevos fritos, morrón y papas soufflée.

Farina Ayacucho 1174, Tel. 829-9207. Enio Carota, el simpático tano de Utilísima Satelital abrió restaurante propio en el que preparan unas llamadas milanesitas de peceto crocante ($ 10), una versión auténticamente milanesa de la cuestión. Cortes medianos de peceto pasados por harina, huevo batido con hierbas y finalmente pan rallado en el momento, seco y grueso; doppo fritura en manteca hasta adquirir un envidiable bronceado. Como en Italia.

Larreta Mendoza 2639, Tel. 783-0642. Belgrano todavía tiene restaurantes que ofrecen porteñismos a la clientela. Aquí las milanesas son de lomo y buenísimas ($ 7), también en versiones napolitana y a la suiza ($ 10). La versión de la suprema de la casa (suprema Larreta) transita por una combinación de puntas de espárrago, duraznos y salsa holandesa ($ 12).

Lezama Brasil 359, Tel. 361-0114. Bodegón de San Telmo a metros del parque homónimo, lugar ideal para disfrutar de frituras varias. Paradigmática milanesa con papas fritas ($ 4), napolitana con papas a la española ($ 5) y dos famosas versiones de suprema: a la suiza ($ 6) y grisette ($ 6,50) con morrón, arvejas salteadas, panceta y papas.

Los Chanchitos Av. A. Gallardo 601, Tel. 854-4030/857-3738. Creadores de la pizzanesa ($ 21,90), una enorme milanesa circular de nalga del diámetro de una pizza, con más de 20 variedades. Suficiente para tres o cuatro personas, se puede pedir la tradicional de jamón y morrones o una pintoresca versión napolitana con cuatro huevos fritos. Los conservadores tienen la versión de milanesa gigante ($ 9,90) sin agregados y para los individualistas, la chiquinesa ($ 7), pizzanesa para uno.

Puerto Deseado Av. Beiró 3332, Tel. 503-3296/504-6142. Buen servicio en un restaurante de barrio que ofrece 15 variedades de milanesas a precios muy convenientes. La milanesa de ternera de la casa ($ 3,90) es la más pedida y lleva mozzarella, jamón, tomate, panceta y se acompaña con papas rejilla; la sencilla, pero no menos deliciosa milanesa con papas fritas es una opción más económica ($ 1,20) y se prepara también a la pizzaiola y a la calabresa ($ 3,20). .

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