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Tomás Kalika: "Competir con la memoria emotiva es imposible"

Antes de presentarse en Madrid Fusión, el chef de Mishiguene habla sobre el desafío de reinventar una cocina con carga emocional

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LA NACION
Sábado 21 de enero de 2017
Tomás Kalika
Tomás Kalika. Foto: Rodrigo Néspolo
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En el sueño, la bobe de Tomás Kalika arrojaba varenikes por los ojos mientras gritaba: "¡Los tuyos son una basura!". Hacía poco que el chef había abierto el restaurante Mishiguene en Palermo, con la idea de ofrecer una mirada moderna y personal de la cocina judía, pero cada vez que un comensal le reclamaba "¡los varenikes que hacía mi abuela eran mejores!", Tomás revivía la tristeza de un reciente fracaso en el mundo de la gastronomía. Hoy, a sus 37 años, sus temores se han desvanecido y los comensales que visitan Mishiguene ya no comparan ni se quejan; por el contrario, muchos se emocionan delante de un plato que les trae aromas y sabores familiares.

A días de viajar a España, donde el martes disertará sobre cocina de inmigrantes en Madrid Fusión -el encuentro cumbre de la gastronomía mundial-, Kalika habló sobre su vida a través de las distintas cocinas por las que pasó y sobre la riesgosa (pero exitosa) apuesta de reiventar una gastronomía con tanta carga emotiva como la judía.

"Para empezar, yo no estudié cocina; de hecho, de adolescente no iba al colegio. Me levantaba temprano, saludaba a mi mamá y me iba, pero no al colegio: tenía una banda de punk-rock, me iba todo el día a tocar la guitarra. Después, falsificaba el boletín y falsificaba la firma de mi mamá. Como mi casa era un caos, nadie se daba cuenta... hasta que todo saltó", cuenta Tomás, y recuerda que entonces su madre le dijo: "Esto se acabó. Te voy a mandar a Israel", y así amaneció un día, a sus 17 años, en un kibutz, en el que tras rechazar varias tareas -colocar caños de sistemas de riego, alimentar avestruces, limpiar copas- terminó en la cocina, pelando papas.

-¿Cocinabas en tu casa antes de irte a Israel?

-En mi casa había un libro de recetas que mi mamá había escrito en un cuaderno Rivadavia de tapa dura. Como mi vieja laburaba todo el día, me decía: "Tomás, por favor, para hoy a la noche prepará pastel de papa. Agarrá el cuaderno, fijate en la página 10, empezá a tal hora y fijate que vamos a llegar a tal hora. Dejalo preparado". Y ahí cocinaba. Mi mamá veía venir que no iba a terminar el colegio y me decía: "Che, te gusta cocinar. Hay mucha más chance de que seas una persona respetable siendo cocinero que músico". La cuestión es que termino el kibutz y me voy a vivir a Jerusalén, para estudiar Ciencias Políticas. "Voy a buscar laburo", me digo, y en un diario veo que un periodista había publicado el listado de los 10 mejores restaurantes del país. En el primer puesto estaba Oceanos, de Eyal Shani, que es el creador de la identidad culinaria israelí como la conocemos hoy. "Voy a trabajar acá", dije y al día siguiente fui.

-¿Y cómo te hiciste un lugar ahí?

-Estuve una semana afuera del restaurante, mirándolo. Era una inconsciencia, como decir mañana voy a trabajar con Jean Paul [Bondoux] en La Bourgogne. A la semana entro y Eyal no estaba. Esperé desde las 10 de la mañana hasta las 9 de la noche sentado a un costado del pasillo que da a la cocina. Cuando llegó me preguntó qué necesitaba. Yo no hablaba hebreo bien, tampoco inglés. "I need to work, I need to eat", le decía. Él me decía que no, y yo le insistía, una y otra vez. Hasta que me dijo :"Necesito un lavacopas. No me me robes, no me mientas, no faltes. Empezás ahora".

El camino que va de la bacha de Oceanos hasta Mishiguene es largo. En la cocina de Eyal Shani, Tomás aprendió las técnicas de las que carecía; luego, el propio Eyal lo hizo entrar en el aquel entonces flamante Hilton de Jerusalén, de donde pasó a ser jefe de cocina de la cadena de hoteles Eldan. De vacaciones en Buenos Aires, conoció a quien hoy es su mujer; echó el ancla un tiempo, trabajando como chef ejecutivo del Rigal Pacific Hotel, y luego soltó amarras para ser chef corporativo de la cadena de cruceros Princess. "Un día mi novia me dijo: «Esto no es para mí, o te venís acá y esto es en serio, o...». Era difícil encarar una relación con un pibe que no estaba nunca -reconoce-. Renuncié, vine para Buenos Aires y abrí mi propio restaurante, que se llamaba The Food Factory, y me fue pésimamente mal, un desastre.

-¿Por qué te fue tan mal teniendo tanta experiencia detrás?

-Lo que nos pasa a todos los cocineros: una mezcla muy grande de soberbia y omnipotencia que no te deja ver y entender que no sos bueno en todo. Fue como una eyaculación precoz. No me tomé el tiempo de escribir correctamente el libreto; se comía bien, pero el restaurante no tenía un concepto claro.

-¿Cómo fue que de ese fracaso nació Mishiguene?

-Cuando cerré The Food Factory, empecé a trabajar con Javier Ickowick en Nucha. Nos hicimos muy amigos. Y un día me dijo: "Tu gran problema es que nunca te dedicaste a ser lo que sos vos. Te tenés que dedicar a hacer cocina judía. Vos y yo tenemos que abrir un restaurante de cocina judía". Le dije que estaba loco, que la cocina judía está ligada a la memoria emotiva y competir con la memoria emotiva es imposible. Pero al tiempo le dije: "Vayamos por otro lado. Tomemos las recetas que se dejaron de hacer, tomemos el legado, metámoslo en una licuadora con técnicas de cocción actuales y gastronomicemos algo que nunca fue gastronomizado". Y nos enganchamos con la idea.

-¿Cuál fue la reacción de la colectividad cuando abrieron el restaurante?

-Nos costó muchísimo, sufrimos muchísimo. La gente venía a comparar lo que hacíamos con la cocina de sus abuelas, y se llevaba una sorpresa tremenda porque no tenía nada que ver. Se quejaban de los varenikes, decían: "Mi abuela los hacía mejor, mi mamá los hace mejor". Me empecé a traumar, ¡me voy a fundir otra vez! Una noche tuve esa pesadilla horrible con mi abuela y cuando le conté a mi psicólogo me dijo: "Poné en el menú que esos no son las varenikes de la bobe ni que son los mejores, sino que son nuestra versión". Y lo puse. Tuvimos que empezar a explicarle a la gente que veníamos a proponer algo nuevo y distinto.

-¿Cómo reaccionan hoy los que tienen recuerdos asociados a la comida judía, y los que no?

-El que tiene memoria emotiva se encuentra con que llega al mismo lugar, pero por un camino distinto, y si se deja llevar por la experiencia termina enganchándose. Gente grande se emociona en la mesa comiendo varenikes de papa: "Este sabor... ¡me recordaste a mi abuela!", me dicen. Los que no tienen ninguna relación vienen a un restaurante a comer rico, a divertirse. En ese sentido, Mishiguene es bastante lúdico; a través de la propuesta, la música y el servicio hacemos vivir un viaje.

-¿Volviste a soñar con tu abuela?

-No, no volvió a aparecer.

Un buen vodka, bien frío

"Mi bebida preferisa es la bebida: vino, cerveza, vodka... Mucho vodka, bien frío",cuenta Tomás Kalika. "En el judaísmo, sobre todo el que vino de Europa del Este, el vodka está muy ligado al brindis. Es como el agua bendita: purifica la vida de un buen judío. A mí me gustan todos los buenos vodkas, en particular el Grey Goose y el Stolichnaya".

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