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El helado, de San Martín a Gardel

El autor de La comida en la historia argentina hace un repaso por la historia del helado en estas tierras

Viernes 18 de noviembre de 2016 • 12:05
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PARA LA NACION
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El capitán inglés Francis Bond Head nos dejó un testimonio de su paso por Mendoza en el verano de 1826. Contó que a la seis de la tarde, cumplida la siesta obligatoria, la Alameda se poblaba de paseantes que tomaban "nieves" (es decir, helados). También las probó: "Eran deliciosas y refrescantes, llevaba a la boca cucharada tras cucharada, mirando el contorno oscuro de la cordillera".

El escritor Lucio V. Mansilla aguardaba con ansias el verano para tomar helados
El escritor Lucio V. Mansilla aguardaba con ansias el verano para tomar helados. Foto: LA NACION

El historiador mendocino Damián Hudson era niño cuando San Martín preparaba el cruce de los Andes. Gracias a él sabemos que en las tardes el Libertador y Remedios de Escalada salían a pasear por la Alameda con un matrimonio amigo: Toribio Luzuriaga y Josefa Cavenago. Luego de dar algunas vueltas, se sentaban a "tomar café o helado, según la estación".

¿Cómo se hacían los helados?

Corina Aparicio Rojas, tarijeña, escribió en París, hacia 1880, una receta que conocía muy bien. Aclaró que tanto en Bolivia como en el sur del Perú se preparaba un "delicioso helado, fácil también de obtenerse, durante la estación fría, en toda la provincia de Buenos Aires". Agregó que "los habitantes de las estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo, el más exquisito de los helados". Lo llamaba helado de espuma y según explicó, se hacía de la siguiente manera:

A las cinco de la mañana, llenan de leche, hasta la mitad, dos tarros de lata o zinc, iguales a los que usan los lecheros.

Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre, o a falta de éste, sal.

Colocado sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua [unos cuatro kilómetros] y con el mismo trote se le trae de regreso.

La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien, ajustando la cubierta del tarro-, holgada en su recipiente, se sacude como el mar en borrasca, tornándose como él espuma, que sube, llenando completamente el vacío del tarro, al mismo tiempo que el hielo, apoderándose de ella, acaba por paralizarla.

Así cuando después del trote continuado de dos leguas llega donde se le espera con fuentes hondas preparadas a recibirle, quitados los tapones, dos cascadas de espuma congelada llenan los recipientes.

Sazonadas con azúcar y canela, van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets, únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares.

El escritor Lucio V. Mansilla, nacido en 1831, aguardaba con ansias algún granizo del verano: "El asunto tenía magia y llevaba varios pasos. Primero, la diversión de salir corriendo por el patio a juntar todo el granizo que fuera posible y llevarlo de prisa, antes de que se derritiera hasta la cocina". Allí se encontraba la "heladera": un cilindro de madera (donde se vertía el granizo y sal gruesa) que tenía adentro otro más pequeño de estaño, en el cual se había colocado leche crema batida con huevos, azúcar vainilla y cacao. Girando una manivela conectada con el balde interior, iba congelándose el cilindro metálico y su contenido.

En 1870, el presidente Sarmiento viajó a Entre Ríos con el fin de reunirse con Justo José de Urquiza. El anfitrión dispuso una serie de medidas para brindar al sanjuanino un recibimiento apoteótico el 3 de febrero, aniversario de la batalla de Caseros.

Carlos Gardel tenía predilección por el helado de limón
Carlos Gardel tenía predilección por el helado de limón.

El 23 de enero llegó al Palacio San José una máquina de helados. La remitía uno de los tantos yernos del entrerriano, Simón Santa Cruz (casado con Juana Urquiza), junto con una nota que comenzaba diciendo: "Mi respetado Señor: Mando mi sirviente con la máquina de hacer helados y las sales y ácidos necesarios". Por eso, sospechamos que en el histórico encuentro entre Urquiza y Sarmiento, en el caluroso febrero de 1870, estas dos figuras se refrescaron con unos helados hechos con la máquina de Santa Cruz.

Más cerca en el tiempo, Carlos Gardel era buen cliente de las heladerías. El cantante tenía predilección por el de limón.

Los locutores saben muy bien que el helado es un buen aliado de sus gargantas. Eso nos permite arribar a la receta para tener una voz como la del Zorzal criollo. Tome nota, por favor: helado de limón y mucho, muchísimo talento.

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